品酒是门装腔的学问?

本文是原刊载于Jancisrobinson.com上的一篇付费文章,原标题是Are Wine Tasters Idiots? 针对之前出现的一些用看似科学的论证实验讽刺葡萄酒爱好者的报道,葡萄酒大师艾利克斯·亨特(Alex Hunt MW)撰写了这篇非常重要的文章,点明了葡萄酒品鉴同时作为感官享受和审美活动的一些根本性问题。作为葡萄酒爱好者的你,应该认真一读。

说到对艺术领域的犀利讽刺,我马上会想到漫画《卡尔文和霍布斯》(Calvin & Hobbes),故事围绕两个主角展开:顽皮早熟的六岁男孩卡尔文和他聪明机智的玩具虎伙伴霍布斯。这部经典漫画连载了10年,作者始终不遗余力地展示他对现代艺术和艺术评论的幽默见解,我尤其喜欢以下这段对话:

卡尔文在端详着各种图画。

他说:“绘画,打动人心、充实精神、升华灵魂,‘高等’艺术。

漫画,乏味幼稚、满是铜臭,“低等”艺术。

一幅临关于摹漫画的绘画作品,巧妙的讽刺,哲学的拷问,‘高等’艺术.”

霍布斯反问:“要是我画了一部漫画,内容关于临摹漫画的绘画作品呢?”

卡尔文回答:“一知半解、才智贫乏……‘低等’艺术。”

我喜欢这则对话具有讽刺意味的笑点,喜欢这种戏谑的自我参照,还喜欢这则“乏味而幼稚”的漫画里包含的深奥真理:我们都有种与生俱来的倾向——将具有审美趣味的事物分为两等。

这种二元思维模式都会以一种令人愉悦的对称形式,从“高”和“低”两种视角出发来运行。这并不是一个只有佳酿能嘲讽便宜餐酒的框架体系,不少所谓普通消费者的“代言人”们也会瞄准某个高身段的“出头鸟”然后试着把它击倒。对于不属于自己群体的“异类”,我们似乎总难免怀着又爱又恨的复杂心情。

在过去的短短几个月里,我已经听到不少用这些用简单到武断的系统来划分葡萄酒的观点。比如说以下几个:

1.人气大奖赛

在这样的比赛上,通过消费者的盲品,让便宜葡萄酒对阵昂贵的酒。便宜的赢了。

之前在伦敦葡萄酒学院(LWA,London Wine Academy)的课程调查中,有80%的消费者更喜欢一瓶4.99欧的澳大利亚霞多丽,而并非价值19.99欧的圣欧班一级园(Saint-Aubin 1er Cru),不少英国媒体因此激动地议论纷纷。一开始大家都还对伦敦葡萄酒学院能征集到两万个回答赞赏有加,可马上调查中只涉及了上述两款葡萄酒,因此不可能得出任何有指导意义的结论(编者注:两个孤立样本,没有任何代表性)。而且看起来该项调查可能进行了挺长时间的,因为发表结果时,调查用的澳洲葡萄酒早已改名并且涨价到了7.49欧)。

这都不是事儿。伦敦葡萄酒学院仍旧根据“调查结果”得出消费者需要经过教育才能品尝好酒的结论。不过国家级媒体则给出了更中性的观点:普通消费者可能更喜欢更易饮,更便宜的葡萄酒。其实意思一样,这场“高低对抗”的比赛似乎仍处在令人沮丧的拉锯战中。

然后,我无意间发现了罗宾·戈德斯坦(Robin Goldstein)写的《追踪葡萄酒》(The Wine Trials)。这本书介绍了“在棕纸袋盲品会上(把酒瓶套上棕色纸袋),100款售价15美元以下的日常葡萄酒击败50到150美元的葡萄酒”的经过。我并不清楚“棕纸袋盲品会”和一般盲品会的区别,但有500多名勇敢的志愿者参加了这项活动。在书的背面是这样说的:“盖住标签,真相立现。”书中提到的真相有:比起唐培里农香槟(Dom Pérignon),美国消费者更青睐华盛顿区产的圣米歇尔干型起泡酒(Domaine Ste Michelle Brut ),另外,相比贝灵哲(Beringer)的顶级酒款,参加盲品的人更偏爱该酒庄的入门级别。

同时,戈德斯坦先生也在书中承认:“饮客里的专家们并非像平常消费者那样不待见高价酒,对于高价和低价酒,他们偏好的酒分布均匀,甚至前者更多。”作者还很机智地自问自答道:“是否这就意味着12美元的圣米歇尔庄园在客观上比唐培里侬来得好?”“可能不是。”但他补充说:“大部分的葡萄酒消费者都是平常的饮客,不是专家”,因此普通消费者买高价酒可能是在浪费银子。所以说,低价酒得一分,高价酒零分?

