顶级意酒不止Barolo和Brunello！名庄Emidio Pepe深度探访-知味葡萄酒

提起意大利顶级葡萄酒，曾经很多人还只停留在3B1A—Barolo, Barbaresco, Brunello, Amarone上面。但阿布鲁佐（Abruzzo）产区有一位传奇的酿酒师打破了这样的偏见，将优秀的本土品种Montepulciano和Trebbiano Abruzzese带上了意大利葡萄酒的巅峰，他就是Emidio Pepe先生。从二十世纪七十年代开始，Emidio Pepe的酒就开始进入到纽约，伦敦等高档餐厅的酒单，50多年来，他家的酒被爱好者，收藏家，米其林餐厅追捧，价格也一路飙升，成为意大利最知名的精品葡萄酒之一。

我最初喝到Pepe葡萄酒是在十年前，当时感觉他家的酒有点臭臭的，不怎么好喝，还挺贵。而随着后来逐渐加深对酒庄的了解，以及数次垂直品鉴的机会，我的印象逐渐发生了改变，特别是很多七八十年代的老年份，带来的惊喜不断，也对他本人和这家酒庄更加好奇。终于在2018年的金秋十月，我和一行朋友预约到了Pepe酒庄的参观和垂直品鉴，得以揭开这家隐藏在亚平宁山脉中东部的传奇酒庄的神秘面纱。

关于Abruzzo产区

先说说Pepe所在的阿布鲁佐大区（Abruzzo）。阿布鲁佐位于意大利中部；它的西面，高耸的亚平宁山脉将这里和托斯卡纳大区以及罗马所在拉齐奥大区隔开；东面紧邻亚得里亚海（Adriatic Sea）。漫长的海岸线和遍布的山脉形成了很多独特的微气候区域和不同的土壤类型，所出产的葡萄酒也具备多样性的特征。

阿布鲁佐拥有丰富的原生葡萄品种资源。最重要的红葡萄品种是Montepulciano（意大利种植面积前五）。这是一个需要漫长成长季才能完全成熟的品种，不同风土环境对其风味影响很大，酿出的葡萄酒颜色深宝石红，具有紫罗兰，红樱桃，复合香料的香气和较高的丹宁。

最重要的白葡萄品种是Trebbiano Abruzzese，与意大利常见的众多Trebbiano葡萄不同，如果精心酿造，可以生产出非常具备陈年能力和丰富香气口感的葡萄酒。

长期以来Abruzzo面临的问题是大量的酒农只重视产量，把葡萄卖给合作社或者大酒商，出产很多低质量廉价葡萄酒，以至于很多优质的本土品种的光辉被埋没。

Pepe酒庄

酒庄位于阿布鲁佐北部靠近Marche大区的Torano Nuovo。从托斯卡纳大区出发需要穿越亚平宁山脉，大约4个多小时的山路。酒庄正南方向巍峨耸立的大萨索(Gran Sasso)山脉的高峰清晰可见。我们刚下车就看到一位老人慢悠悠的溜达过来，非常热情的向我们打招呼，面容似曾相识。想起之前看到的酒庄资料，我意识到这就是传奇的Emidio Pepe老爷子本人。一位大师级的人物就站在面前，像一位农家大爷一样跟我们攀谈。无奈我们都不会说意大利语，老爷子只说本地方言，双方只好互相用手势和笑容来“交流”。一番隔空切磋后，老爷子的孙女，酒庄第三代传人之一的Chiara终于出来解围，帮我们办好入住，稍事休整，正式开始了酒庄的参观。

葡萄园与种植理念

如今家族共拥有15公顷的葡萄园，绝大部分都在酒庄周围的地块里，种植了Montepulciano, Trebbiano Abruzzese以及少量的Pecorino。葡萄园的土壤多为黏土质的石灰石土壤，根系深入地下数米，能够获得充足的矿物质养分。

