伊安·达加塔晟永兴——北京C位级的烤鸭店，因此当然也是世界顶流级的北京烤鸭店之一。2021年来到上海，并稳稳站住。
北京烤鸭外滩惊艳
上海晟永兴位于外滩边的一栋大楼里，因多年与高端餐厅的合作而闻名（其中就有我仍心心念念的“M on the Bund”）。外滩的万国建筑、黄浦江，加上浦东天际线的神奇景色，只是晟永兴的众多王牌之一。其他王牌？出色的食物；一流且价格公道的葡萄酒选择；优质的服务。这就四张了。
算上美轮美奂的室内设计，那就是五张王牌。所有这些加起来让晟永兴可以竞争上海十佳用餐体验之列。当然如果鸭子是你的最爱，从很多方面来说，晟永兴就是沪上首选。但如果海鲜更合你胃口，那无疑还会有其他选择，相信读者们会明白我的意思。
晟永兴在北京有多家分店，这家位于外滩5号的新店同样让城中美食爱好者口口相传，垂涎欲滴，望眼欲穿。毫不奇怪，中国专门做鸭子的好餐馆不少，比如大董、全聚德和四季民福，但晟永兴真的还能提升一档。
当人们从电梯的五楼走出，看到餐厅外部空间时，首先迎到的是一个巨大的米其林标识。没错，这是一家米其林星级餐厅。当你左转进入餐厅的那一刻，晟永兴的体验就开始了。
黑色美学的餐厅
侍者会询问食客的姓名，然后带到预定的桌前。从一开始，晟永兴的氛围就很精致，室内设计时尚而现代，气氛低调，以黑色为基调，又有更多的黑色，所有这些都使得这里既浪漫又时尚。
当穿过狭窄的走廊走向宽敞的主餐厅时，首先会经过一个摆满酒瓶的区域，这些酒瓶横七竖八地躺在一个看起来很酷的太空奥德赛式架子上。
然后经过挂着鸭子的地方，有的在一旁明砖烤炉里正被烤得焦黄。工作人员显然习惯了大家在这停下拍照，会主动为顾客拍照，为他们在烤炉边和被拔掉羽毛的鸟儿们留下生动的记忆。
时髦的设计一直延续到正厅，灯光虽然昏暗，但也不至于黑到离谱，以至于食客看不到正在吃的东西，和同伴的脸庞。宽大的窗台有着绚丽的江景和对岸的天际线，所以预订时一定记得要求一张窗前的桌子，绝对超值。
外滩的景色本身就让人赞叹，但餐厅的其他装饰也远不止是对极简主义美学的颂扬。餐厅的优雅和严肃并不是为了它自己而存在，而且值得注意的桌子摆放距离也进一步突出了这一点。
事实上，两张餐桌之前离得很远，隔壁桌的客人就像在另一个国家似的。饶是如此，房间里的实际氛围却令人惊讶地不那么安静，音响效果也许是我唯一觉得可以改进的地方，否则这里就是绝对没得挑的用餐场所。
鲁菜为源
晟永兴的老板王河在黑龙江出生、长大，但之后搬到了北京，并在那里建立起他的餐饮帝国。并从那里，又来到上海。虽然晟永兴以顶流的北京烤鸭而闻名，但王河的目标一直是将北京和山东（鲁）菜的优点发扬光大。
鲁菜现在是包含了北京和山东省菜肴的术语。从历史角度看，是山东厨师们把他们的菜肴带到了北京，并在那里进一步完善，并成为一个整体。
尽管我的很多海外读者可能会感到惊讶，在中国烹饪鸭子这件事，实际上一直与前首都南京联系十分紧密。南京素有”中国鸭子之都”的名号，只是随着时间推移，北京版的鸭子变得更加有名。北京地区更冷，鸭子往往更肥，特别适合烤；而南京的鸭子更瘦，会以更多不同的方式烹饪，不仅是烤，比如，南京十分典型的盐水鸭。
烤鸭本鸭
在晟永兴，鸭子以谷物喂养四十五天，在枣木上以比通常更高的温度烘烤，所以鸭皮也比一般要更脆，脂肪含量减少，使之成为更健康、更现代的享用方式。谷物喂养的环节很重要，因为如果给鸭子喂养动物蛋白会长得更快（降低成本），但烹饪后往往会有一种腥味，并不理想。
一位戴着口罩、挥舞刀具的厨师会来到桌边为食客把鸭儿切片，煎饼、大蒜、海参酱、黄瓜、糖和洋葱等通常的佐料都会在旁。在晟永兴要成为一名合格的烤鸭师傅，需要五年时间，而学习必要的剖鸭和切片技巧需要三年时间。
每一只出现在晟永兴的烤鸭，都有它的识别号码和一个可以扫描的二维码，可以查到所有的相关信息。
