不就是张大饼嘛?墨西哥人居然吃出了这么多花样

最近大火的美食纪录片《Ugly Delicious》(中文名:不中看的美食)在第二集里介绍了一种颇具异域风情的小吃,纪录片里如此形容它:享用时每一秒体验到的美味,比世界上任何美食都丰富。它就是来自墨西哥的TACO。这一块看起来像极了烙饼的小吃到底有什么魔力,让挑剔的美食家也对它赞不绝口?今天我们就来聊聊TACO

什么是TACO?

TACO,中文名翻译成塔可,是墨西哥尤其是中部地区居民最主要的食品之一。在墨西哥的街头,TACO无处不在,无论是清晨、深夜、还是高档餐厅、街头小贩,只要你想吃,就一定能寻觅到它的身影。

从外观看,TACO就像一块夹饼:玉米粉或小麦粉制作的饼皮卷成U型,里面夹着肉馅、蔬菜和酱汁。在中餐里很容易就能找到和TACO相似的美食,比如肉夹馍。这一块看起来“有点丑丑”的TACO为何能走出墨西哥,成为一款风靡全世界的美食呢?

为何全世界都喜欢TACO?

TACO这个词来源于西班牙语,最早的来历是十八世纪墨西哥的银矿,据说当时的人用几张纸把火药包起来,放到矿洞里点燃,这个被纸包起来的炸药就叫做TACO,后来人们发现玉米饼卷起来的样子像极了小小的“炸药包”,于是TACO就演变成了食物的名字。

早在西班牙的殖民统治前,当地的阿兹特克人便已经开始用玉米制作烤饼了,那时它既是一种食物,也可作为盛食物的碗。随着欧洲殖民者的到来,小麦粉被带进了墨西哥,更多的烹饪方法也出现在了当地人的日常饮食中。十九、二十世纪迁徙到墨西哥的黎巴嫩人则带来了美味的kebab烤肉,风靡一时的烤肉TACO就此诞生。虽然只是一块小小的烤饼,但TACO却是当地食材于各种饮食文化的融合,有数不清的搭配和吃法,不管你有多挑剔的味蕾,总有一块TACO可以满足你。

一块美味的TACO是如何诞生的?

饼皮

最早的TACO饼皮是用玉米粉制作的。西班牙殖民者刚来到墨西哥时不愿意吃玉米饼,他们认为对身体不好,于是便有了用小麦粉制作的TACO。传统的TACO是以玉米面作饼皮,小麦粉饼皮常常被认为是异端,但从口味上来说,二者各有特点,甚至有一些固定搭配。

玉米粉制作的饼皮最大的特点是有嚼劲,仔细咀嚼会有烤玉米的甜香,所以适合与清爽的馅料搭配,比如鱼肉TACO。新鲜的鱼肉烤的恰到好处,凉拌卷心菜清脆爽口,再加上一勺青柠汁,如此味道清爽的馅料恰恰突出了玉米饼皮本身的浓郁滋味。而烤肉TACO与玉米饼皮的组合则是来自约定俗成的搭配。玉米饼的口感朴素、扎实,内馅是烤肉、香菜和凤梨,肉汁和果香交织,只需吃上一口便能感受到来自墨西哥的狂野与热情。

鱼肉TACO

而早餐TACO则会用小麦粉制作的饼皮,原因非常简单:馅料太丰富了。早餐TACO总给人一种想把整个宇宙都包裹进来的感觉:马铃薯、豆类、西班牙腊肠、炒鸡蛋、烤面包块……只有坚韧有弹性的小麦粉皮才能支撑起如此丰盛的馅料,同时炒蛋里的水分和湿哒哒的莎莎酱,很容易让玉米饼皮变软而破掉。

早餐TACO

在《ugly delicious》里,各位美食家给出了一个初步判断这家TACO店是否值得一试的标准:如果你看到店家正现做饼皮,那这家店的TACO已经成功了一半。

除了使用不同面粉制作,TACO的饼皮还分为硬质和软质。最初的TACO饼皮都是软质的,不经过油炸,定居美国的墨西哥人为了迎合当地的饮食习惯将饼皮油炸,香脆的硬质饼皮立刻受到了美国人的追捧,现在的TACO连锁店里吃到的一般都是硬质饼皮。

硬质饼皮的TACO

莎莎酱

熟透的番茄切成碎,加上辣椒、柠檬汁和多种辛香料,便是墨西哥清爽又开胃的莎莎酱(salsa)。莎莎酱可以说是TACO的灵魂,各家TACO店的都有自己的秘密配方。一位有名的墨西哥大厨曾说过“如果你问我如何给TACO店排名,我想我会用莎莎酱的好吃程度”

