知味君朋友曾在意大利发来微信问，”怎么我开的名庄巴罗洛不好喝？”
拜托！您享受意大利美景美食之余，还挑剔顶级名家的酒，不带这样刺激人的好吗……转念一想，问他酒的年份。他一说我就明白了：他选的年份进入了封闭期。您有钱？巴罗洛还任性！
尽管起身于Barbaresco，但Gaja家族的巴罗洛同样被视为拥有顶级品质
要明白怎样喝巴罗洛，必须理解巴罗洛的生命历程。但在介绍这一略显复杂的话题之前，让我们先明确两点：杯型与温度。
顶级巴罗洛香气层出不穷，与高端勃艮第杯相得益彰，喝的时候应该用大肚、收口的红葡萄酒杯。侍酒温度宜在16-20度之间。近些年份随着全球气候变暖，巴罗洛酒精度常达到14.5甚至15度。因此，如果温度高于20度，即使没有酒精味刺鼻，也很难闻到细腻的香气。
根据个人经验，巴罗洛在温度较低时容易闻到花香，而温度偏高时，香料和焦油味可能会更明显。在室温较高的夏天，把巴罗洛短时间放进冰箱甚至冰桶，然后让酒在杯中逐渐升温，倒利于欣赏香气的变化——当然，还是得快点喝掉，避免温度过高。
巴罗洛是很男性化的酒，因此我们不妨用男人的生命历程来讲巴罗洛：
童年
刚上市不久，4-6岁的酒，花果香非常浓郁，有时会有洋甘菊那样略显的甜香，或者一些朋友所说的脂粉气。
刚开瓶，酒体可能是中等，但接触空气后酒体变大，单宁雄壮，酸度凌厉，层次略欠，有点“见风长”的意思。对于不太习惯高酸度、高单宁的人，当真人生若只如初见，开瓶十分钟后的第一印象可能最佳。
少年
男性在少年时期几乎都会经历变声，只是变声期有人长有人短。有些人变声时公鸭嗓特别明显，自己都不喜欢，由此变得沉默寡言。巴罗洛在褪去了婴儿肥之后，酸度和单宁压倒一切，锁住了美妙的香气，进入封闭期。这个状态的巴罗洛是很“闷”的。
巴罗洛的经典香气：红色水果、玫瑰花、香辛料，图片来源：winemag.com
是否会封闭，因酒庄而异，也因年份而异。由于酒封闭与酒体中单宁的强度相关，如果萃取新橡木桶的单宁较多，那么酒就相对更容易封闭。用桶较重的新派酒庄，酒封闭的可能性相对更大，但这无法一概而论。
为了写作本文，我请教过嘉雅（Gaja）家的少庄主Gaia Gaja和另外一位名家Michele Chiarlo先生本人。两家都是新派，但前者的酒有封闭期，而后者的酒很少封闭。那款让我朋友觉得不好喝的巴罗洛Dragomis，是晚餐时点的酒，开瓶即饮，十分封闭。两小时的晚餐结束时开始绽放，第二天据说相当好喝。
有当地人说，一般陈年潜力越强的年份，封闭期越长。经典年份的封闭期可以长达十年，而且度过封闭期重新开放与年份顺序完全无关： 1999， 2000, 2001连三个年份是按着2000，2001，1999这样的顺序喝的，1999年的巴罗洛，有不少是才出关不久。意酒专家Antonio Galloni说过，随着气候和酿酒技法的变化，1999年可能是最后一个会封闭如此之久的年份。2010年被众口誉为巴罗洛的伟大年份，少量酒据说已开始沉睡，封闭期估计也不会短。
青年
走出封闭期后（也有部分酒不会封闭），巴罗洛开始趋于成熟（early maturity）。尽管这时可能还没有明显的第三层香气如菌菇等，但酒的层次感和复杂度已不愧酒之王者的身份。巴罗洛的青年期何时到来？
首先，我们按照比较公认的分法整个巴罗洛产区大致分为两个部分：
