知味君“我一喝红酒第二天早上就容易头疼，白葡萄酒就没这感觉。“
“我每次喝那款酒就容易头疼。“
在葡萄酒展会或课堂上，葡萄酒爱好者和学员中，经常能听到这两句话。
其实我们还常听到一些酿酒师或每天喝葡萄酒打交道的采购、侍酒师有过喝酒头痛的经历。他们显然无法像很多非业内人士那样，把消费或体验限制在某种颜色或某类葡萄酒上，这一真实存在的现象值得我们关注。
近期，加州大学戴维斯分校的新研究，可能让我们离这件事背后的真相更进一步！
二氧化硫无罪？
根据去年年底国外发表的一项研究，超过三分之一（37%）的饮酒者会因葡萄酒、啤酒或烈酒而”偶尔”感到头痛，且这种头痛的定义范围是来得很快，酒量并不大，且不是宿醉。在饮酒后三小时内出现”主要头痛”的受访者中，28%的人将原因归咎于一两杯红葡萄酒，这一数字是烈酒的两倍。相比之下，白葡萄酒、起泡酒和啤酒的比例仅为10%。
葡萄酒中酚类相关的黄酮类化合物（黄酮醇）
很久以来，很多人、很多研究都将这一问题归咎于二氧化硫，少数归为组胺（histamines）。然而，一项新研究认为，造成头疼的罪魁祸首可能是一种名为槲皮素（quercetin）的天然黄酮醇与酒精结合产生的新物质。
毕竟大家有兴趣可以看看，一般蜜饯的二氧化硫含量也不低，却很少听有人吃了头疼。
罪魁祸首
槲皮素是一种存在于多种食物中的植物化合物，从深色浆果到柑橘类水果、欧芹、橄榄油、苹果、葡萄和葡萄酒。直到不久前，它还被视为一种有效的抗组胺剂（利用对组胺的特异性对抗，以抑制平滑肌兴奋及其他作用的药物），在以前关于红酒性头痛的理论中，这可能会是一种有效的预防药物。网上也有不少槲皮素相关的保健品。
然而，如果加州大学戴维斯分校的Andrew Waterhouse教授和Apramita Devi博士的新观点是正确的，那么当槲皮素与酒精结合时，就会产生一种叫做槲皮素葡萄糖醛酸苷（quercetin glucuronide）的化合物，这种化合物可以抑制乙醛脱氢酶（ALDH），从而抑制乙醛的分解，而乙醛在体内的积累很大程度上就是造成头疼的原因之一。
目前加州大学戴维斯分校的这一研究还只是在实验室中进行，还需要等待在头痛患者身上进行的测试结果出来后，才能宣布槲皮素对喝葡萄酒头疼有罪。
ALDH是什么？
当乙醇（酒精）进入肝脏时，会产生一种名为乙醛的有毒产物。人体有保护自己免受伤害的程序，因此它会将乙醛转化为醋酸，一种无害的脂肪酸。当纤维被肠道中的细菌发酵时也会产生醋酸。
而乙醛的转化由一组统称为乙醇脱氢酶（ADH）或乙醛脱氢酶（ALDH）的酶来负责。这是一切变得更加复杂的地方，因为不同人种、人群所拥有的特定酶取决于各自不同的基因。
约有30-50%的中国人，和东亚另外几个国家的人口，会因基因中的ALDH酶”功能失调”而在喝酒后更易脸红、恶心和头痛。东亚人通常饮酒后血液中的乙醛含量更高，但相对来说酗酒率也较低。
当然这事不能以偏概全，东亚也有不少人能把西方人喝趴下，任何群体、种族中，酶的有效性都存在差异。
只是和葡萄酒的众多谜团一样，到目前为止，这只是真相、或通往真相路上的一部分故事。在这之后，科学家们还得分析是哪些特定的葡萄酒让人们感到如此不适，以及哪些基因特征使他们更容易受到影响，而很多人却可以享受同样的葡萄酒而没有同样的不良反应。
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