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知味奶酪指南:花皮软质奶酪

知味将依次向大家介绍法国奶酪的八大家族(新鲜奶酪、山羊奶酪、水洗软质奶酪、压缩成熟奶酪、 花皮软质奶酪、青纹奶酪、压缩未熟奶酪和融化奶酪),它们各具特色,又自成一派。今天,为大家带来 “知味奶酪指南”系列第五篇,了解一下法国奶酪的另一大家族:花皮软质奶酪。

花皮软质奶酪是法国最具代表性的成熟奶酪种类之一,其中布里奶酪(Brie)和库隆米埃奶酪(Coulommier)占软质奶酪总产量的35.7%;卡门培尔奶酪(Camembert)占27.5%。许多花皮软质奶酪是山羊奶酪,它们构成了另一类完全不同的奶酪家族。

卡门培尔奶酪(Camembert)  图片来源:telepathicparanoia

卡门培尔奶酪(Camembert)     图片来源:telepathicparanoia

生产此类奶酪通常先要轻微加热牛奶,然后通过添加乳酸酶和凝乳酶(从小牛胃里提取的一种酶)进行混合凝结。根据传统的手工工艺,凝乳被倒进一个带孔的模具中,数小时后沥干。如今,通过使用多模具,已使奶酪成形机械化。奶酪出模后会加入盐渍,通常使用干盐,使奶酪表皮形成特殊的霉。奶酪储存在湿度适宜、通风良好的干燥室中。不同种类的奶酪在干燥室内存放的时间有所不同,一般为47天,使奶酪的湿度稳定下来。最后是奶酪的成熟期(26周),厚度不同的奶酪,成熟期长度也不同。奶酪表皮覆盖着霉菌绒毛,故被称为“花皮”奶酪,它们质地柔软、奶香浓郁。食用时可以保持表皮的霉菌,也可以根据口味去除。

花皮软质奶酪通常是圆柱形的,其表面覆盖的绒毛像毡一样,颜色为乳白色。奶酪质地柔软细滑,它的气味让人联想到蘑菇、酵母、青苔或者潮湿的土地。它们的香味平衡,散发出黄油、蘑菇和榛子的味道。烹饪时会散发出淡淡香味。这类奶酪经常出现在法国当地或传统的美食中。

 图片来源:Asado Argentina

图片来源:Asado Argentina

通常,花皮软质奶酪可以和以下食材完美搭配:黑松露、雅文邑(查尔斯奶酪 Chaource,布里亚萨瓦兰奶酪 Brillat-Savarin )、菜花、西兰花、胡萝卜、芹菜、番茄、板栗、葡萄干(查尔斯奶酪Chaource )、核桃、榛子、细香葱、辣椒、白肉、鱼类、奶油和奶油调味酱。

那么,知味也来为大家推荐一些简单的烹饪方法吧。

主要原料:花皮软质奶酪块50g,芝麻菜(又称苦菊)150g,焦糖烘烤苹果片适量,樱桃酱一小勺,初榨橄榄油2小勺,盐适量。
制作过程:

1)把芝麻菜、焦糖烘烤苹果片、樱桃酱、盐,充分混合装盘,
2)将花皮软质奶酪切成片状,放在混合色拉上,
3)淋上橄榄油,调味即可。

图片来源: stu_spivack

图片来源: stu_spivack

是不是非常简单易懂且方便制作呢?在一个人的周末不妨尝试一下吧。一定会给你带来不一样的享受。

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(责任编辑:凯琳)

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