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松露、松茸、羊肚菌…这些顶级蘑菇,你认识几样?

在美食方面,我一直觉得自己非常幸运。因为儿时在在山林里的时光,那些深山里的野味,竟成了我日后无比珍贵的味觉记忆。

童年时每当夏末秋初,每下一场雨,就有好一顿菌菇可吃。松茸、牛肝、珊瑚、鸡枞,各种珍稀菌类,虽然当时还有些叫不上名字,但真的吃了不少。

秋雨滋养过的菌子真的是在疯长,松树林里一窝一窝地往外窜,新鲜的吃不完,就串成串儿晾在灶头上,烟熏、风干成干货。过年的时候挑几个泡发,那滋味……就连泡蘑菇的水都香得出奇。

眼看着天气转凉,新一年的菌菇季又开始了。许多餐厅的菜单上都添上了各种菌菇的美味,一些珍稀的菌菇,比如松露、羊肚、牛肝、鸡油菌,更是这个季节高级西餐中必不可少的时令配菜。

今天,我们就来聊聊这些珍稀的菌菇,看看它们彼此间的差异。

 

目录

01 | 菌菇为什么这么好吃

02 | 常见的珍稀菌类有哪些
松露 | 松茸 | 羊肚菌
牛肝菌 | 鸡油菌

 

01 | 菌菇为什么这么好吃

人们对菌菇的热爱,很大程度上可以归功于它的鲜美。菌菇中含有大量的游离氨基酸,其中“鲜味之源”谷氨酸的含量颇高。因此,菌菇便成了除了肉类海产之外最大的鲜味来源。

为了抵御昆虫侵扰,新鲜的菌菇常有一种独特的风味,并且会随着蘑菇的生长愈显浓烈。这种特殊的风味在菌菇的菌褶部位格外明显,那些皱褶更多的类型,比如香菇、平菇、褐菇,新鲜时在风味上也就比口蘑、金针菇等浓郁得多。

除了新鲜的滋味,一些品种的蘑菇在干燥之后风味会更加浓郁。这得益于菌菇自身的酵素,它会随着蘑菇的干燥、泡发,将菌落组织分解产生全新的香味物质。同时,经过干燥再泡发的蘑菇含水量更低,风味自然比新鲜菌类更加浓郁集中。常见的牛肝、羊肚、香菇、褐菇等,都可以通过干燥来增加香气,就连泡蘑菇的水,都是厨师眼中极具风味的宝物。

除了新鲜滋味和干燥泡发之后的浓郁风味,几乎各个品种的菌菇都有自己独特的香气。鹤立鸡群的松露、松茸、羊肚菌不必多说,即使是日常生活中最最常见的菌菇也有属于自己的味道。褐菇的肉味、香菇的烟熏味、金针菇蔬果般的清甜感……一些品种的菌菇在加热之后会更加奇妙,肉桂、大蒜、牛排、海鲜、坚果等,都是十分常见的风味。

02 | 常见的珍稀菌类有哪些

菌菇的种类实在太多,这里我们就简单聊聊几种常见的珍稀菌菇吧。

松露

松露可以说是“菌菇之王”了,除了超凡的浓郁香气,它对于生长的环境也极其挑剔。松露必须与乔木共生,对气候土壤也有十分苛刻的要求。法国佩里戈尔地区的黑松露以及意大利北部山林的白松露,都是全世界最最炙手可热的食物黄金,因为产量稀少,价格极其昂贵。

虽然黑白松露都是松露,但依旧有着各具特色的风味。黑松露风味细致、土味较重,通常需要经过加热提味;白松露气味浓郁,有着微妙的辛辣滋味,一般在餐前削成薄片点缀,让食物大放异彩。因为价格昂贵、难以贮存,松露常常被加工成松露油或松露酱一类调味品,但其实很多都由人工调配,难以复原那令人难忘的香气。

其实,除了法国的黑松露和意大利的白松露,很多地方也都出产这种名贵的块菌,国内的菌菇圣地云南也不例外。不过,虽然这些松露品质不差,但相比法国和意大利的极具盛名的黑白松露,其他产地的松露在风味上还是稍有不及。

松茸

西方人迷恋松露的异香,然而对于东方人,松茸才是饕客眼中菌菇美味的代表。

松茸对于生长环境同样十分严苛。通常,它们生长在藏区高海拔的寒凉山林中,夏末秋初,要等一场山雨,这些松林中的美味才会在清晨悄悄冒出头来。因为产量稀少,风味卓绝,松茸的价格便一路高涨。

新鲜的松茸有一种独特的香气,风味十分浓郁,只要稍稍一煎,就是一餐盛宴,口感脆韧适口,还带着东方木质的异香。不过,松茸对保鲜的要求极高,不出三日风味便会消失殆尽,要想在大城市吃上一顿新鲜松茸,真的要不惜血本了。

羊肚菌

在西方料理世界,如果松露被称作菌菇之王,那后冠非羊肚菌莫属。

羊肚菌风味浓酽,带着十足的“野味”。不同于松露、松茸这类娇贵的鲜食菌菇,羊肚菌却能在干燥泡发的过程中极大地提升风味。重新泡发的羊肚菌肉质扎实柔韧、风味浓郁,肉香、熏香、坚果香融为一体,颜色越深香气越足,就连泡菌的水都是厨师眼中的精华。

在炖肉、炖菜时,只要加几只羊肚菌,就能瞬间让菜肴大放异彩。对我而言,一盘炖牛肉配羊肚菌中,吸饱了牛肉汤汁的菌菇,绝对是菜品中反客为主的主角。拥有让人一口一口停不下来的美味魔力。

牛肝菌

牛肝菌也同样是这个季节备受瞩目的美味。虽然它的风味不如前面提及的几种菌菇浓郁,但胜在肉质肥厚、风味独特。

牛肝菌种类较多,黑红黄白各色都有,在亚洲、欧洲、北美都十分常见。它肉质肥厚,口味独特,带着微微的辛辣感,是托斯卡纳人最爱的菌菇滋味。牛肝菌新鲜吃已经非常美味,但我个人更喜欢风干后的牛肝菌,会带来浓郁的野味。

之前在网上大热的网红蘑菇“见手青”,就是云南当地的一种牛肝菌。因为含有微量的致幻毒素,如果不充分炒熟可能带来轻度的幻觉体验,不少食客甚至为了猎奇前往云南追求。

值得一提的是,虽然都能“致幻”,相比荷兰所谓的“幻觉蘑菇”,云南的见手青在滋味上,至少要好吃666万倍。

鸡油菌

颜色亮黄,口感肥厚的鸡油菌同样是饕客们珍爱的珍稀菌类之一。

这种蘑菇风味精细,不论是汤品、酱汁,还是配菜、烩饭都能大放异彩。作为少数不宜干食的菌菇之一,新鲜的鸡油菌往往有着类似水果的微妙甜感,坚果香气十足,有时还伴有淡淡的胡椒味,是许多法餐大厨的最爱。

好了,关于好吃的蘑菇就先介绍到这里。

篇幅有限,珍稀的菌类远不止上面提及的这些,鸡枞菌、珊瑚菌等也都是吃货们钟爱的美味。如果这里不小心遗漏了你的最爱,欢迎在下方留言分享给大家哦。

菌菇季已经来了,欢迎将本文转发到朋友圈、好友群,松露松茸羊肚牛肝鸡油菌,样样来一遍。

 

文 | 石磊
编辑 | 王鑫
© 知味葡萄酒杂志

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