芝士就是力量：奶酪的味觉魔法-知味葡萄酒

先贤培根说过：“知识就是力量。” 而奶酪的发烧友们却调皮的将这句话改成了：“芝士就是力量。” 我们常说的“芝士”其实是英文“cheese”的音译，就是奶酪的意思。要问哪个国家盛产的奶酪最多，那当属法国了。戴高乐将军有一句名言：“你怎么治理一个有400种奶酪的国家。”人们也常说，在法国，一年365天，天天都可以吃到不同口味的奶酪。事实上，法国有超过1000种不同的奶酪！这对于奶酪爱好者们来说真是莫大的福音。

奶酪是一种有着丰富营养价值的奶制品，不喜欢饮奶的人完全可以选择奶酪来作为替代品。奶酪中含有丰富的营养成分：蛋白质——100 克奶酪中含有 15 至 25 克蛋白质、钙质——每百克奶酪含 700 至 1200 毫克钙质、矿物盐、维生素 A ， B 和 D等。如今，中国爱吃奶酪的人也越来越多，奶酪出现在普通家庭的餐桌上、出现在优雅女士们的下午茶选择中。各类与奶酪相关的食品也层出不穷：芝士火锅、芝士汉堡、芝士蛋糕，大多都能登上最受欢迎美食排行榜前列。法国奶酪一共有八大家族：青纹奶酪、压缩未熟奶酪、水洗软质奶酪、压缩成熟奶酪、花皮软质奶酪、新鲜奶酪、山羊奶酪、融化奶酪。各自有着不同的口感、香味、成熟过程、形状和质地。品味奶酪，也可以像品味葡萄酒一样的讲究，加上与不同的食物饮品搭配的变化组合，也像葡萄酒配餐一样有着传统的章法和现代的创新。从今天开始，知味葡萄酒杂志将会为大家陆续介绍一些常见的欧洲奶酪的风味和特性，它们与葡萄酒和其他饮品搭配食用的心得，以及作为经典的食材在欧洲代表菜式和中餐中的应用方式。第一课，知味先为大家推荐四款最具代表性的法国奶酪，带大家领略不一样的法国奶酪风情！

新鲜奶酪与红茶的融合

新鲜奶酪是一种乳脂含量较高的奶酪，其口感滑爽，像鲜奶油一样甜美，有黄油般的浓厚味道，口感和加工方式与酸奶相似，其风味独特、营养丰富。直接涂抹在面包上食用就非常美味可口了。能与新鲜奶酪搭配的饮品很多，其中配中国茶，尤其是配红茶，是很有新意的一种方式。比如用普洱搭配味淡的新鲜奶酪，普洱中浓郁的茶单宁能在温和奶味质地中得到舒展，而普洱的回甘也会显得更为顺和。下面这款椭圆形名为“天使的善变” （Caprice des Anges，还有一种近亲叫“众神的善变”Caprice des Dieux）的新鲜奶酪就很不错。超市里常见的“乐芝牛”（La vache qui rit）也是比较清淡的选择，不过它属于融化奶酪而非新鲜奶酪。

孔泰奶酪与啤酒的碰撞

孔泰奶酪（Comté）属于奶酪八大家族中压缩成熟奶酪的一种。在容积1000至2000升的大罐中加入热奶，然后加入凝乳酶（凝乳酶是一种天然的凝固酶）。奶中的主要蛋白质——酪蛋白汇聚使得奶中的钙质被浓缩了八倍，这就是为什么压缩成熟奶酪富含钙质。传统上，孔泰奶酪常用来搭配法国东部的茹拉（Jura）地区出产的干型黄酒（vin jaune）和白葡萄酒，这些酒目前在国内都比较少见。但其实用啤酒搭配孔泰奶酪也是一种令人惊喜的享用方式。孔泰奶酪质地较硬，吃进口中，需要稍稍咀嚼，过程中能体会到其前味有种咸咸甚至臭臭的口感，但奶香会在口中慢慢的融化扩散开来。配上用来点缀的甜果酱，甜甜的口感与奶香交融，妙不可言。再喝上一小口啤酒（更推荐果啤），孔泰的奶香在啤酒中的气泡和酸度的支撑下，能够不断舒缓饱和的味蕾，让孔泰奶酪复杂的口感能在口腔中绵延不断。这与用酸度清爽的葡萄酒或者香槟搭配口味细腻丰富的食物的规则是同样的道理。相信以啤酒好搭档新面目出现的孔泰奶酪，会让它得到很多年轻人的青睐。