在这里，北京烤鸭有着许多不同的吃法。一种是在长方形的片皮鸭上铺鱼子酱。你可能认为这种组合没什么意义，有点像在鱼和面食中加入奶酪。但至少在餐桌前，这种组合还是相当般配，且令人难忘，因为这两种食材实际上在一起搭配得非常好。奶油质地的鱼子酱为烤鸭在味道（咸与甜）、质地（奶油与松脆）和温度（冷与热）方面都带来了很好的对比平衡。
除了烤鸭，晟永兴还有许多其他值得一试的菜肴，从花螺到卷心菜到其他肉类，多少都很出色。最近一次在晟永兴，我非常喜欢的菜有黑松露鲍鱼和椒香花螺。脆皮大明虾也很美味，蜂蜜糖衣为本身很甜的虾肉进一步增加了甜味，但让人喜欢。
香槟与黑皮诺——烤鸭绝配
葡萄酒在晟永兴的用餐体验中也有巨大的作用，至少对我们所有喜欢葡萄酒的人来说。获得2011年中国年度侍酒师的李美玉是餐厅酒单和项目开始的幕后推手。自2021年1月起，葡萄酒项目由Arneis Wu负责，他是中国知名且备受尊敬的侍酒师之一，曾在Robuchon工作，多次获得侍酒师奖。
这一晚，我从家里带来了Delamotte 1999年白中白香槟，并从极佳的酒单中选了一款Bell Hill 2017黑皮诺。晟永兴的酒单为菜单上每一道菜都提供了易懂的酒款推荐，很有特色。
两款酒都很精彩，与点的食物很相配。Delamotte 1999年白中白是一件艺术品，层次分明，质感十足，有非常好的果园水果和香草底色，以和谐、有鞭挞感的酸度收尾，可以穿透任何肥美的菜肴，像是今晚的炸虾和烤鸭。
自从Delamotte成为沙龙集团的一部分后，在一些人的心中，它的形象就出现了偏差，有一种”第二选择”的感觉，但事实上这并不公平。Delamotte一直是世界上首屈一指的香槟厂家之一，多年来酿造过许多无与伦比的香槟，比如令人难忘的1990年份，这款99年份同样很好地证明了这一点。真正的香槟爱好者都清楚，1999年份的Delamotte实际上比更著名的沙龙香槟要好得多，至少在这一年，后者通常只是出色，表现并不如预期那样好。
Bell Hill 2017的黑皮诺，有着令人惊叹的纯净度和风味精确感，正如这款非常难找且有些昂贵的酒一贯的那样。17年份不像16年那样饱满和集中，但有着令人惊叹的轻盈和纯净，其温和的辛辣感和薄荷味红色和蓝色水果香味与鸭肉搭配尤为完美。
我在北京晟永兴从没有过任何不愉快的经历。在上海这个美丽的夜晚，同样如此。
葡萄酒
Delamotte 1999 Champagne Blanc de Blancs 95
Bell Hill 2017 Pinot Noir o 93
晟永兴(外滩店)
上海市黄浦区广东路20号外滩五号五楼
(021)63302885
作者
Ian D’ Agata
伊安·达加塔
世界著名酒评家
赏源葡萄酒评论主编
赏源风土研究院院长
知味葡萄酒首席科学家
伊安·达加塔（Ian D’Agata），世界著名酒评家，赏源葡萄酒评论和知味葡萄酒首席科学家，在葡萄酒领域耕耘超过30年。与帕克，JR等评论家并列，Ian曾被欧洲权威金羽毛奖Plume d’Or评委会评为世界八大有影响力的葡萄酒评论家之一，曾担任世界著名葡萄酒评论Vinous和Tanzer的高级编辑，Decanter特约编辑，负责法国、意大利、加拿大和德国等重要葡萄酒产区的评分和评论工作，他曾在纽约大学食品科学硕士专业教授葡萄酒和食品课程十年、在新墨西哥大学担任酿酒学研究教授三年，曾任罗马国际葡萄酒学院院长，该学院由Steven Spurrier担任主席。Ian参与合著Hugh Johnson主编的《Pocket wine book》一书，是世界畅销的葡萄酒书籍，另外著有《意大利葡萄酒风土》和《意大利原生葡萄品种》等专著，被誉为是意大利葡萄酒的圣经，后者获得了2015年国际葡萄酒作家大奖赛年度书籍奖，并且也是洛杉矶时报、金融时报、纽约时报评选出的醉佳葡萄酒书籍之一。Ian是罗马大学医学生物学博士(Top1)，曾在哈佛大学医学院和加拿大蒙特利尔大学做博士后研究，主攻分子细胞生物学前沿课题。
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