知味奶酪指南：山羊奶酪

[box type=”note” icon=”none”]知味将依次向大家介绍法国奶酪的八大家族（新鲜奶酪、山羊奶酪、水洗软质奶酪、压缩成熟奶酪、 花皮软质奶酪、青纹奶酪、压缩未熟奶酪和融化奶酪），聊聊它们各自的特色和一些美味可口又简单易行的搭配和食用方式。 “知味奶酪指南”系列第二篇，我们来了解一下“山羊奶酪”。[/box]

山羊奶酪是所有奶酪中历史最悠久的。对于生活在干燥气候条件下的人们来说，山羊奶是一种不可缺少的食物。在古代，奶酪制作的基本原则已为人们所熟知。阿拉伯人的迁移使得原本仅限于地中海沿岸的此类奶酪的生产向北部扩展。中世纪就已经有多种山羊奶酪，它们被用来作为支付工具进行物物交换。

山羊奶酪的制作过程与压缩成熟奶酪差不多。先过滤奶，然后加热（经巴斯德法灭菌或加热抑菌法处理）。 通过添加乳酸发酵细菌和凝乳酶进行凝乳，或者进行自发性凝乳。凝乳酶的量和凝乳时间决定了最后的奶酪成品的特性。凝乳经沥干后进行成形，如果是制作新鲜奶酪可能会添加其他成分。然后给奶酪加盐；可能会在奶酪表面添加白霉菌；有时还会撒上草木灰以吸取表面的潮气。

出模后，将奶酪沥干并放置干燥室或地窖中 2至 3周，个别种类的奶酪有时甚至需要存放 5周。不同种类的奶酪，成形、盐渍和沥干的顺序会有不同。8天后，山羊的气味和味道开始出现，让人倍感“新鲜”。 两周后，奶酪表皮略微变蓝。不同形状和产地的奶酪拥有各自典型的香味。3或4周后，奶酪内部变硬，变干，有时变脆。味道也变重，但并不会刺激。超过 4至5周，奶酪会变得仿佛“过期”了，味道会变得更重，有刺激感，这时只有经过训练的味蕾才能够充分体会到它的美味。

山羊奶酪又可细分为三大类。 新鲜山羊奶酪：质地柔滑而没有粘性，味道较淡。“乳酸”山羊奶酪：这类成熟奶酪质地较脆，易融于口，味道极为典型。“凝乳酶”山羊奶酪：这类成熟奶酪质地柔滑，入口即化，口感稠腻，味道不甚典型，除非用未煮熟的奶制成。山羊奶酪中有圣摩尔奶酪（ Sainte-Maure ）、夏维诺圆形山羊奶酪 （Crottin de Chavignol）、佩拉东奶酪（ Pélardon ）……

知味再向大家分享一道简单美味的山羊奶酪焗饭：

知味食谱：山羊奶酪焗饭

材料：
青椒、洋葱、大葱、肉丝、米饭、鸡蛋、夏维诺圆形山羊奶酪 （Crottin de Chavignol）、黑胡椒、橄榄油

做法：
1.锅中加橄榄油7成热后加肉丝炒散，再加青椒、洋葱、大葱、生抽炒熟备用。
2.将鸡蛋打散，和米饭均匀的搅拌在一起。
3.锅中放橄榄油，将米饭炒香后加入炒好的肉丝，加黑胡椒、生抽拌匀。
4.将奶酪切成丝，均匀的撒在米饭上。
5.烤箱180度，上下火10分钟，将山羊奶酪烤成金黄色。

烘烤受热融化以后的山羊奶酪与香料的香气混在一起，真是令人食指大动。

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（责任编辑：凯琳）