布里奶酪与波尔多红的邂逅

知味要给大家介绍的第三种奶酪是布里奶酪（Brie），它是一种花皮软质奶酪。花皮软质奶酪的历史开始于一千多年前。而布里奶酪是软质奶酪中最古老的一种。中世纪的巴黎，人们最喜爱产自沙约丘、布里、香槟、图海纳、毕卡迪和勃艮第的奶酪。花皮软质奶酪中最著名的一种，卡门培尔奶酪（Camembert）出现于两个多世纪前，它的发明者是法国大革命时期的一位诺曼底农妇玛丽·阿海勒（Marie Harel）。她定居在卡门培尔的妹妹，也掌握了这个配方。十九世纪末，拿破仑三世在一次出行中发现了这种美味的奶酪，于是把它命名为卡门培尔奶酪。后来，一个叫雷代尔（Ridel ）的人想到用木制的盒子盛放卡门培尔奶酪，于是它开始了旅行，并征服了法国乃至世界…… 布里奶酪在端上盘的时候就能闻到一股浓郁的味道，等到它在口腔里融化的时候才让人意识到这是菌菇的香气，稍有些苦涩。如若搭配面包及草莓酱，面包的香味和果酱的甜味能很好的起到中和作用，此时奶香会在口中久久徘徊，再配以波尔多红，其中强劲的单宁涩味与布里奶酪发生了奇特的冲击感。总的来说这算是非常经典的法式搭配，但可能因为口味较重让刚尝试的人一下子还无法适应，但在口腔和记忆中留下的独特回味却久久不散。

青纹奶酪与白皮诺的冒险

最后我们再来试试富尔姆（Fourme）青纹奶酪。青纹奶酪（英文blue cheese，法语俗称bleu），是人类创造力的产物，有的时候也被称为“蓝奶酪”，在欧洲拥有傲人的千年历史。公元一世纪，古罗马作家、博物学家老普林尼（Pline l’Ancien）就已经在著作中提及富尔姆圆柱形奶酪。查理大帝（也就是查理曼，Charlemagne）在其加冕礼（公元 800年）后不久外出巡游，来到洛克福尔（Roquefort，也是著名的青纹奶酪品种）附近的一位贫穷的主教家中。主教只能给查理曼大帝一块饼和一些当地产的带着青纹的奶酪。查理大帝小心地用刀尖去掉奶酪上面青色的部分。但主教很恭敬地告诉皇帝，他去掉的是奶酪的精华部分。亲身的尝试让皇帝非常信服，青纹奶酪也成了他最喜爱的奶酪。青纹奶酪中含有青霉菌，发酵之后在奶酪中形成蓝绿色的纹理。富尔姆青纹奶酪的味道闻起来极其浓郁，入口偏咸、刺激甚至有些酸涩，质地有颗粒感又具柔滑感，入口即化，尤其是它的纹理处更有鲜咸风味，甚至还有一种蓝莓的甜味。对于首次接触的吃客们来说可能口味偏重，但绝对值得尝试！产自法国阿尔萨斯（Alsace）的白皮诺（Pinot Blanc）葡萄酒，通常拥有新鲜的果香和清新的酸度。在品尝富尔姆青纹奶酪时，风味浓郁口感复杂的青纹部分在口腔里一个一个炸开，在这时啜饮一小口白皮诺白葡萄酒，其过咸的口感顿时被清爽的酒体所拯救。这样的味觉冒险颇令人上瘾，一旦爱上便会无法自拔！