2.调查研究:让专家变“砖家”?

还有些科学研究证明“毫无疑问葡萄酒专家其实尝不出太妃糖什么味”(指并不能品尝出他们描述的那些味道)。不少报纸幸灾乐祸地报道了这一“发现”。

值得一提的是,刚才提到的《追踪葡萄酒》一书里将葡萄酒消费者分成两类,即“日常饮客”和“专家”。于是开头讲的“两极对抗”又有了新的概念:不仅有低价酒对高价酒,还有外行人对专家。这种区分意味着专家和其他人明显的区别,完全不考虑普通饮客会偶尔一时兴起的对葡萄酒感兴趣,再经过一段时间的积累,最后逐步成为专家。

当我内心比较强大的时候,曾在报纸上读过几篇针对这些“葡萄酒专家”的文章。读完有了如下感受:根据公众的观点,从医生(大牛)到双层玻璃销售员(战五渣)这样的划分来看,葡萄酒专业人士是在社会阶层金字塔的下半层苟延残喘。“皇帝的新衣”一词常常出现。怀疑的焦点在于葡萄酒的品味只不过是镜花水月;论品质,柏内·玛尔特级园(Bonnes-Mares)和花山(Blossom Hill)没有实际区别;只有在我号称尝出差别了,但我才会说它们是不同的,不是么?(编者注:指大众认为评酒师非要把基本一样的酒说的不同,来吸引注意力。)

以上的观点并非仅仅是吃不到葡萄说葡萄酸,因为人们还通过科学来证实这一点。比如,在2001年,弗列得里克·博歇(Frédéric Brochet)就做了个著名的实验:他分给品酒者两杯相同的白葡萄酒,只是其中一杯染成了红色。于是品酒者们描述每杯葡萄酒时都用了不同的字眼,在染色的白葡萄酒中品出了红色水果的芬芳。酿酒师兼退休的海洋学家罗伯特·霍奇森(Robert Hodgson)做了个非常有趣的研究并在2009年公布:不同的葡萄酒竞赛的结果并无一致性——一场品酒比赛的金牌得主在另一场竞赛中可能颗粒无收也可能再添一金。

完美的是,这类的学术研究并不多,所以这些案例每过一阵子就被人像模像样地搬出来好像一次又一次地证明了那个我们已经深刻领会的观点—— “品酒只是毫无意义的装腔作势”。在英国《卫报》的《观察家》杂志(The Observer)一篇题为《葡萄酒品鉴:垃圾科学》(Wine-tasting: it’s junk science)的文章里,上述的两个实验结果以及其他调查研究都有被引用。同样,《每日邮报》(Daily Mail)对霍奇森研究结果也进行了摘要并评论(发表于2009年),文字逻辑特别缜密:“凭着自负做作的举止和浮夸冗长的描述,附庸风雅的品酒人常被视作乏味的讨厌虫。现在长期以来的质疑终被证实:他们中的大部分确实不懂装懂。”文章后的评论也在同仇敌忾。建议您不妨去拜读一下,尽管之后您可能需要猛灌烈酒才能平复内心。

我感到奇怪的是这些实验的假设前提,即葡萄酒的品评“应该”是科学的过程(编者注:可以被反复验证的)。我未见过他们对艺术、电影或音乐批评提出类似的期待,这让人感觉似乎葡萄酒专家非常容易被人“妖魔化”为“另一类”。然而事实上葡萄酒专业人士要经历严格得多的包括鉴别能力和知识层面的测验。我们中大部分人经历的品酒考试,我认为是不可能仅凭侥幸而蒙混过关的。

3.专家们的抨击

在这类文章里,葡萄酒作家们先给“廉价酒”(plonk)的定义做出解释,然后对其炮轰。不少人都在摩拳擦掌做这件事。

这些高射炮还可以调整角度。酒评人可能会把焦点转到某种工艺方法、某种风格或某款特定的葡萄酒,然后朝它狠狠扔泥巴。蒂姆·阿特金(Tim Atkin)就乐此不疲。可能厌倦了对意大利灰皮诺(Pinot Grigio)无难度的“单人单挑”,最近阿特金对人工加糖的葡萄酒发起猛攻,比如乐购生产的一款法国餐酒(Tesco Cuvée Prestige Vin de France 残糖量:12克/升)和嘉露的奥伯提克葡萄酒(Gallo’s Apothic,残糖量:16克/升)——都“无法入口”。