Pepe葡萄园的西面和南面大约43公里，就是延绵的大萨索山脉，阻挡住了热浪，带来了凉爽的山区气候，与东面的亚得里亚海温和的海风相得益彰，构成了非常独特的微气候，适合葡萄果实和风味的缓慢积累与成熟。

酒庄从2005年开始，就践行生物动力法的农耕方式，非常注重多物种平衡的生态环境。他们从来不会使用除草剂，杀虫剂等化学品。酒庄各个葡萄园间的田地，还种植了麦子，橄榄树，花等多种类型的作物，昆虫，小动物，鸟儿活跃其间，生机勃勃。这样不仅保持了生物多样性，为葡萄果实带来更多的能量，也随之产生了丰富的野生酵母菌群，最终在发酵过程为葡萄酒带来更多的风味。

我们来到酒庄前的大露台上，露台下方是酒庄最老的两块葡萄园之一，以Pepe家来命名的Casa Pepe，在1974年重新种植，大约1.28公顷。这是一片高棚架式的葡萄藤，架高在两米左右。在烈日当空的下午，葡萄果串被藤架顶部的叶子呵护。夏天这里的气温很高，并且随着全球变暖，防止葡萄被过度的阳光灼烧是一个很大挑战，这些高棚架就是酒庄的法宝之一。Pepe认为每一公斤的葡萄都需要一平方米的高棚架上的叶子来保护，这样葡萄可以从内向外，缓慢成熟，充分形成多酚物质，并且保持适度的糖分。这也是最终酿成平衡的可陈年的美酒的重要因素之一。酒庄绝大多数的Montepulciano葡萄都以这种方式栽种。

尊重自然的酿造理念

发酵间的内部结构非常简单，四周贴着墙面是一个个巨大的大混凝土罐，中间放着几个大木槽。Chiara说:”我们一直认为人类再怎样也不会有大自然精准，因此当我们试图去改变自然的时候，就会有麻烦，所以我们尽可能的不干预葡萄酒，让葡萄酒自己忠实的反映每个年份自然所赋予的特色。实际上我们也不希望每年的葡萄酒都一模一样，因为这是在欺骗消费者，也欺骗了大自然。这是酿酒人应该担负的基本责任，也是Pepe家族的酿酒哲学。”

“如你们所看到的，我们的发酵过程非常的简单，与其说我们是在酿造葡萄酒，不如说我们是在陪伴着葡萄酒从采收，到发酵，进罐陈年，装瓶，推向市场。”

而谈及那些醒目的大混凝土罐，Chiara介绍道，“爷爷从创立酒庄伊始，就使用混凝土罐作为发酵和陈年的容器，这么多年来唯一的变化是后来在水泥罐里内嵌了一层玻璃。”

Pepe的酿酒理念是尽最大程度保持葡萄自有的风味，不想受到外界物质比如橡木桶，氧气等带来的干扰。经过实践，他认为混凝土是最佳的中性材质，并为此订制了桶壁很厚的大混凝土罐，加上后来的内嵌玻璃，可以完美的隔绝外界的温度变化，氧气渗透等因素的影响，达到让葡萄酒安静自然的陈酿的效果。

在那个上世纪六七十年代，很多人都放弃了传统的混凝土罐，因为清洗和搬运这些大家伙都非常耗费人力和时间，只有Pepe一直坚定自己的理念。在混凝土罐内嵌了玻璃后，更好的隔绝了氧气，使得罐中的葡萄酒保持了还原的状态，就像给葡萄酒穿了一件外衣，对酒是很好的保护。

这也解释了为何Pepe的葡萄酒在陈年2-3年时刚刚装瓶的时候，会表现得很霸道，力量强劲，甚至有一些攻击性，甚至会闻到一些动物皮毛，马厩甚至有些funky的还原味道。从另一个角度看，这对葡萄酒也是一个很好的开始，经过长时间的瓶陈，酒会继续发展，熟化，达到巅峰。

