林裕森
过滤原是葡萄酒的基本制造过程，可除去酒中的杂质，让酒保持通透干净，如果滤得细密一些，也可以除去酒中的微生物，如酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等等，降低变质风险，避免酒装瓶上市后发生意外。但在现今的顶级葡萄酒中，无过滤即装瓶却越来越盛行。倒不是因为市场时兴混浊不稳定的酒，而是大多经过漫长时间培养的高级葡萄酒，透过十几或数十个月的自然沉淀，到装瓶时就已经相当干净稳定。再经过滤不只多此一举，常可能让酒暂时失去均衡或丰润感，甚至变得空洞无味，反而得不偿失。
过滤虽已不再是必然选项，但在雪莉酒业中仍相当盛行，最早特别标榜 “En Rama”的无过滤雪莉酒至今才刚满20年的历史，一直到近年才有稍多的酒商跟进。事实上，在三十多年前，英国元老级的葡萄酒作家Hugh Johnson就已经说过，最好喝的雪莉酒是在酒窖中由酿酒师直接从木桶中取出来的。在木桶中进行生物培养的雪莉酒如Fino或Manzanilla因为都有一层乳白颜色，称为Flor的飘浮酵母生长在酒的表面保护雪莉酒免于氧化。酿酒师在做桶边试饮时，必须采用一种称为Venencia的特殊取酒器，是由长窄的金属杯连接一条细长有弹性的长柄所构成，能不破坏Flor的密合度，从桶中取酒试喝。
没经过滤，从橡木桶取出后就直接装瓶的“En Rama”便是最接近这种只有葡萄酒作家才有特权喝到的美味雪莉酒。最早是由酒商Barbadillo首度在1999年推出。在众多的雪莉类型中，只有风格最细致，酒精度最低的Fino和Manzanilla才会特别标榜“En Rama”。Barbadillo就是一家位在Sanlúcar de Barrameda镇上，以Solear品牌闻名的Manzanilla名厂，但现在已经有非常多的酒厂跟进推出。不过“En Rama”版本的Fino雪莉酒却是晚至2010年才由Jerez de la Frontera镇上的González Byass酒厂装瓶上市。
一般是在酒花酵母长的最茂盛的春天时节装瓶，以保有最鲜美清爽的风味。但延续至今，Barbadillo每年春、夏、秋、冬四季都会装成四种不同版本的“En Rama”，让雪莉酒迷体验各季节的特殊滋味。但不仅是新鲜，“En Rama”的雪莉酒喝起来虽然轻巧精致，但同时又常显得风味特别强劲，或者说，更具活力跟生命力，酒色甚至还会稍微深一点。为了保有这样的独特个性，取酒时，酿酒师通常会特别挑选flor长得比较 “茂盛”的木桶来制成“En Rama”。
一直到几年之前“En Rama”都被当成是雪莉酒界的新酒，在每年四、五月时装瓶上市，趁新鲜饮用，有些酒厂甚至还曾经标示三个月的最佳赏味期。担心开瓶后无法马上喝完，大部分的“En Rama”都以小瓶装的375毫升装瓶。但雪莉酒迷们却慢慢发现，来不及开瓶喝完的“En Rama”，经过几个月或甚至数年之后，虽然酒中的新鲜野草与花香不再奔放，但却转化出更内敛且多变的香气，有更多的海水与香料气息，口感也变得丰厚一些，连咸味感也变多了，成为雪莉酒发展数百年来很少被认识的瓶中熟成风味。
过往认为经酒花酵母培养成的Fino和Manzanilla雪莉酒一离开酒花的保护后都要尽快喝完。但装瓶时过度的澄清过滤也许才是问题的源头，在常常已经持续培养上百年的木桶中和微生物和谐共生的雪莉酒，被滤掉桶中维持生态均衡的微生物之后，酒中的生命力自然也无法再延续了。
这是“En Rama”为我们带来的新发现，生命，是不可过滤的。
文 | 林裕森
编辑 | yunwei
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