施晔
“不死之酒”缘何“不死”？对于普通酒来说，过度的热力是香消玉殒的杀器，而马德拉酒对外界的环境条件却有着难以想象的耐受能力，这其实与之独门estufagem陈年工艺是密不可分的。几百年前，人们为了让酒液在漫长的跨赤道海运中不变质，在酒桶中额外添加了白兰地，到达彼岸后，尤其是那些出口美国没卖掉又被运回产地的酒，人们惊讶地发现不仅酒质稳定，酒香酒味还大大提升，甘美怡人。过度氧化使酒液犹如走出炼丹炉的孙悟空，成就了金刚不坏之身，高品质马德拉数个世纪后出现在拍卖行，并不是什么新闻。
快节奏的现代社会，再通过漫长的海运来酿制马德拉已全无必要。依据工艺的基本原则及对成酒质量及成本的要求，目前有三大方法，当然万变不离其宗，“热”字为先：
• Cuba de Calor: 用热气管或热水管直接加热装酒的不锈钢桶或水泥桶至五十度左右，持续三个月。这绝不是在煮酒论英雄，而是用于生产低成本、大批量的马德拉，国内最常见的马德拉酒多为此类。
• Armazém de Calor: 用石屋内蒸气来加热大型橡木桶内的酒，这个桑拿法较之前者要柔和许多，酒液会持续与均匀的热力接触半年到一年。这两种统称为“estufa”法。
• Canteiro: 用于最高端的马德拉，不用任何人工热量，而是将木桶置于温暖酒室或屋顶，依照古法凭借阳光将自然热量传递。个人感觉Canteiro法不会有太多焦糖味，而是更显清新果味，代价就是费时费力，差不多5年的Canteiro才与3个月的estufa相当。所以年份马德拉酒（Frasqueira），按法律历时至少20年，甚至长达百年。
了解了马德拉这些酿酒工艺中的奥秘，自然就不难理解其令人叹为观止的生命力。去年11月受梅拉诺葡萄酒节主席邀请参加意大利酒评家伊安·达加塔与英国知名酒评人、国际葡萄酒挑战赛（IWC）主席查尔斯（Charles Metcalfe）共同主持的Barbeito酒庄马德拉垂直品鉴会，又一次领略了宇宙光阴锤炼之后，马德拉酒傲立世间的奇特魅力。
近两百年间，数百家酿制和出口过马德拉的家族酒庄，如今仅剩四家，Barbeito傲占一席。其它三家皆有上百年历史，而Barbeito是1946年方才由马里奥（Mario Barbeito）建立。后经其女儿Manuela再传于杰西斯·罗宾逊口中“颇有天份”的Ricardo Freitas。以下为当日的品鉴纪录：
Sercial Reserve Verlha 10 anni
Reserve一词早已表明陈年不会少于5年。此款10年Sercial陈酿呈淡琥珀色，德国生姜饼干、焦糖、英国精典甜点苹果奶酥及李子香气，晃来细闻，更有伊拉克蜜枣及黄油松饼的甜香，略带一丝年轻的青绿草本清香。强烈的高度挥发酸，略甜的中味平衡着高酸绝干的收尾及轻柔的酒体。
评分：16+
Verdelho Reserve Velha 10 anni
68g/l残糖，18.7%酒精度，烟熏及焦糖化的柑橘皮味，舌尖宛若啜食太妃糖，酸度明显比前款Sercial要低。非常喜欢Verdelho这个多才多艺的品种，若用来酿制非加烈的常规葡萄酒也同样明艳动人。
评分： 16.5
Boal Colheita Single Cask 1997
