2017Valrhona三款巧克力新品发布-知味葡萄酒

一直以来，巧克力的制作方式都是这样的：从豆荚中剥出新鲜的可可豆，发酵后进行烘焙、筛选、碾碎成粉，然后进行研磨、聚堆调温最终入模，然后一块巧克力就诞生了。

然而，就在不久前的4月27日，法国高级巧克力品牌Valrhona做了些创新，推出了3款特别的新品，两款采用双重发酵技术的单一原产地巧克力：艺塔酷嘉ITAKUJA 55%和科达芙卡KIDAVOA 50%，以及一款金黄巧克力：奥丽兹ORELYS 35%。

双重发酵巧克力：艺塔酷嘉ITAKUJA 55%和科达芙卡KIDAVOA 50%

在巧克力制作过程中，发酵是非常重要的步骤，可可豆香味全部被唤醒，却还未最终稳定下来。如果没有完美的发酵过程，再顶级的可可豆也可能沦为废品，或只能用于生产低质量的巧克力。

Valrhona这次的两款新品巧克力，采用了一种新型发酵方式，引入了香槟二次发酵的概念，使用双重发酵工艺：首先仍然是把可可豆从豆荚中取出，装入木条箱中进行自然发酵。然后在一个固定的时间点，Valrhona工作人员会终止发酵过程，加入新鲜的水果，比如百香果、香蕉、或是橙子等，使可可豆与水果混合，之后再进行第二次发酵工序。此后加工成巧克力的步骤就与之前相同，仍然进行烘焙、筛选、碾碎、聚堆调温和入模。

制成的就是来自巴西的艺塔酷嘉ITAKUJA 55%，以及来自马达加斯加的科达芙卡KIDAVOA 50%，前者保留了浓郁的可可豆香气，同时有着百香果特别的果酸味道。而后者则很好的融合了香蕉的香甜口味和麦芽的醇厚香气。

这两款新品背后的功臣是Pierre Costest和他在马达加斯加的团队。他们作为Valrhona可可和农林方面的专家，一直忙于周游世界，去所有种植园工作考察，并和种植园主交流。

一次，Pierre Costest在种植园中萌生了一个想法：甜点主厨们经常将水果和巧克力混合搭配，同时呈现在一道甜品中，那么如果将可可和水果在发酵过程中混合会怎么样呢？这个想法并不是说要增加、加速或改变发酵的过程，而仍然保留完全自然的发酵过程，在种植园采用传统方法，使用木条箱和香蕉叶，决不额外添加酵母酶来控制或加速发酵过程。Valrhona仍然以最自然环保、生态友好的方式对可可豆进行发酵，仅仅在发酵过程中添加水果或果肉来增加醇香的味道。并且，Valrhona也仅选用紧邻可可树林旁边生长的水果。

金黄巧克力：奥丽兹ORELYS 35%

奥丽兹ORELYS 35%是Valrhona旗下的第二款金黄巧克力。

四年前，Valrhona制作出了第四种颜色的巧克力——金黄巧克力系列。它其实是一种基于白巧克力之上的创新。制作出白巧克力需要可可脂、糖、奶粉、香草及软磷脂，Valrhona的顶级白巧克力，“白富美”欧帕丽丝OPALYS 33%就是这样制成的。

然而2013年，Valrhona在白巧克力的基础上，加入的是焦糖化的奶粉，而不是奶粉，于是诞生了Valrhona的第一款金黄巧克力度思DULCEY32%，它是创意巧克力整个新系列之母。

这次推出的新品奥丽兹ORELYS 35%，又有了新的创新。Valrhona的研究人员在不断对现有不同糖类的整个系列进行分析之后，将目标锁定在了黑砂糖上。

甘蔗被加工精炼后，形成白糖。在这个过程中，对不同种糖的加工的每个步骤都有其各自的命名。如果按颜色和味道区分，即有从深黑、偏黑、浅黑、到完全精致的白糖。而就在这个生产过程中，有一个步骤可以产出黑砂糖。对于法国人来说，黑砂糖是一种带有异香，并且与甘草、茴香籽、肉桂等香料密切相关的糖。所以这次，Valrhona选用可可脂、黑砂糖、全脂奶粉、香草和软磷脂来制作金黄巧克力，也就是奥丽兹ORELYS 35%。