知味奶酪指南：新鲜奶酪

[box type=”note” icon=”none”]从今天开始，知味葡萄酒杂志将以“知味奶酪指南”系列文章的形式，依次向大家介绍法国奶酪的八大家族（新鲜奶酪、山羊奶酪、水洗软质奶酪、压缩成熟奶酪、 花皮软质奶酪、青纹奶酪、压缩未熟奶酪和融化奶酪），聊聊它们各自的特色和一些美味可口又简单易行的搭配和食用方式。 第一篇，我们先来了解一下最基本的奶酪品种：“新鲜奶酪”。[/box]

新鲜奶酪是奶在露天条件自己凝结产生的，可以说是奶自然而然孕育出的结果，是所有奶酪的老大。纯天然、纯新鲜，所以称为新鲜奶酪。公元前一万一千年，人类在开始畜牧业的时候，就已经发现了奶自主凝结后可以制成奶酪。新鲜奶酪可以分为四类：白奶酪、风味奶酪、一些地区的特产奶酪和另一奶酪家族的分支——成熟前的软质奶酪。

新鲜奶酪种类繁多，要得到不同的质地和味道，制作方法会有所不同，即便如此，这类奶酪的生产过程还是最为简单的。因为它只有两个步骤：凝结和沥干。然后，根据不同产品，经过凝结和沥干的奶酪需要轻微冷冻，需要时会添加奶油或其他成分（糖、水果…… ）、盐或香料，然后在冷库中进行包装和储存。新鲜奶酪可以由牛奶、山羊奶、绵羊奶或混合奶制成。奶可以全部或部分脱脂，可以是全脂奶或添加奶油的（如 小瑞士奶酪 Petit Suisse）。所有新鲜奶酪的保质期（DLC）均为生产日期后的 24天内。

当然，作为一款鲜醇的食材，新鲜奶酪的吃法绝对不是涂涂面包这么简单。在悠闲的下午茶时间里，可以来一点新鲜奶酪，作为甜点食用，另外搭配一些糖、奶油、蜂蜜、水果。再爱美、再珍惜身材的女士恐怕都抵挡不住它的诱惑。那舌尖充斥着满满的奶香味、配以水果等的酸甜、水乳交融间的碰撞让人食指大动。还可以搭配一些洋葱末、番茄、香草、蒜（如布鲁斯奶酪 Brousse，法国科西嘉产的羊奶酪 Brocci 等），奶酪的香味与咸味食物的味觉冲撞也会让人的味蕾振奋一新。

新鲜奶酪用于烹饪也可以使菜肴的味道变的圆润可口。  如：家庭中最普通的汤，一块小小的新鲜奶酪就会使它发生神奇的变化。在骨头汤、罗宋汤、番茄蛋汤甚至极简的青菜汤中，加入一小块新鲜奶酪，都会对汤的口味带来意想不到的提升效果，为原本单一的口味添加了浓郁的奶香。趁妈妈不注意的时候丢一块新鲜奶酪到她在烧的汤里，是绝对不会挨骂的。

继续阅读：
“知味奶酪指南”系列
芝士就是力量：奶酪的味觉魔法

（责任编辑：凯琳）