西边以Barolo和La Morra两村为主，地势平缓，土壤松软，充满钙质泥灰岩；风格柔和轻盈，果香扑鼻，土壤碱性驯服了葡萄中的高酸，陈年过程较短即可进入适饮期。
东边三个村坡面陡峭，富含铁质，风格上力量充沛，单宁强劲，结构硬实，更偏向于桃干、梅李、柏油、甜香辛料等特色，需长期陈年。
判断巴罗洛进入了初步适饮的青年期，可以用一个比较简单的规则概述：西面6年，东面8年，寒凉的年份再各延长2-3年。当然，有规则就有例外，前述1999年的东面酒，进入成熟期就耗时长久。
一款发展中的巴罗洛
壮年
单宁与酒体融合得更加完满，而果香、花香和第三层香气交相辉映，是酒最好的光景。一般从第10-15年开始，好年份的酒，成熟期可以延续十年甚至更长。我之前喝过1974年Giacomo Conterno Monfortino Riserva和 Fontanafredda Riserva，都是40年前的酒，但都在壮年的巅峰，令我感动不已。巴罗洛之所以成为巴罗洛，就在于它成熟期的魅力吧。
老年
果香渐逝，泥土、菌菇、松露的香气成为主角，花香若隐若现。单宁已溶于酒体之中，但酒入口有份量在，酸度也在。一款状态良好的老年巴罗洛，就是一位威仪犹在的老人家，望之俨然，即之也温。
巴罗洛配餐，一般宜用陈年奶酪、重口味的红肉、野味。巴罗洛的产区Alba省，也出产世界上最昂贵的白松露。松露无论黑白，与青壮年的巴罗洛都是非常完美的搭配。唯有老年巴罗洛，却是适合单饮的冥想之酒。有意大利朋友推荐配不甜的高纯度黑巧克力，倒也别出心裁。
醒酒
理解了巴罗洛的生命历程之后，再讲醒酒。年轻的巴罗洛不宜进醒酒器，长期在极度低氧状态下陈年的酒，一下子大量氧气扑上来，只会让酒“醉氧”，香气封闭起来。年老的巴罗洛也不宜进醒酒器，因为那相当于折腾老人家的筋骨。只有对于封闭的酒，而且又要马上喝的，用醒酒器加速氧化，即使时间短不足以使单宁柔顺，至少可以透些香气出来。
巴罗洛使用100%内比奥罗葡萄（Nebbiolo），是一种著名的浅色葡萄品种
个人以为，巴罗洛的正确醒酒法，是让它在瓶中呼吸，杯中发展。对于少年、青年、壮年的巴罗洛，都可以前一天晚上开瓶，略倒一些酒出来，如果香气依然开放，就塞回瓶塞；否则就开瓶透气到第二天。老年的巴罗洛，提前三小时开瓶。如果香气不开放或有杂味，如马厩、蔬菜等，不用担心，摇杯即可。如果酒实在封闭，可以敞开瓶口留到第二、第三天。上好的巴罗洛应当慢饮，一杯喝一个小时没有问题。让香气在杯中次第绽放，甚至循环往复地出现，洵为盛事。
老年份巴罗洛还有还魂一说。有的酒开瓶正常，但过不多时就沉闷无比，甚至出现有点“脏”的气味。这时少安毋躁，让酒在杯中静置，给足够的时间（杯中1小时以上），可能会恢复“正常”的香气。比如日前喝到的一支 Prunotto Barolo Serralunga 1967，开瓶时香气不错，4小时后侍酒，竟有鱼腥气，教人大皱眉头。摇杯、静置、再摇杯，过了一个小时，香气才恢复正常，但还有些闷，这时我有事先行。据留下的朋友说，酒再过段时间，竟然出现隐隐的花香，让他们惊喜不已。
以上这些，虽然综合了产区名家的意见，但也有不少是个人体会，也有一些是他人反馈补充，未必完全准确。抛砖引玉，希望有益于知味读者中喜欢意大利巴罗洛的饮家。另外，巴罗洛的邻居巴巴莱斯科（Barbaresco）的饮法与巴罗洛基本相同，其生命历程可以参照，不再赘述。