解锁Trebbiano的正确方式：脚踩压榨

车间中间的一个大木槽，是用来压榨Trebbiano Abruzzese白葡萄的。采收后，工人们会每次将约350公斤的葡萄放入这个大木槽，用脚踩的方式进行压榨，木槽有个倾角，压榨出的葡萄汁会沿着木槽流到出口。这样做不仅是因为传统，也是Pepe先生认为是最正确的方式。

Trebbiano Abruzzese不是芳香类品种，而Pepe家的脚踩压榨，是五个人不停地用将近40分钟的时间来轻柔的踩压这些葡萄，这样葡萄皮上一些芳香物质，风味元素就会缓慢的释放到葡萄汁中，为之后的葡萄酒风味奠定了基础；而一旦你用自动的去梗压榨机器以更强的力量去对待葡萄，你就很容易失掉这部分的香气和风味。

另外，一个人施加给葡萄的重量从来不会把葡萄梗压断，从而释放出苦味；也不会踩碎那些不完全成熟的葡萄（尽管精细的人工采收已经尽可能避免了这种情况）。这些都是你用机器压榨很难避免的。

压榨出的自流汁会直接手工倒入大发酵罐，余下的果皮渣会用垂直压榨装置，再轻微压榨一点点，也进入发酵罐。来自不同葡萄园的葡萄，都会进入到不同的发酵罐中。

酿造Montepulciano的秘钥：手工除梗

红葡萄品种Montepulciano，要先进行除梗操作。葡萄会被倒入一个铺有金属网格的木槽里，网格大约1厘米见方，由两名工人在木槽两端，用手推动葡萄，进行手工除梗，果皮和果肉通过网格落入下面的木质容器，葡萄梗留在网子上。

这样做由Montepulciano的特性决定的，它的果实完全成熟时，梗并没有完全成熟，因此只有采用这种方法，才能避免除梗过程中，将梗压破，使苦涩生青的丹宁进入到发酵汁里，从而保障葡萄酒的优雅和细腻。Montepulciano大概是意大利葡萄中你最不会考虑使用带梗发酵的品种了。

除梗后，工人们会爬到发酵罐顶部，手递手的将葡萄汁和果皮，从顶部入口倒入罐中，进入浸皮阶段。通常的浸皮时间在8-9天，Pepe不希望过度萃取，确保丹宁和酸度保持平衡，这样利于陈年。

野生酵母与多样性风味

葡萄在浸皮后进入到大约30-35天的野生酵母发酵阶段。Pepe认为发酵是葡萄的自我创造过程，而酵母是将葡萄汁转化为葡萄酒的关键，比起固定风味的工业酵母，野生酵母的优势在于多样性和不可预知性。

多年以来，Pepe家族和意大利三所大学联合研究了酒庄葡萄园中的葡萄和其他植株中存在的野生酵母菌的品种，发现了多达150余种酵母。这要感谢这里的多样性生态环境。这些野生酵母给葡萄酒的酒精发酵和苹果乳酸发酵带来了各种各样的风味。最后呈现在酒杯中，你会惊喜的发现，刚入杯时是一种风味，可能来自某种酵母菌，十几分钟后，一小时后，甚至2天后，你会体验到不同层次的风味，来自不同的酵母菌。

由于这么多种类的酵母菌有着各自的生命周期，因此发酵时间会很漫长，这也是Pepe所乐于见到的，即通过缓慢的过程，充分让葡萄吸收这150多种酵母的精华，转为风味具有多样性和复杂性的美酒，同时充满了活力与能量。

当然，这种选择确实面临一些不可预估的风险，因为你无法预估每种菌的风味，但这也能够最好的诠释当季风土和气候的特性，酒也更加多姿多彩。相比之下，使用商业酵母的确能得到大家喜欢的草莓、菠萝、蜜糖风味等等，但是这样的酒既无趣也不真实。

