知味君
压缩凝乳是压缩奶酪最大的特点，在古代就已相当普遍。从公元一世纪起，罗马人就开始用大石块加快凝乳的沥干过程。一千年过去了，大约公元 1000 年左右，拥有大规模产业的修道院参与到新兴的市场经济当中。本笃会修士、西都会修士和苦修会会士都制作水洗软质奶酪，同样也制作压缩未熟奶酪。今天这个家族的传统奶酪大约有三十多种。
在这个大家族中，相同的生产过程却产生了特性多样的奶酪。先加热奶，然后在温度 30°C的房间通过凝乳酶进行快速凝乳。然后搅拌凝乳直到粒状质地，然后包在布中，通过机械压缩快速去除乳清。切开并搅拌凝乳以获得颗粒状的质地。对于圣宝蓝奶酪（Saint-Paulin）、高达奶酪（Gouda）、埃达姆奶酪（Edam）、米莫勒奶酪（Mimolette）需要水洗凝乳颗粒。
根据不同的奶酪种类，凝乳成形可以在压缩前和/或压缩后进行。然后在 28度浓度的盐水中浸泡数小时，之后擦干奶酪，隔一段时间再用干盐反复搓。奶酪表皮变硬，内部浸渍盐分，之后被放置在潮湿的地窖中，需要定期清洗和翻转。奶酪成熟过程较长：2个月至 1 年。一些奶酪体积比较大（冈塔尔奶酪重约 35至 45公斤），需要经过数次成形。一整块奶酪通常是数块粘连在一起的奶酪制成的，然后通过机械压缩使其达到匀质。
一直到这一步，压缩未熟奶酪与知味葡萄酒杂志之前介绍过的压缩成熟奶酪的制作过程都是非常相似的，唯一不同的在后面，压缩未成熟在压缩成形之后不会再经历在成熟窖中加热熟成这一步骤，所以也不会出现压缩熟成奶酪特征性的奶酪孔洞。
压缩未熟奶酪通常根据陈放时间长短，表皮有薄厚之分。陈放时间决定了压缩未熟奶酪的味道：当奶酪还年轻时，味道清淡、有少许刺激味道，随着时间的推移，奶酪就有了果香、榛子味，而且更加刺激。通常，压缩未熟奶酪陈放时间越长，表皮越厚。奶酪质地可以是浓稠、柔软、稠腻、顺滑、颗粒感或粉质的。
压缩未熟奶酪用来烹饪时，其可融化的特质给焗菜带来美丽的颜色。长期以来，一些地方的特色美食就是以此类奶酪烹制而成。刺山柑花蕾、普罗旺斯香草、苹果、马铃薯、肉丁、熏制食品、鳀鱼、橄榄、番茄、青菜、黑麦面包搭配冈塔尔奶酪这样的压缩未熟奶酪非常可口。穆罗奶酪（Murol）、内克泰尔奶酪（Saint-Nectaire）、圣宝蓝奶酪（ Saint-Paulin ）的烹饪方法与压缩成熟奶酪（孔泰奶酪 comté 、博福尔奶酪 beaufort、 埃曼塔奶酪 emmental 等）的烹饪方法比较接近。
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（责任编辑：凯琳）
