品酒需要天分吗？

毕加索被称为20世纪现代艺术的主要代表人物，但你肯定不会看到哪个儿童绘画班从临摹他的画作开始。如果哪个书法老师第一堂课先教怀素的狂草，恐怕会被家长狂殴。归根结底，鉴赏复杂艺术的能力，就像数学运算的能力一样，主要依靠后天逐步的学习；没人天生是数学家，同样没人天生是艺术鉴赏家。

美食美酒的鉴赏也是如此——给一个哭着要吃糖的小孩85%的黑巧克力，不管那块巧克力质地有多细腻，恐怕都只会让小朋友哭的更凶。亲戚家的熊孩子跑来搜刮冰箱，4块钱一个的冰激凌可能全军覆没，但旁边的4千元一斤的茶叶却绝对不用担心。儿童最初的口味偏好，无非本能驱动下喜欢甜的或奶味的东西，因为糖分能给我们生存必须的能量，而奶味驱使幼体寻找母亲的庇护，所以他们判断美食的方式也非常简单——甜的就好，奶的就香。尽管小孩子不用人教就能开始吃奶，但要让小孩自行判断三鹿牛奶和进口奶粉哪个入口更圆润，质地更饱满，恐怕很难做到。

不管美是客观还是主观的，审美这件事却有其社会标准存在。在音乐、美术、戏剧这类并不能用来填饱肚子的事物成为我们追逐的目标后，人类就在制定关于审美的游戏规则了。从没了解过曲艺的人去看一出京剧，可能也能觉得非常精彩，却不会懂什么时候该叫好。从没学过品茶的人，也能欣赏一杯泡制如法的上好滇红，但八成会觉得直接喝可乐更痛快。未经雕琢的鉴赏能力，或许也能让人在面对艺术作品时感到触动，却无法帮助他分析“好之所以为好”的原因，更别提用精确客观的语言再现他的体验过程。正如符号论美学的代表人物苏珊·朗格（S.K.Langer）所指出的，“人们对于一切艺术形式的直观性把握，都不是仅仅停留在一个低级的机械性水平之上的，因为对于艺术形式的把握是一种理解，是一种渗透着情感、意志在内的高级心理活动。” 想了解怎么烧鱼最为可口，应当去请教久居江边的老饕，而不是三岁就出家修行的高僧。审美不仅要依靠直接的感觉活动，而且必需有理性的引导，而这样的理性往往是通过经验的积累而获得的。

回到酒上也是如此，喝酒的第一个原因，应当是好喝。最昂贵的葡萄酒和最廉价的葡萄酒，他们彼此之间最大的差别是味道，而非保健功效。这一产品中最昂贵的那些之所以拥有价格，正是在于其香气与味道令人愉快，而其中最好的那些，也能让人像欣赏音乐、雕塑等等其他艺术品一样，给人带来对自然世界和内在精神层面的思考甚至震撼。

在继续讨论如何评价一款葡萄酒的好坏之前，要顺便提一句关于葡萄酒保存的问题。葡萄酒和绿茶或者咖啡豆一样，是需要注意保存条件的。你家里今年的明前绿茶如果没放在冰箱里保存，现在就变成了明前稻草。葡萄酒也是如此，经历30度以上的夏季高温，阳光或者灯光直射，频繁震动等都会损伤酒的品质。这些问题在过去甚至现在很多卖葡萄酒的人都不知道，所以很多“娇贵”的葡萄酒在买到手的时候可能就已经挂了。在保证葡萄酒状态良好，以及侍酒方式得当的前提下，我们才能继续下面的讨论。

那怎么评判一款酒是好还是不好？对于葡萄酒的品鉴审美来说，有哪些公认的标准？

大部分品酒体系中核心标准被称为BLIC——平衡（Balance），余味（Length），浓郁度（Intensity）和复杂度（Complexity）。这些要素每一项都能够切实让我们感受到愉悦，但却又和某一类具体味道无关，所以不掺杂个人口味偏好的主观判断；道理相同，用来这四项标准来评判茶或者咖啡的品质也没什么大问题。

平衡（Balance）——这是一瓶酒给人带来愉悦的基本前提，也就是说酸度、甜度、酒精度、涩味（对于红葡萄酒和少量的白葡萄酒而言）等味觉的维度上没有任何一项有突兀的表现，相互之间达到平衡，也有足够的浓度来呈现出清晰的口感结构，不会让人觉得太过于简单和单聊乏味。

余味（Length）——余味是指在你把口中的酒咽下去或者吐掉后，剩下的那种唇齿留香的感觉（难喝的味道，残留再久也不是余味，是反胃）。明前龙井比立顿绿茶袋贵的理由，余味占了很大部分。对于没有刻意去进行品尝的人，余味是容易被忽视，但却又真切提升体验的效果，即使你没有在喝完后掐着秒表，仍然能觉得余味更长的饮料更加好喝。对葡萄酒而言，良好的酸度通常是呈现绵长余味的必要条件。

浓郁度/集中度（Intensity）——浓郁度和重口味是两回事，这是指各种香气的富裕和集中程度。我们经常用来夸赞美食用的词语比如醇厚、芬芳、饱满，都是浓郁度/集中度的体现。

复杂度（Complexity）——指一款酒中香气的多样性和层次感，就好像蜂蜜水和白糖水的差别。和当代其他艺术形式的总体思路一样，如今的风潮就是追求复杂多变。当然，复杂的背后，各种香气彼此要良好的整合。再酒里撒再多胡椒，也不会有品酒词里有时候会提到胡椒香料风味那般令人愉悦。

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