单桶单园酿制无混配，这片小园采用藤架式（Pergola）种植方式，这本无甚可表，但有意思的是藤枝极其低矮，酒农们几乎是躺在地上完成这些精选葡萄的采收。colheita代表单一年份，但比年份马德拉标准宽松得多，上市前只需满足5年桶陈即可。不过事实上此酒在桶中修炼已足足15年，仅分装出1198瓶，逐瓶对应唯一号码。18.6%酒精度，89.3 g/l残糖。
诱人的新鲜奶油，白巧克力，太妃糖，香草气息，口感极其复杂，层层叠叠，缱绻萦绕，清彻出色的酸度，极具张力而不失隽秀气质。令人赞不绝口！
评分： 17+
Malvasia Colheita Single Cask 2002
单桶酿制无混配，2013年6月刚刚装瓶销售，每瓶对应唯一号码。 115 g/l残糖，18.6%酒精度。法式老橡木桶陈年，而且被特别置放于酒库中凉爽之处。
又是一瓶用岁月雕刻的精彩。花香馥郁，隐约的柑橘皮、烤坚果味。糖分含量实际大增，但得益于酸度精妙的平衡，口感上却毫无察觉。虽然复杂度较之97年Boal略显瘦削单薄，酸度的跳动活泼亦稍逊一筹，仍不失为上等佳品。
评分：16.5+
Verdelho 1992 Frasqueira
2013年8月离桶装瓶，19.4%酒精度，73g/l残糖。
深邃的琥珀色泽，山东绿萝卜的生青气，辅之以太妃奶糖，掼奶油，干杏脯，榛仁巧克力的诱人味道，后味辛辣灼热收尾，酸度过于抢镜，略失平衡，反而在回味上显得有些过于收敛扁平，失去饱满张力。
评分：16
Boal 1992 Frasqueira
单桶酿制无混配， 19.5%酒精度，92.1 g/l残糖。
工艺流程曲折复杂：先陈年于炎热酒窖，后转存于凉爽酒窖。比起Verdelho 92，虽来自同一年份，却丰润坚实得多。 绵密的中味，紧致的酒体，质地纹理缠织紧凑。风味流光溢彩，得到酸度恰如其分的支撑和烘托，在荡气回肠的余韵中充分呈现绚烂身姿。美艳如华妃，清雅如眉庄，精致如甄嬛。当得起“堆枕乌云堕翠翘。午梦惊回，满眼春娇”。一切皆恰到其位，无一处多余，无一丝不足。
评分： 18
Malvasia 20 anni
18.8%酒精度，104 g/l残糖
以传统的Canteiro方式在法桶中陈酿，特别之处在于混酿只从历年最为酒庄欣赏的Malvasia基酒中选取，新陈分携，似温宛如水，却于余味中烟花般绽放，诉不尽的风流一次渲泻个淋漓尽致。相当奇妙出色的香气，令人回想起清晨的意式浓缩咖啡，压碎的咖啡豆和核桃，弥漫着烟熏味，还有暖暖的无花果和温桲果香；甘之如饴，纷繁复杂。
评分： 17.5
Boal 1912
很难想象第一次世界大战还未开火，这些酒已存世间；市面上尚未流通，因为原酒仍在细颈玻璃大瓶（demijohn）中沉睡，这让原本已十分神秘的酒又增加了一个必须尝试的理由。一个多世纪的洗礼，带来的到底是惊喜还是失望呢？
棕黄色，咸鲜肉香，加拿大枫蜜（maple syrup），焦糖，熏烤或燃烧的橡皮味；口感明显有烤糊的焦糖味，带着强烈刺透感的酸度，斯颐之年竟能如此年轻力盛，韶华不减，实属意料之外。唯可惜果味寡坠，年华将晚，惜一春憔悴，负满怀风月。
评分： 15.5
PS: 酒庄刚成立时，马里奥从当时岛上的诸多名家中挑选并购入了大批老年份马德拉作为库存，其中不乏精品，如 1795 Terrantez，1834 & 1875 Malvasia，以及1863 Boal都是伦敦拍卖行的常客。但这支Boal 1912此番倒是差强人意了。老酒有风险，入手需谨慎！
相关阅读：
马德拉Madeira：不死之酒（上）
WSET三级应考核心指南
