品酒需要天分吗?

经常有人问,你们做葡萄酒品鉴的,是不是要有天分?我们通常回答:“以大多数人努力的程度,根本轮不到拼天分”。就和其他审美能力一样,品鉴不仅要依靠直接的感觉活动,而且必需有理性的引导,而这样的理性往往是通过经验的积累而获得的。体会美妙食物和佳酿的能力非是与生俱来,而是来自日后的教育和经验。

毕加索被称为20世纪现代艺术的主要代表人物,但你肯定不会看到哪个儿童绘画班从临摹他的画作开始。如果哪个书法老师第一堂课先教怀素的狂草,恐怕会被家长狂殴。归根结底,鉴赏复杂艺术的能力,就像数学运算的能力一样,主要依靠后天逐步的学习;没人天生是数学家,同样没人天生是艺术鉴赏家。

图片来源:cedarhousenursery.co.uk
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美食美酒的鉴赏也是如此——给一个哭着要吃糖的小孩85%的黑巧克力,不管那块巧克力质地有多细腻,恐怕都只会让小朋友哭的更凶。亲戚家的熊孩子跑来搜刮冰箱,4块钱一个的冰激凌可能全军覆没,但旁边的4千元一斤的茶叶却绝对不用担心。儿童最初的口味偏好,无非本能驱动下喜欢甜的或奶味的东西,因为糖分能给我们生存必须的能量,而奶味驱使幼体寻找母亲的庇护,所以他们判断美食的方式也非常简单——甜的就好,奶的就香。尽管小孩子不用人教就能开始吃奶,但要让小孩自行判断三鹿牛奶和进口奶粉哪个入口更圆润,质地更饱满,恐怕很难做到。

不管美是客观还是主观的,审美这件事却有其社会标准存在。在音乐、美术、戏剧这类并不能用来填饱肚子的事物成为我们追逐的目标后,人类就在制定关于审美的游戏规则了。从没了解过曲艺的人去看一出京剧,可能也能觉得非常精彩,却不会懂什么时候该叫好。从没学过品茶的人,也能欣赏一杯泡制如法的上好滇红,但八成会觉得直接喝可乐更痛快。未经雕琢的鉴赏能力,或许也能让人在面对艺术作品时感到触动,却无法帮助他分析“好之所以为好”的原因,更别提用精确客观的语言再现他的体验过程。正如符号论美学的代表人物苏珊·朗格(S.K.Langer)所指出的,“人们对于一切艺术形式的直观性把握,都不是仅仅停留在一个低级的机械性水平之上的,因为对于艺术形式的把握是一种理解,是一种渗透着情感、意志在内的高级心理活动。” 想了解怎么烧鱼最为可口,应当去请教久居江边的老饕,而不是三岁就出家修行的高僧。审美不仅要依靠直接的感觉活动,而且必需有理性的引导,而这样的理性往往是通过经验的积累而获得的。

回到酒上也是如此,喝酒的第一个原因,应当是好喝。最昂贵的葡萄酒和最廉价的葡萄酒,他们彼此之间最大的差别是味道,而非保健功效。这一产品中最昂贵的那些之所以拥有价格,正是在于其香气与味道令人愉快,而其中最好的那些,也能让人像欣赏音乐、雕塑等等其他艺术品一样,给人带来对自然世界和内在精神层面的思考甚至震撼。

在继续讨论如何评价一款葡萄酒的好坏之前,要顺便提一句关于葡萄酒保存的问题。葡萄酒和绿茶或者咖啡豆一样,是需要注意保存条件的。你家里今年的明前绿茶如果没放在冰箱里保存,现在就变成了明前稻草。葡萄酒也是如此,经历30度以上的夏季高温,阳光或者灯光直射,频繁震动等都会损伤酒的品质。这些问题在过去甚至现在很多卖葡萄酒的人都不知道,所以很多“娇贵”的葡萄酒在买到手的时候可能就已经挂了。在保证葡萄酒状态良好,以及侍酒方式得当的前提下,我们才能继续下面的讨论。

由于葡萄酒风味的多样性,掩盖酒标进行盲品就成了葡萄酒行业一种常见的品鉴,学习和考核手段。当然,大部分情况下只是蒙上酒标,而非眼睛。
由于葡萄酒风味的多样性,掩盖酒标进行盲品就成了葡萄酒行业一种常见的品鉴,学习和考核手段。当然,大部分情况下只是蒙上酒标,而非眼睛。

那怎么评判一款酒是好还是不好?对于葡萄酒的品鉴审美来说,有哪些公认的标准?

大部分品酒体系中核心标准被称为BLIC——平衡(Balance),余味(Length),浓郁度(Intensity)和复杂度(Complexity)。这些要素每一项都能够切实让我们感受到愉悦,但却又和某一类具体味道无关,所以不掺杂个人口味偏好的主观判断;道理相同,用来这四项标准来评判茶或者咖啡的品质也没什么大问题。

平衡(Balance)——这是一瓶酒给人带来愉悦的基本前提,也就是说酸度、甜度、酒精度、涩味(对于红葡萄酒和少量的白葡萄酒而言)等味觉的维度上没有任何一项有突兀的表现,相互之间达到平衡,也有足够的浓度来呈现出清晰的口感结构,不会让人觉得太过于简单和单聊乏味。

余味(Length)——余味是指在你把口中的酒咽下去或者吐掉后,剩下的那种唇齿留香的感觉(难喝的味道,残留再久也不是余味,是反胃)。明前龙井比立顿绿茶袋贵的理由,余味占了很大部分。对于没有刻意去进行品尝的人,余味是容易被忽视,但却又真切提升体验的效果,即使你没有在喝完后掐着秒表,仍然能觉得余味更长的饮料更加好喝。对葡萄酒而言,良好的酸度通常是呈现绵长余味的必要条件。

浓郁度/集中度(Intensity)——浓郁度和重口味是两回事,这是指各种香气的富裕和集中程度。我们经常用来夸赞美食用的词语比如醇厚、芬芳、饱满,都是浓郁度/集中度的体现。

复杂度(Complexity)——指一款酒中香气的多样性和层次感,就好像蜂蜜水和白糖水的差别。和当代其他艺术形式的总体思路一样,如今的风潮就是追求复杂多变。当然,复杂的背后,各种香气彼此要良好的整合。再酒里撒再多胡椒,也不会有品酒词里有时候会提到胡椒香料风味那般令人愉悦。

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王鑫

前知味副主编,正在攻读WSET四级,ISG国际侍酒师协会中国早期学员之一。喜欢以轻松愉快的言辞与人分享葡萄酒中的乐趣。教授并主持过各类葡萄酒课程及品鉴会,有丰富的授课经验。毕业于浙江大学国际经济与贸易专业。

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3条评论
  • 把balance,length,intensity,complexity解释得很清楚。常看到别人用这些词,原来自己对intensity的理解还有偏差。看了受益匪浅。

王鑫