发酵过程中只会进行很少的淋皮，以减少氧气对酒的影响，Pepe的理念是始终让酒保持在还原状态。发酵之后的红葡萄酒，会在混凝土罐中陈年至少2年，与白葡萄酒一样，红葡萄酒也是不同葡萄园的葡萄分开发酵陈酿。陈年时的产生的沉淀物质通过重力自然沉到罐底，装瓶时从顶部提取酒液。装瓶后的酒将会进入陈年酒窖窖藏。

Pepe陈年酒窖：葡萄酒的博物馆

从酿造车间出来，穿过展示区，Chiara打开地下室的铁门，带我们进入酒窖。灯光打开，眼前的景观惊呆了我们，一座座小山一样整体码放的葡萄酒展现在我们面前，乍一看还以为到了军火库。每一个方阵的上面都放着一块标有年份的铭牌，像一个军营的番号，颇有一种声势浩大，不怒自威之感。

”爷爷从创办酒庄开始，就坚信Montepulciano和Trebbiano的陈年能力，而且也只有陈年才能让酒的潜力缓慢完整地释放出来，因此酒庄建立的第一个酒窖就是我们来到的这个陈年地窖，这里有从1964年开始，超过50个年份的35万瓶葡萄酒。”

Pepe酒庄的陈年和发布的理念是所有发布的酒都要经过适当的陈年, 他们不喜欢让年轻的葡萄酒长途跋涉，基于此Pepe每个年份会有两种装瓶。

对于Montepulciano而言，那些来自年轻葡萄藤的酒, 在陈年2-3年后发布，且只在意大利本土市场发售，而那些藤龄较老的葡萄酒则至少要在酒窖里陈放5年以上才会发布到欧洲市场，而美洲和亚洲则要等到8年以上才会发布。Trebbiano Abruzzese也是类似的标准。

这里有个tips，就是如果你在中国市场买到了8年以内的Pepe红葡萄酒，那这个酒一定不是从酒庄直接引进的，而是至少经历了几手交易，很可能是来自意大利本土市场的年轻藤龄的葡萄酒。

为了更好地标识，从2015年开始，酒庄开始在新发布的葡萄酒标签上，明确标注“Vecchie Vigne”（老藤），以示区分。对于老年份的葡萄酒，每次发售时，如果酒龄已经超过10年（据报道，今年换瓶的时限变成了20年），酒庄都会人工进行换瓶（Decantation），去除陈年带来的沉淀，并补液，同时用全新的软木塞封瓶贴上标有老藤标记的新酒标，这时酒塞上会打上换瓶的年份，因此如果你开一只1988年的老酒，打开酒塞一看塞子上印着2018，那就说明这支酒是2018从酒庄出窖并且换瓶补液的了。

我问Chiara, 换瓶的时候是否会担心氧气进入而影响后续陈年能力呢，Chiara说确实很多人会问这个问题，但Pepe在发酵和陈放过程中，非常注重减少氧气的接触，让酒保持在还原状态，这也是他选择内衬玻璃的混凝土罐的重要原因之一。另外在换瓶时，酒庄人员（之前主要是Chiara的奶奶）操作熟练，60秒内就可以迅速完成这一操作，酒还没从还原状态中出来，因此不会影响。

每年发售前，家族成员都要一起品鉴不同年份的酒款，决定哪些老年份到了最佳的状态，并确定发布的数量，另外还要判断新年份的酒要进入陈年酒窖的数量，例如2015年，就有85%的葡萄酒都进入了陈年酒窖，只有15%的葡萄酒进入市场。通常，新年份进入市场的比例是50%左右。对于一些稀有的七八十年代的老酒，甚至只会发布几瓶，投放到拍卖市场上。

酒庄垂直品鉴

这是一份令人艳羡的酒单：
Emidio Pepe Pecorino 2014
Emidio Pepe Trebbiano D’Abruzzo 2013
Emidio Pepe Trebbiano D’Abruzzo 2007
Emidio Pepe Montepulciano D’Abruzzo 2015
Emidio Pepe Montepulciano D’Abruzzo 2010
Emidio Pepe Montepulciano D’Abruzzo 2007
Emidio Pepe Montepulciano D’Abruzzo 2005
Emidio Pepe Montepulciano D’Abruzzo 2001
Emidio Pepe Montepulciano D’Abruzzo 1990
Emidio Pepe Montepulciano D’Abruzzo 1983
Emidio Pepe Montepulciano D’Abruzzo 1979

