石磊在美食方面，我一直觉得自己非常幸运。因为儿时在在山林里的时光，那些深山里的野味，竟成了我日后无比珍贵的味觉记忆。
童年时每当夏末秋初，每下一场雨，就有好一顿菌菇可吃。松茸、牛肝、珊瑚、鸡枞，各种珍稀菌类，虽然当时还有些叫不上名字，但真的吃了不少。
秋雨滋养过的菌子真的是在疯长，松树林里一窝一窝地往外窜，新鲜的吃不完，就串成串儿晾在灶头上，烟熏、风干成干货。过年的时候挑几个泡发，那滋味……就连泡蘑菇的水都香得出奇。
眼看着天气转凉，新一年的菌菇季又开始了。许多餐厅的菜单上都添上了各种菌菇的美味，一些珍稀的菌菇，比如松露、羊肚、牛肝、鸡油菌，更是这个季节高级西餐中必不可少的时令配菜。
今天，我们就来聊聊这些珍稀的菌菇，看看它们彼此间的差异。
目录
01 | 菌菇为什么这么好吃
02 | 常见的珍稀菌类有哪些
松露 | 松茸 | 羊肚菌
牛肝菌 | 鸡油菌
01 | 菌菇为什么这么好吃
人们对菌菇的热爱，很大程度上可以归功于它的鲜美。菌菇中含有大量的游离氨基酸，其中“鲜味之源”谷氨酸的含量颇高。因此，菌菇便成了除了肉类海产之外最大的鲜味来源。
为了抵御昆虫侵扰，新鲜的菌菇常有一种独特的风味，并且会随着蘑菇的生长愈显浓烈。这种特殊的风味在菌菇的菌褶部位格外明显，那些皱褶更多的类型，比如香菇、平菇、褐菇，新鲜时在风味上也就比口蘑、金针菇等浓郁得多。
除了新鲜的滋味，一些品种的蘑菇在干燥之后风味会更加浓郁。这得益于菌菇自身的酵素，它会随着蘑菇的干燥、泡发，将菌落组织分解产生全新的香味物质。同时，经过干燥再泡发的蘑菇含水量更低，风味自然比新鲜菌类更加浓郁集中。常见的牛肝、羊肚、香菇、褐菇等，都可以通过干燥来增加香气，就连泡蘑菇的水，都是厨师眼中极具风味的宝物。
除了新鲜滋味和干燥泡发之后的浓郁风味，几乎各个品种的菌菇都有自己独特的香气。鹤立鸡群的松露、松茸、羊肚菌不必多说，即使是日常生活中最最常见的菌菇也有属于自己的味道。褐菇的肉味、香菇的烟熏味、金针菇蔬果般的清甜感……一些品种的菌菇在加热之后会更加奇妙，肉桂、大蒜、牛排、海鲜、坚果等，都是十分常见的风味。
02 | 常见的珍稀菌类有哪些
菌菇的种类实在太多，这里我们就简单聊聊几种常见的珍稀菌菇吧。
松露
松露可以说是“菌菇之王”了，除了超凡的浓郁香气，它对于生长的环境也极其挑剔。松露必须与乔木共生，对气候土壤也有十分苛刻的要求。法国佩里戈尔地区的黑松露以及意大利北部山林的白松露，都是全世界最最炙手可热的食物黄金，因为产量稀少，价格极其昂贵。
虽然黑白松露都是松露，但依旧有着各具特色的风味。黑松露风味细致、土味较重，通常需要经过加热提味；白松露气味浓郁，有着微妙的辛辣滋味，一般在餐前削成薄片点缀，让食物大放异彩。因为价格昂贵、难以贮存，松露常常被加工成松露油或松露酱一类调味品，但其实很多都由人工调配，难以复原那令人难忘的香气。
其实，除了法国的黑松露和意大利的白松露，很多地方也都出产这种名贵的块菌，国内的菌菇圣地云南也不例外。不过，虽然这些松露品质不差，但相比法国和意大利的极具盛名的黑白松露，其他产地的松露在风味上还是稍有不及。
松茸
西方人迷恋松露的异香，然而对于东方人，松茸才是饕客眼中菌菇美味的代表。
松茸对于生长环境同样十分严苛。通常，它们生长在藏区高海拔的寒凉山林中，夏末秋初，要等一场山雨，这些松林中的美味才会在清晨悄悄冒出头来。因为产量稀少，风味卓绝，松茸的价格便一路高涨。
新鲜的松茸有一种独特的香气，风味十分浓郁，只要稍稍一煎，就是一餐盛宴，口感脆韧适口，还带着东方木质的异香。不过，松茸对保鲜的要求极高，不出三日风味便会消失殆尽，要想在大城市吃上一顿新鲜松茸，真的要不惜血本了。
羊肚菌
在西方料理世界，如果松露被称作菌菇之王，那后冠非羊肚菌莫属。
羊肚菌风味浓酽，带着十足的“野味”。不同于松露、松茸这类娇贵的鲜食菌菇，羊肚菌却能在干燥泡发的过程中极大地提升风味。重新泡发的羊肚菌肉质扎实柔韧、风味浓郁，肉香、熏香、坚果香融为一体，颜色越深香气越足，就连泡菌的水都是厨师眼中的精华。
在炖肉、炖菜时，只要加几只羊肚菌，就能瞬间让菜肴大放异彩。对我而言，一盘炖牛肉配羊肚菌中，吸饱了牛肉汤汁的菌菇，绝对是菜品中反客为主的主角。拥有让人一口一口停不下来的美味魔力。
牛肝菌
牛肝菌也同样是这个季节备受瞩目的美味。虽然它的风味不如前面提及的几种菌菇浓郁，但胜在肉质肥厚、风味独特。
牛肝菌种类较多，黑红黄白各色都有，在亚洲、欧洲、北美都十分常见。它肉质肥厚，口味独特，带着微微的辛辣感，是托斯卡纳人最爱的菌菇滋味。牛肝菌新鲜吃已经非常美味，但我个人更喜欢风干后的牛肝菌，会带来浓郁的野味。
之前在网上大热的网红蘑菇“见手青”，就是云南当地的一种牛肝菌。因为含有微量的致幻毒素，如果不充分炒熟可能带来轻度的幻觉体验，不少食客甚至为了猎奇前往云南追求。
值得一提的是，虽然都能“致幻”，相比荷兰所谓的“幻觉蘑菇”，云南的见手青在滋味上，至少要好吃666万倍。
鸡油菌
颜色亮黄，口感肥厚的鸡油菌同样是饕客们珍爱的珍稀菌类之一。
这种蘑菇风味精细，不论是汤品、酱汁，还是配菜、烩饭都能大放异彩。作为少数不宜干食的菌菇之一，新鲜的鸡油菌往往有着类似水果的微妙甜感，坚果香气十足，有时还伴有淡淡的胡椒味，是许多法餐大厨的最爱。
好了，关于好吃的蘑菇就先介绍到这里。
篇幅有限，珍稀的菌类远不止上面提及的这些，鸡枞菌、珊瑚菌等也都是吃货们钟爱的美味。如果这里不小心遗漏了你的最爱，欢迎在下方留言分享给大家哦。
菌菇季已经来了，欢迎将本文转发到朋友圈、好友群，松露松茸羊肚牛肝鸡油菌，样样来一遍。
文 | 石磊
编辑 | 王鑫
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