北京烤鸭届的扛把子一探

晟永兴——北京C位级的烤鸭店,因此当然也是世界顶流级的北京烤鸭店之一。2021年来到上海,并稳稳站住。

 

北京烤鸭届的扛把子一探

北京烤鸭外滩惊艳

 

上海晟永兴位于外滩边的一栋大楼里,因多年与高端餐厅的合作而闻名(其中就有我仍心心念念的“M on the Bund”)。外滩的万国建筑、黄浦江,加上浦东天际线的神奇景色,只是晟永兴的众多王牌之一。其他王牌?出色的食物;一流且价格公道的葡萄酒选择;优质的服务。这就四张了。

算上美轮美奂的室内设计,那就是五张王牌。所有这些加起来让晟永兴可以竞争上海十佳用餐体验之列。当然如果鸭子是你的最爱,从很多方面来说,晟永兴就是沪上首选。但如果海鲜更合你胃口,那无疑还会有其他选择,相信读者们会明白我的意思。

 

北京烤鸭届的扛把子一探

晟永兴在北京有多家分店,这家位于外滩5号的新店同样让城中美食爱好者口口相传,垂涎欲滴,望眼欲穿。毫不奇怪,中国专门做鸭子的好餐馆不少,比如大董、全聚德和四季民福,但晟永兴真的还能提升一档。

 

当人们从电梯的五楼走出,看到餐厅外部空间时,首先迎到的是一个巨大的米其林标识。没错,这是一家米其林星级餐厅。当你左转进入餐厅的那一刻,晟永兴的体验就开始了。

 

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黑色美学的餐厅

 

侍者会询问食客的姓名,然后带到预定的桌前。从一开始,晟永兴的氛围就很精致,室内设计时尚而现代,气氛低调,以黑色为基调,又有更多的黑色,所有这些都使得这里既浪漫又时尚。

 

当穿过狭窄的走廊走向宽敞的主餐厅时,首先会经过一个摆满酒瓶的区域,这些酒瓶横七竖八地躺在一个看起来很酷的太空奥德赛式架子上。

 

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然后经过挂着鸭子的地方,有的在一旁明砖烤炉里正被烤得焦黄。工作人员显然习惯了大家在这停下拍照,会主动为顾客拍照,为他们在烤炉边和被拔掉羽毛的鸟儿们留下生动的记忆。

时髦的设计一直延续到正厅,灯光虽然昏暗,但也不至于黑到离谱,以至于食客看不到正在吃的东西,和同伴的脸庞。宽大的窗台有着绚丽的江景和对岸的天际线,所以预订时一定记得要求一张窗前的桌子,绝对超值。

 

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外滩的景色本身就让人赞叹,但餐厅的其他装饰也远不止是对极简主义美学的颂扬。餐厅的优雅和严肃并不是为了它自己而存在,而且值得注意的桌子摆放距离也进一步突出了这一点。

 

事实上,两张餐桌之前离得很远,隔壁桌的客人就像在另一个国家似的。饶是如此,房间里的实际氛围却令人惊讶地不那么安静,音响效果也许是我唯一觉得可以改进的地方,否则这里就是绝对没得挑的用餐场所。

 

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鲁菜为源

 

晟永兴的老板王河在黑龙江出生、长大,但之后搬到了北京,并在那里建立起他的餐饮帝国。并从那里,又来到上海。虽然晟永兴以顶流的北京烤鸭而闻名,但王河的目标一直是将北京和山东(鲁)菜的优点发扬光大。

 

鲁菜现在是包含了北京和山东省菜肴的术语。从历史角度看,是山东厨师们把他们的菜肴带到了北京,并在那里进一步完善,并成为一个整体。

 

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尽管我的很多海外读者可能会感到惊讶,在中国烹饪鸭子这件事,实际上一直与前首都南京联系十分紧密。南京素有”中国鸭子之都”的名号,只是随着时间推移,北京版的鸭子变得更加有名。北京地区更冷,鸭子往往更肥,特别适合烤;而南京的鸭子更瘦,会以更多不同的方式烹饪,不仅是烤,比如,南京十分典型的盐水鸭。

 

烤鸭本鸭

在晟永兴,鸭子以谷物喂养四十五天,在枣木上以比通常更高的温度烘烤,所以鸭皮也比一般要更脆,脂肪含量减少,使之成为更健康、更现代的享用方式。谷物喂养的环节很重要,因为如果给鸭子喂养动物蛋白会长得更快(降低成本),但烹饪后往往会有一种腥味,并不理想。

