浪漫不一定要甜美: 意大利起泡酒-知味葡萄酒

“这一点和Prosecco真的很不一样！”

几周前意大利起泡酒名门法拉利（Ferrari）的品鉴会上，他们集团的营运总监在介绍旗下品质优异的起泡酒时如此频繁地重复这句话。以至于我都好奇——这场品鉴是不是会先给Prosecco拉来不少关注。

几年前，在国内的葡萄酒展会上介绍西班牙的起泡酒Cava，工作人员都要一遍遍的反复向来咨询的客户解释，“这不是香槟”。如今行业进步，不管是从业人员还是爱好者都多多少少有了原产地的概念，懂得不是所有带泡的酒都叫香槟。但碰到意大利，误会却还在。不仅法拉利，我记得去年的一场意大利酒展上，一家来自意大利Franciacorta产区的酒庄主就无奈的端着香槟杯，一边开玩笑说，他应该在自己的展台上挂块“我们不是Prosecco”牌子来提醒观众不要再用这个问题烦他。

这种用“排除法”介绍自己产区的悲壮，一方面只能说意大利的Prosecco实在太出名了，另一方面，被错认为成Prosecco，确实也小小的刺激到了这些传统起泡酒生产者的自尊心。毫无疑问，作为意大利最出名的两种起泡酒，Prosecco和Asti很多时候也被当作是意大利起泡酒形象的代言人。而这两种葡萄酒工艺非常类似——是在密封的环境下整体发酵，获得想要的起泡之后，在加压的环境下进行后续工作，装瓶上市。因为给酒提供起泡的发酵过程总是在密封的大槽中进行，因此这类工艺被称作“大槽法”（Tank method）或者“查尔曼法”（Charmat method）。

这样的工艺下得到的酒水保存了葡萄里的天然糖分，酒精度不高，甜美而又明快。最为吸引人的特点就是哪种清爽鲜美的果味，入口时如同咬了一大口柑橘或荔枝一样美味解渴。当然，这种魅力源自酒浆本身年轻的果实风味，所以越是年轻越发鲜美，再加上这类酒中的泡沫颇为喧腾，进入杯中只能保持一个小时的活力，所以不宜久存，开瓶后需要尽快喝掉。有人喜欢将这类葡萄酒比作流行音乐，以我看来，可能看作童谣更为贴切。

自然，有人欣赏简单明快的童谣，就也有人喜工整大气的古典乐。除了这类简单清爽的果味起泡酒，意大利也有自己可以跟法国香槟较劲的严肃起泡酒——现在理解为什么法拉利（Ferrari）这么不喜欢被当成Prosecco了吗？

他们的起泡酒在酿造工艺上与香槟无异：一开始会像普通的葡萄酒那样酿制，之后由酒庄根据得到基酒自身的功底个性，将不同的酒液混合或者单独装瓶。再加入新的酵母和糖后进行装塞密封，让它们在密封的瓶内继续发酵，产生无处可去，只能融合于酒液中的二氧化碳。这种方式因为最为古老，因此被称作“传统法”（traditional method）。在传统法中，填入酒瓶的酵母在死亡后会生成白色的沉淀——“酒脚”，酒脚留在酒中的这段时间里，酒液也能从中获得更多的风味和更饱满的结构。当然，为了让消费者买到澄澈透亮的葡萄酒，酒庄会在上市前将这一沉淀排除出去。

由于工艺上的本质差异，不管是选择基酒本身的复杂质地还是酵母培养提供的各种烤面包或饼干味，传统法酿造的起泡酒比起大槽法拥有发展出更多复杂的风味的潜力。不过和声名远播的Prosecco或Asti相比，意大利采用传统法的产区的确低调的多，比如之前提到的意大利起泡酒名家法拉利（Ferrari）所在的特兰托（Trento DOC），以及如今声名远播，位于伦巴第（Lombardy）的Franciacorta DOCG就是其中颇具代表性的产区。

顺带提一句，意大利有很多的产区不规定起泡酒酿造工艺，如Prosecco所在的威尼托（Veneto）大区虽然以大槽法起泡酒为主，但也有酒庄选择传统法来酿造。更有趣的例子应该是Emilia-Romagna大区的兰慕斯（Lambrusco），这个地区传统上使用传统法生产非常有特色的红色起泡酒，但随着现代化，大部分酒庄都转入了大槽法生产。

另一个汽车品牌“法拉利”出产的Lambrusco，图片来源：JOSE LASHERAS

不过，不要因此认为起泡酒的世界里传统法和大槽法之间就决然对立，也不要直接将工艺和品质划上等号。不管哪种工艺，同样有让人失望的作品，或是给人快乐的佳作。区别在于，究竟是秉承着怎样的理念和态度去创作作品。Prosecco与Trento，有的时候也是能珠联璧合的。上周五，法拉利起泡酒的背后财团Lunelli Group宣布成功购入Prosecco名门Bisol一半的股份，成为其最大股东，这也宣告着意大利截然不同的两种起泡酒中的顶尖名门自此结成同门之谊，不知道是不是日后也能奏出一段佳话。