推特上的辩论更加激烈:当阿特金则将点名批评劣质酒视作酒评人的职责时,他的同行、葡萄酒作者罗伯特·约瑟夫(Robert Joseph)则认为我们“把谈论这些垃圾作为职责就已经输了”。当人人都在主动自晒品酒观点时,杰米·古德( Jamie Goode)没有跟风“树敌”,而是对奥伯提克葡萄酒写下了具体的品酒笔记。但他在近期发表的、带有挑衅意味的葡萄酒宣言中,也自己给葡萄酒进行了两极化的划分,分成正宗(authentic)和不正宗( inauthentic)两种,扎根在某个地理位置和某段历史中的那些才能被称作正宗。这一观点在推特上同样引起不少人的讨论。

这种对“异类”的描述,将酒或人分成两种的做法,尽管让人觉得将事物简化了,但距离真相却十万八千里。这样的划分方式只会导致混乱和对立,而无法解决问题。所有的因素包括价格、受欢迎度、专业度、品质和正宗性其实都是整合在一起的。2013年格雷森·佩里的首场讲座有个戏谑的名字“民主的品味不高”。但佩里并不是首个持这已观点的人,早在休谟(David Hume, 18世纪苏格兰哲学、经济学和历史学家)的《论品味的标准》(Of The Standard of Taste)就有深入的论述:

“任何声称奥格尔比(John Ogilby,17世纪英国作家)和弥尔顿(John Milton,17世纪英国诗人)或班扬(John Bunyan,17世纪英国作家)和艾迪森(Joseph Addison,17世纪英国诗人、剧作家)的天赋和优雅并无差异的人,都可能被认为是荒谬的拥护者,就像坚持认为某个小山包就和特内里夫山一样巍峨,或者某处池塘和海洋一样广阔。尽管我们还是能找到喜欢前者的人,但没人会尊重这样的品味。我们可以毫无顾忌地说这些徒有其表的评论都是荒唐可笑的。”

在讨论《追踪葡萄酒》时,埃里克·阿斯莫夫(Eric Asimov,《纽约时报》的酒评人)也就应用了休谟的观点:“什么时候开始人气和品质成了同义词?让我们带这500人去评析电影,假设强迫他们从头看到尾,供选择影片的有《反斗星》(Porky’s,1982年电影)和英格玛·伯格曼(Ingmar Bergman)指导的《假面》(Persona,1966年电影),多数人可能会选择《反斗星》。难道因此《反斗星》就成了更好的影片?创造更多的艺术成就吗?多数情况下,人气票选在预测商业前景时是杆精确的秤,但在其他方面的指导意义则微乎其微。”

这一观点的中心思想,就是如果“好”是指“更高的审美性”,那么不是所有人都想喝“好”酒的。如果说纯粹享乐式的愉悦是最终目标,那好酒并不意味着能带来更多快感。但话又说回来,葡萄酒和艺术不同,因为葡萄酒的首要任务是愉悦感官。一副丑陋不堪的画作,扰人心绪的电影,缺乏协调的乐曲还有可能被称为伟大作品,但无法令人愉悦的酒是绝对不可能有如此机会。

站在审美高度来评介酒的品质这件事只有当民众想要讨论一款酒时才有价值,其他时候只会招人讨厌;他们会说“我知道我喜欢什么”,意思是“闭嘴,不要来烦我”。另一方面只有在葡萄酒能在感官和智识方面都能取悦于人的情况下,才真正值得为杰出的佳酿多付钞票——这些酒被作为好喝的饮料的同时,也被看作是审美的对象。

我们正是被这点所深深吸引。能同时提供感官和智识上的愉悦,这就是葡萄酒最大的魅力和胜利。饮客们经常发现一排酒中最令人开怀的顶级佳酿往往能引人写出最长的品酒笔记。说真的,要解释为什么柏内·玛尔特级园(Bonnes-Mares)客观上优于花山(Blossom Hill),这便是唯一的原因:因为前者让我们这些品酒专业人士可以有更多话可以说。

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