文章开始前，先简单聊下生物型，这个词和克隆、变种的关系甚至可以单开一篇。在这里我们需要知道是伊安认为生物型是：葡萄品种通过在地理上扩散和适应几个世纪以来不同环境后产生的，表现有所不同的后代变种。而根据定义，克隆是与母株基因完全相同的后代。

现如今，意大利阿布鲁佐（Abruzzo）地区的佩科里诺（Pecorino）老藤正在从几年前的严重霜冻中恢复过来。在酿造佩科里诺葡萄酒方面，无可争议的领袖是位于Cugnoli小镇镇附近的Tiberio酒庄。

 

和这里其他酒农一样，Tiberio也是从Luigi Cataldi Madonna——这位男爵兼大学哲学教授那里了解的佩科里诺，男爵为这一品种在大众间的普及和热爱做出了巨大贡献，使之成为意大利目前十分火热的“小众”品种之一。

只因在人群中多看了你一眼

不过，Tiberio的佩科里诺葡萄酒差点就不存在这段平行时空内。

 

2000年时，里卡多·蒂贝里奥（Riccardo Tiberio）买下了一个古老、部分被荒废的庄园，并在短短的15年后就把酒庄变成了意大利头一档之列。不过当时甚至连酒庄的人都不知道佩科里诺葡萄存在于自己的葡萄园里。

 

里卡多·蒂贝里奥（Riccardo Tiberio）

 

当时家族里的人都以为酒庄的葡萄园里只种植了两个葡萄品种，即Trebbiano Abruzzese和Trebbiano Montepulciano。事实上，也正是极其罕见的第一个白葡萄品种的存在，促使Tiberio当初辞去工作，买下庄园，开始自己的酿酒之路。（详见《葡萄姻缘哈雷牵，地头酒窖度年华》）

一个偶然，或是命运的一个喷嚏让Tiberio发现了佩科里诺。有一天，他的两个孩子Antonio和Cristiana在葡萄园散步时，发现自家Trebbiano Abruzzese葡萄园的一小部分看起来不太合群（一些古老的葡萄园中极容易混杂一些其他品种）。经过翻阅大量书籍、经过葡萄形态学和DNA研究后，他们意识到这部分葡萄藤实际上是佩科里诺。Antonio和Cristiana后来分别成为酒庄的栽培师和酿酒师，并接管了酒庄的经营。

 

于是，一个明星诞生了！多年来，佩科里诺一直是酒庄获奖最多的酒，尽管酒庄更富盛名的酒或许是Fonte Canale，用Trebbiano Abruzzese酿造，年产极少且从不送到往任何酒展或评比。

 

一分为三的葡萄园

现如今，Tiberio的佩科里诺葡萄园占地3.8公顷，分为三个部分，种植不同的佩科里诺生物型。中央部分种植于2000年，算是早的，生物型被酒庄称为”CE“，面积1.8公顷，三者中最大。

 

中心区左右两边，分别种植了现在被称为SX（意大利语sinistra，左边）和DX（意大利语destra，右边）生物型，晚一年在2001种下。这些葡萄藤母条是来自中央部分田间选择的成果，各有约一公顷左右。

 

佩科里诺葡萄

所以，这三片葡萄园是连在一起的。三者的土壤和底土结构、性质基本相同，基本是粘土-壤土-沙土的组合。除了葡萄生物类型外，三个葡萄园的区别更多在于坡度、土壤的水分调节和环境湿度。砧木也有部分不同，能起到多样化的作用。

 

而仅仅是这些风土的部分因素不同，已经导致这三片分别酿造的葡萄酒有相当惊人的差异存在，这就是”风土”的惊人之处！

 

冬天的葡萄园

三个葡萄园区中更平坦的是SX区，坡度在中央（CE）部分上升，在DX部分变得陡峭。必须一提的是，这三部分的葡萄藤都是朝北向种植的，这在2000和2001年时是十分令人惊讶的选择，但事实证明这个选择意义重大。

三片园子的不同

 

葡萄园DX部分的底部有一条地下河，也是整个葡萄园中通风较差的部分，因此更容易受到春季霜冻的影响，所以有些年份那里的产量确实很低。阳光照射也少于其他部分，虽然海拔更高约350米，但由于这部分特殊的地形，以及附近山坡和山顶的存在，也是阴影首先照射的部分。

 

相比之下，SX部分地形更平缓、均匀，从早上到傍晚都有阳光照射，大多数年份里，葡萄成熟度更均匀。

 

尽管这三个区域之间的海拔差异只有7米左右，但对阳光，以及因此带来的对葡萄的影响是值得注意、甚至某些方面是显著的。较大的方面体现在果皮厚度和颜色上。因此，SX生物型颜色更偏金色，而DX生物型果皮更偏绿色。这是年复一年的观察结果，与年份无关。

 

在品尝单个葡萄果粒时，DX生物型的皮比SX更厚、更脆、更有单宁味。DX葡萄的香气不如SX，但总是充满了令人喜爱、清爽的咸味。相比之下，香气上CE生物型还要更多。

 

SX生物型的糖分积累速度和量级都比DX多，三者里浆果最小，酸度也低，叶片更大、更凹陷。正是后面一种特性让它在以光滑、明显的圆形叶片佩科里诺葡萄藤中独树一帜。

CE是兄妹两人在世纪之交时确定的五个原始母株的生物型之一，实际上他们发现了七个原始植株，但有两株病毒太多，无法使用。

 