 

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一位戴着口罩、挥舞刀具的厨师会来到桌边为食客把鸭儿切片,煎饼、大蒜、海参酱、黄瓜、糖和洋葱等通常的佐料都会在旁。在晟永兴要成为一名合格的烤鸭师傅,需要五年时间,而学习必要的剖鸭和切片技巧需要三年时间。

 

每一只出现在晟永兴的烤鸭,都有它的识别号码一个可以扫描的二维码,可以查到所有的相关信息。

 

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在这里,北京烤鸭有着许多不同的吃法。一种是在长方形的片皮鸭上铺鱼子酱。你可能认为这种组合没什么意义,有点像在鱼和面食中加入奶酪。但至少在餐桌前,这种组合还是相当般配,且令人难忘,因为这两种食材实际上在一起搭配得非常好。奶油质地的鱼子酱为烤鸭在味道(咸与甜)、质地(奶油与松脆)和温度(冷与热)方面都带来了很好的对比平衡

 

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除了烤鸭,晟永兴还有许多其他值得一试的菜肴,从花螺到卷心菜到其他肉类,多少都很出色。最近一次在晟永兴,我非常喜欢的菜有黑松露鲍鱼和椒香花螺。脆皮大明虾也很美味,蜂蜜糖衣为本身很甜的虾肉进一步增加了甜味,但让人喜欢。

 

香槟与黑皮诺——烤鸭绝配

葡萄酒在晟永兴的用餐体验中也有巨大的作用,至少对我们所有喜欢葡萄酒的人来说。获得2011年中国年度侍酒师的李美玉是餐厅酒单和项目开始的幕后推手。自2021年1月起,葡萄酒项目由Arneis Wu负责,他是中国知名且备受尊敬的侍酒师之一,曾在Robuchon工作,多次获得侍酒师奖。

这一晚,我从家里带来了Delamotte 1999年白中白香槟,并从极佳的酒单中选了一款Bell Hill 2017黑皮诺。晟永兴的酒单为菜单上每一道菜都提供了易懂的酒款推荐,很有特色。

 

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两款酒都很精彩,与点的食物很相配。Delamotte 1999年白中白是一件艺术品,层次分明,质感十足,有非常好的果园水果和香草底色,以和谐、有鞭挞感的酸度收尾,可以穿透任何肥美的菜肴,像是今晚的炸虾和烤鸭。

 

自从Delamotte成为沙龙集团的一部分后,在一些人的心中,它的形象就出现了偏差,有一种”第二选择”的感觉,但事实上这并不公平。Delamotte一直是世界上首屈一指的香槟厂家之一,多年来酿造过许多无与伦比的香槟,比如令人难忘的1990年份,这款99年份同样很好地证明了这一点。真正的香槟爱好者都清楚,1999年份的Delamotte实际上比更著名的沙龙香槟要好得多,至少在这一年,后者通常只是出色,表现并不如预期那样好。

 

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Bell Hill 2017的黑皮诺,有着令人惊叹纯净度和风味精确感,正如这款非常难找且有些昂贵的酒一贯的那样。17年份不像16年那样饱满和集中,但有着令人惊叹的轻盈和纯净,其温和的辛辣感和薄荷味红色和蓝色水果香味与鸭肉搭配尤为完美。

我在北京晟永兴从没有过任何不愉快的经历。在上海这个美丽的夜晚,同样如此。

葡萄酒

Delamotte 1999 Champagne Blanc de Blancs    95

Bell Hill 2017 Pinot Noir o    93

 

晟永兴(外滩店)

上海市黄浦区广东路20号外滩五号五楼

(021)63302885

作者

 