能够在酒庄里，由酒庄主人带领一起品鉴横跨四十年的佳酿，是可遇不可求的机会。坐在餐厅中，感受着朝南的落地窗外阳光灿烂，葡萄园和远处的山景交相辉映，更是令人心旷神怡。

当天所有的酒状态都很好，某些年轻年份的酒开始略有些还原或者封闭，不过经过在杯中的醒酒后，都慢慢打开了。

Trebbiano d’Abruzzo 2007充分证实了Trebbiano Abruzzese的强大陈年能力，漂亮的酸度包裹着细腻油润的口感，蜂蜜般的甜美，白花，香梨的香气和漂亮的矿物质感令人惊艳。

Trebbiano d’Abruzzo 2013年则显得年轻活泼，薄荷，苹果，跳跃的酸度。一新一老的对比加深了对Trebbiano Abruzzese这个品种的印象。

Pecorino 2014展示这个品种独特的草本，鼠尾草香气，感觉非常适合配海鲜菜肴。

Montepulciano 2015这支酒非常的年轻，带着鲜活的红色水果香气，热情奔放，入口强劲有力。这一只据介绍应该是来自较为年轻的藤，有活力但层次还没展开。

Montepulciano 2010更具表达力，层次丰富，集中度极高，相对封闭一些。

Montepulciano 2005在三支2000年代酒中，2005年份明显是具有更大的结构和深度，香气是红色水果，香料，菌菇，森林泥土混合的香气，入口层次丰富，口感厚道有力。Chiara认为2005年是这个十年里她最喜欢的一个年份。

Montepulciano 1990让众人发出”wow！”的惊叹。鲜味满满的百菌汤，入口喝起来肉质感，鲜美感俱佳，穿插着甜香料，果干，森林泥土的味道，集中度和回味都很赞，还处在盛年，丝毫不见老态。

Montepulciano 1983 达到了顶峰，鲜美的红色水果，矿物质，西梅的香气，入口极其优雅丝滑的丹宁和漂亮的回味，层次丰富。

Montepulciano 1979 整场的高潮。本以为将近40年的老酒应该也就如此罢，不料一入杯就炸了，居然闻到的是新鲜的紫罗兰花，鲜摘的红樱桃，蔓越莓的香气，以及香料，薄荷等，各种复合香气交织，入口酸度非常可口，矿物质感极强，结构依然非常大，丹宁细腻，太震惊了。我感觉在跟着Chiara和Pepe老爷子看了一场返老还童的话剧，年份越老越年轻，但是老年份的年轻里透着成熟与稳定，绽放不张扬，成熟不躁动，令人感动的有点要流泪。

恰在这时Emidio Pepe先生像老顽童一样的出现在我们目前，还是操着一口Abruzzo方言在开心地和我们交流,并拿着当年他在纽约参加葡萄酒比赛获得第一名的照片，滔滔不绝的给我们讲，充满了热情与自豪。Chiara说，早年间爷爷为了推广Montepulciano，做了艰苦的努力，所有这些都成为了今天的财富，以及未来的动力。

品鉴结束后，Chiara和家人给我们准备了丰盛的阿布鲁佐本地菜肴，我们开心的一起吃饭，聊天，一直畅饮到深夜，所有人都很尽兴。第二天，依依不舍的告别了Pepe一家，充满了敬意与感慨，这趟深度探访不仅让我们重新认识了 Pepe 酒庄，也让我们意识到意大利顶级葡萄酒不只有 Barolo、Brunello。还有如此优秀的 Montepulciano 和 Trebbiano Abruzzese，它们都来自这个具有惊人潜力的产区——Abruzzo。

作者