绝大多数TACO里都会提供的基本款TACO酱有三种:

青酱(Salsa Verde):用熟透的绿番茄制作,加入Jalapeño或serranos辣椒。

红酱(Salsa Roja):颜色鲜红,通常以煮熟的番茄、红辣椒、洋葱、大蒜、新鲜香菜制成。

碎酱(Salsa picada):又名公鸡嘴(pico de gallo),用切碎的番茄、洋葱和墨西哥辣椒一起拌,不打成糊状,比较爽口。

莎莎酱里最主要的两种食材是番茄和辣椒,而墨西哥人又是一个很会吃辣椒的民族,料理中经常用到的辣椒多达14种,不同的辣椒制作出来的莎莎酱也风格迥异,从咪咪辣到变态辣都有。在墨西哥吃TACO就像一场奇妙的冒险,眼前那一块看似普通的TACO是一个小小的“美味陷阱”,也许只要咬上一口,就会被一股强劲而急速的辣味击中,让你忍不住大喊一声“哇啊!”

虽然莎莎酱是TACO的灵魂,但在除了墨西哥以外的地方,使用不同的辣椒制作搭配不同食材的多种莎莎酱似乎有些为难厨师,同时为了适应更广泛的市场,TACO里也会加入牛油果酱、普通的番茄酱、酸奶酱和芝士等。

大多数的TACO连锁店里,肉馅的种类不外乎牛肉碎、鸡肉块或者虾这三种,而走进传统的墨西哥TACO店,仿佛走进了肉类的海洋,不管是猪肉、牛肉、鸡肉,甚至内脏,通通任君挑选。最基本的肉类是五种:烤牛肉(asada)、腌渍猪肉(pastor)、烤鸡肉(pollo)、烤牛舌(lengua)和牛脸肉(Cabeza)。

虽然饼皮和酱汁的制作都看似随意粗犷,但墨西哥人在制作TACO的肉馅上却格外讲究。不同的肉类会搭配不同的酱汁,使用煎、烤、炖等不同的烹饪方法,比如烤牛舌,将牛舌在特制的酱料里腌渍几个小时,去除腥味,同时让牛舌变得更加鲜嫩,切成小块的牛舌配上酸辣的莎莎酱和清爽的蔬菜丝,肥美多汁又不失嚼劲。

烤牛舌TACO

除了TACO,这些墨西哥美食也值得一试

墨西哥卷饼(Burrito)

如果说TACO是U型的,那Burrito就是O型,KFC的墨西哥鸡肉卷就是Burrito,但正宗的Burrito是绝不会在卷饼里夹炸鸡肉的。它使用的酱汁、馅料和TACO相似,但除此之外会加入墨西哥烩饭。在美式TACO连锁店里吃到的Burrito就随便多了,酱料以酸奶油为主,搭配牛油果酱,大量的生菜、鸡肉或虾则是常见的内馅。

奶酪饼(Quesadilla)

从名字上看奶酪饼其实就是queso (奶酪)加上tortilla(玉米饼),煎到表面微焦的玉米饼里夹上墨西哥当地的拉丝奶酪,再加上鸡肉、牛肉、蘑菇、辣椒等各种馅料,烤到奶酪微微融化,馅料味道也渗透进饼皮。吃Quesadilla时我总想试试到底可以拉多长的奶酪丝儿,但都以失败告终,因为香嫩的肉馅总会偷偷的掉出来,汁水也会流的到处都是,这时我就会自我安慰道:嗯哼,这很墨西哥!

 

塔马利(Tamale)

因为外形很像中国的粽子,所以Tamale也会被称为墨西哥粽子。用玉米壳或香蕉叶包裹玉米面蒸熟,内馅也最常见的是肉、奶酪、水果、蔬菜和辣椒,再加上一种名叫“Mole”的当地特殊酱料。蒸熟后的Tamale清香可口,甜辣交织,可谓口感独特。

在《ugly delicious》里,各位美食专家们对于传统的TACO和经过美式改良的TACO进行了一番深刻的讨论。某个地区独特的风土会赋予一样食物无法被复制的美妙滋味,被改良的TACO虽然也很好吃,但还能被称作TACO吗?这是一个仁者见仁智者见智的问题,欢迎大家在评论、转发,说出你的看法,如果你有想要了解的美食也可以在留言区告诉我们哦~

文 | 宋宇翔
编辑 | 石磊
© 知味葡萄酒杂志

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