德国自然酒新趋势:新秀稳中求变,先锋理性回归

今年5月,我有幸参加德国酒协邀请的德国产区之旅,看到了非常多有趣的新的趋势,也想在此与大家分享。

这次历时4天德国产区之旅共有15个国家的44名侍酒师参加,在第一天参观了Geisenheim Univerisity和“Ball des Weines”的年度盛宴后,分为了“雷司令”、“皮诺天堂“和”自然酒“三条路线。笔者选择的“自然酒”一线,除了笔者和新晋的拉脱维亚籍欧洲侍酒师冠军Raimonds Tomsons,剩下的就是北欧侍酒师的天下了。

与世界上很多极端生物动力法非黑即白的酿酒理念不同,这里的葡萄酒少了很多玄学与哲学的意味,连自然酒的酿造也都透着一种务实。“我们只是想要一种更绿色的饮料”,Weinreich的庄主Marc静静地说。你在大多数的德国自然酒酿造人的眼中都会看到这种波罗地海般的干净与平静,在阳光中透着一种积极向上的力量。可能和你听过的一些充满反叛精神的故事不同,德国很多甚至绝大多数的橙酒、自然酒生产商都是历史悠久的传统名庄在做新的探索与尝试。

各国侍酒师在Gysler野草丛生的葡萄园

 

VDP的Balthasar Ress 有着近150年的历史,Weinreich在Rhinehessen有五代的酿酒历史,Gysler更是从1485年便开始传承的家族,如今他们大部分的产品还是具有更高商业价值的传统德国酒,而自然酒与橙酒的比例只占到酒庄产量的5-10%。

“德国市场还没有准备好。”Gysler的酿酒师一边搅动着正在发酵的荨麻一边说,“我们大部分的自然酒和橙酒都卖往了纽约和斯堪的纳维亚。不然就是我们自己喝了。”

在balthasa ress的葡萄酒银行,感受新旧理念的冲突

这些年轻的庄主与酿酒师乐意做非常多有趣的尝试,Pét-Nat(一种自然微气泡酒,源于法语Pétillant Natural)最近这里也非常受欢迎。这是一种传统意识里“上不了台面的”可口微起泡酒,泡沫细腻,软糯,平易近人;气压通常达不到起泡酒的最低标准,而看起来、喝起来又明显不是静止酒的样子。

但是,就是这么一个可爱的小东西,在德国却面临着很尴尬的局面,“政府不让卖,那就等着呗,真不行就自己喝。”Marc Weinreich的语气显得不慌不忙。

Marc Weinreich摇晃着一瓶浑浊的Pet-nat

如今,看似平静与中立的自然酒态度在德国曾经也经历过混沌的时期,Peter Jakob Kuhn是德国自然酒先锋的佼佼者,一度被认为是德国酒的异类,2015年被著名葡萄酒指南Gault&Milau评为最佳酿酒师后,自然酒终于在德国占有了一席之地。“你的邻居怎么看你们?”新晋欧洲最佳侍酒师Raimonds似乎总是对这类轶事表现出特别的兴趣。“大家都觉得我们疯了吧。”Angela Kuhn老夫人的答案显然让Raimonds很满意。

Kuhn的4公顷Doseberg特级田全部用来酿造无硫、不过滤、不澄清且带皮发酵的橙酒,如今这些特级田雷司令,酸度醒目,果味充沛,口中如清泉般干净清澈,矿石感和结构极佳,不可不谓是一款杰出的雷司令。

“可我们也曾经经历过躁动期。”Angela Kuhn夫人说着望向自己的丈夫,眼中满是爱意 。Jakob先生皮肤黝黑发亮,一头搭理精致的银发,戴着一副金丝眼镜,精神抖擞,像一只骄傲的雄鸡又或是博学却寡言的猫头鹰博士。“那时候我们很狂热,经常会参加生物动力法推崇者的小型集会。当时觉得全天下怎么会可能有人不喜欢我们的酒。”

Angela继续说着,“我闻了闻2007年份的Dosenberg,果香真实却混沌,氧化风格明显,透着一股夏日地中海海风里热热咸咸的味道,跟很多橙酒一样几乎无法分辨出是什么葡萄品种;若不是我们这批从世界各地赶来的自然酒追随者,似乎不爱此道的人沾沾嘴角就想要吐出来。而新年份的Peter Jakob Kuhn Riesling 是如此的干净、清澈、晶莹。像沉思后的开悟,混沌后的涅盘,即使是Amphora中酿造的酒也十分剔透,于我来看,是不易的。”

如今德国自然酒的风格,于笔者的理解而言大致分为3类:

1.玄学驱动的极端派,对宇宙间的能量及运用,万物生长有自己独到的看法。比如早年的Kuhn。我们在世界其他角落也能看到很多类似的例子。

2.溯源派,追求原始的酿造方法,试图酿造出人类葡萄酒酿造历史上最本真和原始的味道,喜欢使用希腊双耳陶罐(Amphora)和格鲁吉亚大陶罐(Kvevri)酿造。推崇无为的理念,进行最少的干预,不过滤不澄清,酒通常带着些狂野的气息。比如Okologisches Weingut Peter Schmitt。

3.绿色健康派,也是一种极少添加的酿造理念,某种程度上是来说Organic定义的延伸版。但与溯源派的理念完全不同,这些酿酒师只想要一支健康易饮,果味干净简单,酒精度极低,甚至于口感类似于新鲜果汁的葡萄酒。只要能达到这种目的,酿酒师可以让酒在装瓶前一直待在不锈钢罐里从而避免酒液被污染或氧化的风险。这种风格在北欧国家极受推崇,如Weinreich家的这种新鲜果汁风格的橙酒,就被同行的芬兰、挪威、丹麦、瑞典这些斯堪的纳维亚的侍酒师们奉为神明,膜拜至极。

“这就是我们要找的东西,在北欧我们已经不再使用‘自然酒’这种名词了,就是‘酒’,我们卖的酒都是这样的。”工作在哥本哈根的英国侍酒师Billy Ward很平淡地解释着丹麦的市场,可见此类酒款在北欧的接受程度之高。

如今,作为Demeter的创始国,德国的酿酒师们也在平静中寻找一些新的变革。自然酒也好,橙酒也罢,都是大千葡萄酒世界中的一份子,希望葡萄酒世界可以有越来越多的酿酒师用不同的角度和方式来窥探这个千奇百怪的世界,也会令我们爱酒之人永不懈怠孜孜以求。

孙昕 Jasper

上海静安香格里拉大酒店葡萄酒总监
2016中国最佳侍酒师大赛亚军
2017中国最佳法国酒侍酒师决赛权(赛程中)
CMS侍酒师大师公会认证侍酒师
CWS葡萄酒教育家协会认证葡萄酒专家
WSET葡萄酒及烈酒高级认证
WSET清酒高级认证(在读)

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