知味奶酪指南：水洗软质奶酪-知味葡萄酒

[box type=”note” icon=”none”]知味将依次向大家介绍法国奶酪的八大家族（新鲜奶酪、山羊奶酪、水洗软质奶酪、压缩成熟奶酪、花皮软质奶酪、青纹奶酪、压缩未熟奶酪和融化奶酪），聊聊它们各自的特色和一些美味可口又简单易行的搭配和食用方式。 “知味奶酪指南”系列第三篇，我们来了解一下“水洗软质奶酪”。[/box]

水洗软质奶酪是一个非常古老的奶酪家族，这个家族有七个原产地命名保护奶酪：曼斯特-杰罗米奶酪（Munster-géromé），埃波瓦斯奶酪（Epoisse）, 朗格勒奶酪（Langres），利瓦若奶酪（Livarot），主教桥奶酪（Pont-l’Evêque），马鲁瓦耶奶酪（Maroille），蒙道尔奶酪（Mont-d’or）或称瓦逊瑞摩尔奶酪（Vacherin du haut Doubs）。

水洗软质奶酪家族的历史和基督教教堂紧密联系。中世纪早期，修道士们开始制作奶酪以满足自己的需要。公元 855年，曼斯特奶酪（Munster）诞生于法国阿尔萨斯的一座修道院。从这个阿尔萨斯语名称中就可以看出这款奶酪诞生的奥秘：它的意思是“修道院教堂”。一个世纪后的公元 960年，另一个配方问世。在毕卡迪，康布雷主教要求蒂耶哈什的修道士们延长奶酪的成熟时间。正是这一举措诞生了马鲁瓦耶奶酪（Maroille）。法国有二十多种沿袭这一古老传统的水洗软质奶酪，大部分产自北部和东部地区。

水洗软质奶酪很容易从它桔色的表皮和内部的深象牙色辨认出来。它们的气味非常浓烈，像氨的味道，纵使有一千种奶酪也可以一下子认出它们，闻起来会让人想起蘑菇、“发酵乳”、洋葱……然而，它们的气味其实是有欺骗性的，因为它们的口感并不像气味那样浓重。它们个性强烈，自然可以单独食用，搭配个性鲜明的葡萄酒也非常理想。传统或现代的地方美食都会毫不犹豫的使它们，从而烹制出可口的美味佳肴。

在法国，此类奶酪几乎都是牛奶制成的。它们的生产方式和花皮软质奶酪的生产方式极为接近，仅有一些细微差别。先加热牛奶，然后添加凝乳酶以获得凝乳。凝乳被打碎以便沥干，因为此类奶酪的大多数体积大，且未经机械脱水。凝乳被倒进带孔的模具中进行沥干。奶酪出模后需进行盐渍，并放置干燥室。10 天左右之后转移至成熟窖中。接下来的步骤非常重要，正是此步骤使得这类奶酪特性鲜明，尤其是表皮呈现桔色：那就是用盐水定期清洗奶酪。这样可以保证表皮柔软，有利于产生“红”酵母（一种酵母菌，菌落红色、粉红色橙色或黄色），有时人们还会刮擦奶酪以刺激发酵。在有些地区，人们还使用蒸馏葡萄酒、葡萄酒、苹果酒或啤酒处理奶酪表皮，以带来独特风味。不同的奶酪成熟期长短不同。对于成熟时间有明确的规定：例如主教桥奶酪成熟期至少两周，马鲁瓦耶奶酪成熟期为六周。

下面，知味又有简单的美食秘诀和大家分享了。水洗软质奶酪如曼斯特奶酪（Munster）和马鲁瓦耶奶酪（Maroille）适合搭配一些偏苦以及咸味食物。如果你的餐桌上恰好有肉类（红肉：牛、羊、猪肉；白肉：鱼、鸡、鸭肉等），切一块奶酪，与肉类一起入口，口感将非常美味。还可以搭配小洋葱头、辣根菜、马铃薯、生或熟的菠菜等蔬菜，其特殊的奶香味可以丰富蔬菜的单一口感。另外，像埃波瓦斯（Epoisse）类型的奶酪可以和干白葡萄酒、勃艮第蒸馏葡萄酒、味道浓烈的葡萄酒完美搭配。