北京烤鸭届的扛把子一探

Ian D’ Agata

伊安·达加塔

世界著名酒评家

赏源葡萄酒评论主编

赏源风土研究院院长

知味葡萄酒首席科学家

伊安·达加塔(Ian D’Agata),世界著名酒评家,赏源葡萄酒评论和知味葡萄酒首席科学家,在葡萄酒领域耕耘超过30年。与帕克,JR等评论家并列,Ian曾被欧洲权威金羽毛奖Plume d’Or评委会评为世界八大有影响力的葡萄酒评论家之一,曾担任世界著名葡萄酒评论Vinous和Tanzer的高级编辑,Decanter特约编辑,负责法国、意大利、加拿大和德国等重要葡萄酒产区的评分和评论工作,他曾在纽约大学食品科学硕士专业教授葡萄酒和食品课程十年、在新墨西哥大学担任酿酒学研究教授三年,曾任罗马国际葡萄酒学院院长,该学院由Steven Spurrier担任主席。Ian参与合著Hugh Johnson主编的《Pocket wine book》一书,是世界畅销的葡萄酒书籍,另外著有《意大利葡萄酒风土》和《意大利原生葡萄品种》等专著,被誉为是意大利葡萄酒的圣经,后者获得了2015年国际葡萄酒作家大奖赛年度书籍奖,并且也是洛杉矶时报、金融时报、纽约时报评选出的醉佳葡萄酒书籍之一。Ian是罗马大学医学生物学博士(Top1),曾在哈佛大学医学院和加拿大蒙特利尔大学做博士后研究,主攻分子细胞生物学前沿课题。

 

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伊安·达加塔

赏源葡萄酒评论 Terroir Sense Wine Review主编

赏源风土研究院Terroir Sense Academy院长

国际风土协会副主席

知味 TasteSpirit 首席科学家

伊安·达加塔在葡萄酒领域耕耘超过30年,在葡萄酒品评、葡萄酒科研写作和葡萄酒教育等方面,都取得了杰出的成果,在葡萄酒行业和葡萄酒爱好者中,享有世界性声望。作为享誉国际的葡萄酒作家,他最近的两本著作《意大利原生葡萄品种》《意大利原生葡萄品种风土》被公认为意大利葡萄酒领域的权威著作;前者荣获2015年Louis Roederer国际葡萄酒作家大奖赛“年度最佳书籍奖”,他是唯一获此殊荣的意大利葡萄酒作家,并入选《洛杉矶时报》、《金融时报》、《纽约时报》评选的“年度葡萄酒书籍”榜单;后者被《纽约时报》和美国的Food & Wine杂志提名为年度最佳葡萄酒书籍。
他曾任Stephen Tanzer的葡萄酒评论International Wine Cellar评论作者团队成员,英国葡萄酒杂志Decanter的特约编辑,Vinous的高级编辑,和多家葡萄酒杂志以及网站的特约作者。他还与他的学生Michele Longo一起合著了由Hugh Johnson主编的《葡萄酒袖珍书》最新版的意大利章节————此书是世界上销量最高的葡萄酒指南,目前出版了43个版本,累计销量1200万册。

为了表彰他在葡萄酒推广和研究方面的贡献,2015年他入选为意大利著名的学术学会Accademia della Vite e del Vino的正式成员,这是意大利历史最悠久的集合葡萄酒领域集大学教授和科学院院士的学会。
多年来,他获得了葡萄酒领域的诸多奖项和荣誉,包括意大利Collio产区Dolegna城的“金页奖”,意大利名庄联盟授予的"最佳葡萄酒作家奖",2016年荣获”金羽毛奖”由法国葡萄酒生产商、酿酒师和明星厨师选为世界8大葡萄酒作家之一,2017年,他被授予加拿大Cuvée杰出葡萄酒写作和推广奖,以此表彰他对加拿大优质葡萄酒在国际上的支持和推广所做出的贡献。
伊安·达加塔精通英语、意大利语和法语,同时是一名拥有医学博士学位的研究者和科学家,他曾在罗马大学、哈佛大学等著名院校接受过多方面的严格医学训练。因为成绩优异,他成为第一位被哈佛医学院儿科系肠胃专业录取的意大利籍博士后,在细胞分子生物学领域进行了多年的深入研究,之后多年担任专业医生和加州大学UCSF医院儿科执行副主任。
他还是葡萄酒教育领域的权威专家,曾担任美国新墨西哥大学的酿酒学研究教授、纽约大学的食品科学硕士项目讲师,以及多家意大利大学和技术学校的葡萄酒管理与营销课程讲师。他还担任多家葡萄酒学校的创始人、科学总监和指导顾问,包括罗马国际葡萄酒学院、Vinitaly国际葡萄酒学院和巴罗洛的意大利国际本土中心葡萄酒和食品研究机构。所受的专业科学训练,让他的研究兴趣集中在本土酿酒葡萄品种和风土表达领域;他是这些被遗忘的意大利古老本土酿酒葡萄品种的复兴和风土文化传播最积极的推动者之一。

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伊安·达加塔