知味奶酪指南:融化奶酪

今天知味奶酪指南系列要介绍法国奶酪八大家族的最后一种:融化奶酪,来聊聊这种奶酪的特色和一些美味可口又简单易行的搭配和食用方法。

[box type=”note” icon=”none”]“知味奶酪指南”系列已经依次向大家介绍法国奶酪的八大家族(新鲜奶酪、山羊奶酪、水洗软质奶酪、压缩成熟奶酪、 花皮软质奶酪、青纹奶酪、压缩未熟奶酪和融化奶酪)中的前七种,今天我们要介绍最后一种:融化奶酪,来聊聊它的特色和一些美味可口又简单易行的搭配和食用方法。 [/box]

融化奶酪其实严格来说不能算作一种不同的奶酪类型,因为它是通过单种或者多种奶酪的融化成形后得到的。

融化奶酪的历史没有那么悠久,它在上世纪初才出现。1908年,一些欧洲的山区居民采用压缩成熟奶酪最初进行的实验。1911年,瑞士 Gerber 公司第一个开始销售以埃曼塔奶酪做原料的一种融化奶酪。Walter Gerber和 Fritz Stetter发明的生产工艺可以把奶酪细颗粒状的质地转化为稳定的乳状质地,目的是使奶酪的保存期更长。这个奶酪新品种的工业化开始于一战结束前的几年。1917年,Graf 兄弟在欧洲创办了第一间工厂,具体地点在法国茹拉的多尔。1929年,聚磷酸铵被发现,它作为乳化熔化盐使用在奶酪制作中,这标志着涂抹奶酪的生产开始飞速发展。奶酪的质地有了新的改变,于是出现了新一代的融化奶酪和新的消费方式,例如独立包装的奶酪。年复一年,奶酪的制作技术仍在不断发展。

常见的融化奶酪:乐芝牛(La Vache Qui Rit)
常见的融化奶酪:乐芝牛(La Vache Qui Rit)

融化奶酪的主要原料是奶酪,通常在其中添加其他奶制品。原料一般使用压缩成熟奶酪压缩未熟奶酪。奶酪师的全部艺术在于原料的选择和和谐配比。高度机械化的制作过程包括数个阶段。首先要准备奶酪,通过机械进行去皮、切块、擦丝和磨碎。然后在大型搅拌器中将不同品种的奶酪混合在一起,也可添加调味剂和香料。经烧煮和搅拌可以获得匀质的稠腻奶酪糊简单的巴斯德灭菌法(把奶加热到至少 72°C,持续 20 秒。巴斯德灭菌法是一种旨在去除奶中不良微生物的技术)适用于无需长途旅行、在温带气候条件下销售的奶酪;需要保存更长时间的奶酪则需要进行更严格的消毒灭菌。奶酪的包装自动完成:或在模具中成形,或直接在最终的包装中成形。市场上此类奶酪的形状多样:三角形、圆柱形、方形、薄片、小方块……

最常见的融化奶酪在超市里我们经常见到,比如乐芝牛(La Vache Qui Rit),经常被人们打趣称为“牛哈哈”,因为味淡质软,在法国是深受小朋友欢迎的奶酪,在还没有奶酪食用传统的中国,因为没有太重的味道反而变得老少皆宜了。

接下来,知味跟大家分享一些融化奶酪的简单食用方法。

用来制作拌沙拉和小食的奶酪
用来制作拌沙拉和小食的奶酪

融化奶酪的特性(实用、保存期长)决定了它具有独特的优势:随时随地都可以作为小食食用,如备用的现成饭菜、零食、快餐、法式吐司,都可以搭配一些融化奶酪,口感更佳。也可用于烹饪,它带给菜肴柔滑和入口即化的口感。人们尤其喜欢用它制作奶酪火腿三明治、汉堡包、蔬菜包(芹菜、黄瓜……)。融化奶酪也可以完美搭配熏制产品、核桃、榛子、面条、白肉、禽类、鱼肉、虾、生的蔬菜、扁豆、菜花……

继续阅读:
“知味奶酪指南”系列
芝士就是力量:奶酪的味觉魔法

添加评论

此站点使用Akismet来减少垃圾评论。了解我们如何处理您的评论数据

知味君