大吟酿算啥,喝过这些特殊类型才算懂清酒

就像葡萄酒里面有贵腐,冰酒,香槟,黄酒,pét-nat等各种「非常规」酒款,清酒里面其实也有许多特殊品类。

这些特殊品类喝起来有趣,更是清酒世界重要的组成部分。

如果不了解这些酒,哪怕你天天喝名牌大吟酿,那你也不能说自己了解了清酒。

 

浊酒(Nigori-Zake)

其实「清酒」这个词有时候想想还挺不准确的,因为清酒里还包括浊酒,就…一点也不清…

在清酒发酵完成后,酒液是和米混合在一起的(酒醪)。正常的清酒会把酒醪过滤掉,留下完全清澈的液体。

你肯定会以为浊酒就是不过滤的清酒吧?

No!那你可就错了!

日本法律规定清酒必须要过滤后才能装瓶上市。好玩的是,法律没有规定要要用多细的网眼过滤,到底要过滤到什么程度。因此酒造可以选择用粗网眼进行过滤,这就酿成了浊酒。

名家仙禽的浊酒,因为浊酒像雪花一样,所以连酒标设计的都是雪人

酒造还可以通过控制网眼的粗细,来控制酒到底有多“浊”。

如果酒造用非常粗的网眼,那酿成的酒就是白茫茫一片了。酒伴随着酒醪一起喝下去,酒味伴随着米味,浓厚而又丰富。

另外一种就是用比较细的网眼,但有没有细到能把酒过滤到完全清澈的程度。这种酒只有一点点浑浊,喝起来还是正常清酒的味道,但里面的一点残留物会给酒增加一些丰富的质感和微微的米的风味,是有别于完全清澈版本的另一种乐趣。

 

樽酒(Taru-Zake)

如果你去过日本,你肯定见过这种酒。

很多都供奉在寺庙前,或者纪念活动时敲开一桶

这是一种陈酿在杉木桶中的酒,在日本叫「樽酒」。就和很多葡萄酒会在橡木桶中陈酿一样,也有一些清酒会选择陈酿在杉木桶中。

杉木是日本常见的树种,经常在日本被用来盖房子。杉木有着强烈的气息,如果你进入过日式住宅,里面那股清幽的香气就很有可能来自于杉木。

在古代,玻璃装瓶还没有在日本普及的时候,清酒都是装在这种木桶里从产地运到日本各地的。在玻璃装瓶普及以后,这种酒仍然因为特殊的风味以及适合庆祝场合而继续存在。

杉木的香气浓烈,哪怕清酒只在其中放置很短的时间,都会吸收其中的味道,让酒染上一层浓烈的香料味。

因为这种香气过于浓烈,所以樽酒通常都是滋味浓厚的纯米酒和本酿造,而不是清透细腻的吟酿和大吟酿。还有一些也用质量不佳的普通酒,这种就形式大于饮用价值了,最大用处只在庆祝活动时被敲开庆祝的那一瞬间。

在日本的庆祝活动上(比如婚礼,庆典等等)有时可以喝到樽酒,大家会一起敲开后顶盖分享。市面上也可以买到陈酿后再罐装到玻璃瓶中的“正常产品”。

 

贵酿酒(Kijoshu)

看到这个名字,是不是就想到了葡萄酒中的“贵腐酒”。

贵酿酒确实是因为日本想酿出一款能和贵腐酒相媲美的甜酒,因此连名字都取得类似。

清酒酿造时需要加水,而贵酿酒便是将一部分水替换成清酒加入到正在发酵的酒中。这样发酵到正常清酒的酒精度时,酒中还有相当一部分糖分没有转化成酒精,成就了这种甜蜜浓厚的佳酿。

尽管现在已经很常见,但贵酿酒其实是一种很新型的酒,1973年这种酒才被发明出来。

新政阳乃鸟,日本最知名的贵酿酒之一

 

古酒(Koshu)

古酒,顾名思义,是陈放了很长时间的清酒。

古酒看起来和尝起来都很像我们的绍兴黄酒,因为原材料和酿制技术实在是都非常相似。它们都是在酿制完成后,陈年数年后再装瓶上市。

在这个过程中,酒中的糖分和氨基酸相互反应,再加上氧化反应,共同形成了新的风味,酒也会变成棕褐色。如果要描述的话,就是坚果,太妃糖,酱油,香料等等的风味。

日本法律没有对「古酒」这个术语进行定义,理论上酒造可以把任何一瓶清酒(哪怕1分钟都没有陈年的)称为古酒,尽管并不会有酒造真的这么做。

一般古酒至少都会陈年两年以上。陈年的时间越长,那种所谓「古酒」的风味就会越明显,酒也会变得越浓厚。

 

起泡清酒(Sparkling Sakes)

不仅葡萄酒有起泡酒,清酒也有。

比起来一杯开胃香槟,餐前来一杯起泡清酒其实更符合我们中国人的东方口味呢!

酿制起泡清酒有两种方法。

第一种很简单,把二氧化碳直接打到酿好的清酒中,哇啦,完成了!就像像生产可口可乐那样。

第二种质量更高的方法,是用「瓶内二次发酵法」,也就是所谓的香槟法酿制出来的。在基酒中(用酿制到一半的清酒,通常只有5-10的酒精度)加入还未发酵完成的酒醪,酒醪里面含有糖分和酵母,在瓶中会再次发酵产生二氧化碳。

但和香槟不一样的是,香槟最后会把发酵后死去的酵母除渣,酒液是完全清澈的。但发酵清酒的酵母和葡萄酒类型不一样,这种酵母哪怕静置很长时间也不易聚集成一团,导致难以除渣,因此起泡清酒都会有一些轻微的浑浊。

总之,清酒的世界多姿多彩,有机会的话去试试这些有趣的品类吧!

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