CE生物型具有正宗佩科里诺品种的所有经典形态和行为特征，其第一个基芽是不育的，80%情况无法结果。但当佩科里诺开始流行时，苗圃和研究人员迅速采取行动纠正了这一点，这样，现代佩科里诺的克隆能长出大量葡萄，而原始吝啬的佩科里诺克隆是没有的。CE的叶片平均较小，呈圆形；果穗非常紧凑、紧密、也较长，并带有副穗。CE的葡萄汁有更多苹果酸，pH值较低（2.7-3.2），产量总是三个里面最低。它的葡萄酒总是尖锐，但也是特别多层次的，发酵总是特别慢的那个。在炎热的季节，它受到的影响更大，但却能拥有伟大佩科里诺酒才有的典型细微之处的真章：猕猴桃、鼠尾草、迷迭香和白色水果风味。

砧木的选择也不相同。DX生物型种植在SO4和Kober 5BB砧木上，通常以根系较浅著称。相比之下，SX种植在420A砧木上，它促使根系挖得更深。

 

酿造时的观察

对于每个生物型的葡萄酒酿造，酒庄多年来已经有了一些有趣的观察。

 

鉴于DX和SX生物型的葡萄数量有限，这两种生物型目前一起酿造。尽管Cristiana Tiberio尝试了不同种类的酵母，但DX和SX生物型的混合酒在发酵过程中经常出现阻滞（停顿）现象。酒庄也尝试了从天然到半工业化、再到工业化的酵母，到目前为止，没有真正有效的。

 

尽管许多葡萄酒从业者简单地认为天然酵母是一切的答案，从酿造好葡萄酒到治疗癌症，再到让狗说话，但事实并非如此。

 

佩科里诺有非常高的天然酸度，这也是一些酒庄用它来酿造起泡酒的原因，此外它也可以在发酵过程中很快形成非常高的酒精和甘油含量，这时发酵群体仍然非常少，天然酵母细胞群的数量和多样性受到限制，以至于无法完全发酵结束。即使有时酵母能够做到这一点，也是在非常高温度下进行的，这使得通常本就以高提取物为特征的佩科里诺酒变得结构感更强、更油腻，这是酒庄既不想要、也不喜欢的事情。此外，在压力条件下工作的酵母往往会产生非愉悦的香气和味道，这是又一个禁区。

庄园目前装瓶销售的佩科里诺是混酿，其中DX和SX生物型的混合占60%，CE生物型占其余40%。然而在成品中，始终是CE的存在感更高。随着2022年份的到来，Cristiana决定将总共300瓶的CE和DX-SX分别装瓶。不幸的是至少在目前DX和SX因为量实在太少还无法分开。

酒

 

Tiberio 2022 Pecorino DX-SX biotypes blend (不对外销售)

中等禾秆黄色。细微的乳酸、草药和坚果香气强烈衬托着成熟的黄色和白色水果香味。入口口感非常宽广、内敛，成熟的奇异果和奶油蛋糕的味道有一种成熟的油脂感，并带有芒果和番石榴的味道。中等长度的收尾，带有橘子气息。我认为这只是一款89分左右的酒。

 

Tiberio 2022 Pecorino CE biotype (不对外销售)

 

现在这是一款令人惊叹的酒。明亮的禾秆黄色，比DX-SX颜色更淡。白桃、葡萄柚、鼠尾草、猕猴桃、迷迭香、柠檬、玫瑰水和薄荷的复杂香气。入口后充满活力，多层次，有不易察觉的浓郁度和完全纯净的，与香气相似的味道。收尾时，酸度很高，长度惊人。震撼人心的酒，我认为94-95分很容易，很像是卢瓦尔河名家Didier Dagueneau做出的东西，如果成熟度再稍稍低点的话。

Tiberio 2022 Pecorino Coline Pescaresi    94

这是Tiberio史上超好的佩科里诺年份之一，十分令人高兴。绝对美味，具有DX-SX的饱满和酒体，以及CE的精致和穿透力。悠长而活泼，清楚地表达出葡萄的特点。禾秆黄绿色；酸橙、鼠尾草和香草的香气；明亮新鲜，甘油含量高；在充满活力的漫长余韵中，口感又有精确的表达和提升。适饮窗口：2024-2030。

作者

 

Ian D’ Agata

伊安·达加塔

世界著名酒评家

赏源葡萄酒评论主编

赏源风土研究院院长

知味葡萄酒首席科学家

伊安·达加塔（Ian D’Agata），世界著名酒评家，赏源葡萄酒评论和知味葡萄酒首席科学家，在葡萄酒领域耕耘超过30年。与帕克，JR等评论家并列，Ian曾被欧洲权威金羽毛奖Plume d’Or评委会评为世界八大有影响力的葡萄酒评论家之一，曾担任世界著名葡萄酒评论Vinous和Tanzer的高级编辑，Decanter特约编辑，负责法国、意大利、加拿大和德国等重要葡萄酒产区的评分和评论工作，他曾在纽约大学食品科学硕士专业教授葡萄酒和食品课程十年、在新墨西哥大学担任酿酒学研究教授三年，曾任罗马国际葡萄酒学院院长，该学院由Steven Spurrier担任主席。Ian参与合著Hugh Johnson主编的《Pocket wine book》一书，是世界畅销的葡萄酒书籍，另外著有《意大利葡萄酒风土》和《意大利原生葡萄品种》等专著，被誉为是意大利葡萄酒的圣经，后者获得了2015年国际葡萄酒作家大奖赛年度书籍奖，并且也是洛杉矶时报、金融时报、纽约时报评选出的醉佳葡萄酒书籍之一。Ian是罗马大学医学生物学博士(Top1)，曾在哈佛大学医学院和加拿大蒙特利尔大学做博士后研究，主攻分子细胞生物学前沿课题。

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