酿酒师具体是做什么的？-知味葡萄酒

说起酿酒师，很多人认为这是一个神秘的职业，是艺术家。但酿酒师的工作其实很艰辛，每到发酵季节，至少3个月的时间里，几乎没有周末，每天都要加班，真的是一种体力和精神的考验。不过，跟踪葡萄由甜美果汁变为醇美好酒的过程，是这些人欣慰和快乐的源泉。

只是，同叫足球教练，有上亿预算买卖球员参与管理的经理型教练，也有只给球员演练布置战术的教练。演员，有自带资本团队的一流演员，也有在横店的群众演员。酿酒师也一样有着不同的类型。

酒庄的工作具体到每一个步骤，可以被叫做执行一次工艺，需要负责的酿酒师作出决定并下发一张工艺单，传递给操作工执行、并反馈。酿酒师收到反馈、检查、根据实际情况做出下一步的工艺。不同酒庄可能90%的工艺流程是相同的，但每年工艺单数量上的差别是巨大的，像奔富这样的体量和产品线，可能一年工艺单的数量是几万，甚至几十万，而一个勃艮第小酒庄可能只需要几百张。

所以同样叫酿酒师，在工作时有着两个极端：

一种极端是流程酿酒师，大酒庄、酒厂的年轻酿酒师多是此类。基本无权决定最后的葡萄酒口感类型，很少参与葡萄生长任何相关决策，甚至一年到头去不了几次葡萄园，只负责酿造过程中各种不同工艺的制定与执行，生产目的多是以市场为导向。

类似奔富这样一个大酒庄从上到下可以有总酿酒师、高级酿酒师、（品种）酿酒师、助理酿酒师等等，忙的时候几十个酿酒师，各自负责自己那一块工作。

大品牌的的基础款一年产量百万甚至千万瓶，所需种植葡萄的面积可能一个人一年都走不完，所以管理只能较为粗放，每一个阶段都会有相应的操作手册和参数指标来指导酿酒师工作。比如采收时更多注重糖度，理论上当然最好根据风味成熟来决定采摘先后顺序和时间，但实际上，还要妥协于种植团队的采摘能力，酒厂处理能力和发酵罐安排情况等。

手持工艺单分派任务的酿酒师

比如一个酿酒师某年要负责到酿造两千吨的葡萄，同时酒庄分配到了100吨/天的分拣、除梗、破碎处理能力，而每个酒罐的大小是50吨（实际上酒厂一般都有很多不同大小的酒罐，这里为了简单说明）。这样，他至少需要安排20天的采摘计划，而为了保证罐容，酒罐的制冷效率合理，每一个采摘日至少需要采摘50吨左右葡萄，同时和种植团队沟通其采摘机器、人手、天气，甚至有没有假期需要额外报酬的情况来制定采摘计划。

成熟的大酒庄每一步都会有一个“标准流程”的说明书，极端的流程酿酒师只要在给定范围中选择就行，那有人会问既然是流水线的操作和计划安排，要酿酒师干什么？

那就需要他们的专业品鉴能力，从最初的果汁、发酵前中后期、调配前、调配后各个阶段，判断当下，预见未来的能力。

发酵时找到任何不干净、发酵受阻、可能会产生瑕疵的气味。

对症下药，操作流程可以指导酿酒师发酵受阻该怎么办，但只有受过专业训练的酿酒师才能真正发现这个问题。而对于没有问题的葡萄酒，也需要确定它们到了生命的哪个阶段，需要什么样的对待。

另外在发酵结束后的工作淡季，大酒庄就酒的出入橡木桶、混调调配、转罐、灌装、包材确认等工作量也是不少。来年预算制定、培训、考核、会议等等大公司行政事务自然也会有。

那大酒庄的总酿酒师做什么？当然会有更多的权限做自己想做的事情，但可能会出现管理人的时间比管理酒还多的情况。

奔富总酿酒师，百年来不过四位

毕竟，手下的一众其他酿酒师，需要分配，需要沟通，需要指导。另外手头可能有来自市场部门未来5年，10年的销售预期，需要针对这些做出调整。管理分配预算。操作流程也需要不时更改。实验新品种、新酵母、新设备，操作上不一定亲力亲为，但需要设计总的路线。时不时出席世界各地的晚宴等活动。

酒庄顶级旗舰或特别的酒款酿造会是对于掌控全局者的回报，这些产量极少的酒可以让他们有权在葡萄园和酒庄中调动一切想要的资源，实现自己的理念。

另一种或许可以叫做酒农型酿酒师，一般只存在于小规模的酒庄，可以参与几乎从葡萄园选址、品种选择、酒厂设计、葡萄栽培、到葡萄酒酿造、市场营销的方方面面。

从决定采摘日期到最后的调配灌装，他们的工作内容可能和流程酿酒师差不多，无非是品尝，做决定、下发工艺单、检查反馈、再跟进。葡萄的数量、设备的型号会有出入，但原理是一样的。甚至时间久了，他们自己也会有一个酸度、澄清度、橡木桶陈放时间等的指标范围，不自觉跟着既成经验在走，只是没有落成厚厚的文件。而且，那些计算妥协于罐容、采摘能力的事也不会少，甚至营销方面还要更亲力亲为。