石磊醋？不就是酸么？
柴米油盐酱醋茶，不过寻常之物。但是对于懂得品味生活的人，即使这些生活中最最细微的食材，都能品出门道来。
提起好醋，想必大家第一个想到的就是意大利摩德纳的黑醋。这种流淌在意大利厨师血液里的顶级调味品，口感酸甜，醇厚复杂，顶级的黑醋价格甚至可以动辄数万。
然而，意大利黑醋虽好，我们天朝的醋却也一点都不逊色，镇江香醋、山西老陈醋、保宁麸醋、永春老醋，大天朝几乎处处都有融合了当地独特风土条件的好醋。
好了，这次便来聊聊中国人吃”醋“的品味。
目录
01 | 醋真的有区别吗？
醋的历史 | 醋的分类 | 醋的品质
02 | 中国最有名的醋有哪些？
山西陈醋 | 镇江香醋 | 永春老醋 | 保宁麸醋
01 | 醋真的有区别吗
醋，应该是生活中最重要的调味品了，蘸海鲜可以去腥、蘸饺子可增香，还有酸辣粉、臊子面、糖醋鱼、糖醋排骨等等等等，这些生活中最最常见的食物，都离不开醋的酸爽醇厚。
醋的历史
醋，起源于酒。相传，最早的醋便是由杜康的儿子黑塔所发明的。虽然无法考证，但是早在3000多年前的周朝，山西晋阳便已经开始以谷物酿醋了。千百年来，醋融合了五谷杂粮与岁月的精髓，一直都是中国人厨房里最最重要的一味调料。
醋的种类
醋的种类繁多，不管什么原料，只要能酿酒、就能酿醋。酿醋的原理与酒类似，先由淀粉转变为糖、再用酵母发酵生成酒精、最后再在醋酸菌作用下发酵成醋。天朝的醋大都以谷物酿造，比如高粱、糯米、大米、麸皮等。
然而除了这些亚洲的谷物醋，世界上还有很多其他品种的醋不得不提：
葡萄酒醋：由葡萄汁发酵而来，意大利摩德纳的黑醋便是典型的葡萄酒醋。此外，西班牙的雪莉酒醋也是西餐中常用的食醋。
苹果醋：以苹果汁发酵而来，因为苹果酸乳酸发酵的原因，优质的苹果醋常常会带有奶油香气。
麦芽醋：爱喝麦芽啤酒和威士忌的英国人最爱的醋，是炸鱼薯条的标配。
白醋：以纯酒精发酵酿成，除了酸，几乎不含任何芳香、甘鲜的风味。
蒸馏醋：美国的蒸馏醋就是以蒸馏酒精酿成的白醋；英国的蒸馏醋则以啤酒为原料，发酵酿造成醋汁后，再蒸馏浓缩。
醋的品质
醋酒同宗，酒能品出孰优孰劣，醋当然也可以啦。
醋，主要是为食物带来味觉与嗅觉两个维度的风味体验，这点像极了葡萄酒。对于嗅觉，有的醋闻起来尖酸刺鼻，呛到让人难以忍受，有的醋却香气浓郁、醇厚复杂，让人食欲大开；对于味觉，有的醋尝起来寡淡干瘪，有的醋却酸甜适口、回味绵长、风味复杂至极……
02 | 中国最有名的醋有哪些？
天朝地域广大，各地风土条件、饮食习惯迥异，于是几乎各地都有自己独有的食醋风格与制作工艺。山西老陈醋、镇江香醋、永春老醋、保宁麸醋，这些全国闻名的好醋都有自己独特的风味特征，都说它们是中国的四大名醋，这些醋究竟有什么特别呢？
山西老陈醋
山西老陈醋应该可以说是醋里的“北境之王”了，嗜醋如命的山西人几乎顿顿都离不开它。老陈醋主要以高粱为原料，再用大麦、豌豆等原料制作的大曲发酵，在经过熏醅、淋醋、陈酿等诸多工艺酿制而成。
老陈醋的制作工艺十分复杂，制作周期更是长达一年。除了工艺繁复的特色大曲，熏醅也是老陈醋制作的关键，它可以浓缩醋汁、增加色泽，更为陈醋增加了一股迷人的烟熏风味。顶级的陈醋，会经过数年的陈酿。在陈化过程中，醋中的水分和尖酸风味逐渐挥发，新的风味物质慢慢累积，使得陈年的山西老陈醋酸香浓郁、醇厚不涩、回味绵长。
陈酿二三十年山西老陈醋，颜色几乎全黑，口味香浓、质地犹如糖浆，风味更是复杂至极，完全可以徒手单挑意大利黑醋。做菜时，只要在出锅前滴一滴，就足以升华一道菜的风味。
山西老陈醋几乎可以用在任何地方，尤其是山西人拿手的面食。用老陈醋做的浇面醋卤，是很多北方人记忆里最亲切的味道。
镇江香醋
镇江香醋的主要原料是糯米，以大曲发酵，需要经过大大小小40多到工序，历时70多天才能产出熟醋，之后还需封存陈酿至少6个月才算完成。镇江香醋的制作对于酿造的湿度、温度、氧气含量都有着苛刻的要求，就连封存陈酿的容器也都选择陶都宜兴特质的陶罐。
作为包邮区最重要的调味品之一，镇江香醋是典型的米醋，口味清爽酸甜、咸鲜香浓、风味精细，是许多苏浙名菜必备的调味品。糖醋排骨、西湖醋鱼、松鼠鳜鱼，都离不开镇江香醋。
精细酸甜的口味，还让镇江香醋成为歪果仁最喜欢的中国醋，国外中超里最常见的醋便是它了。
永春老醋
和镇江香醋一样，福建的永春老醋也同样以糯米为原料，不过发酵所用的酒曲使用了更具南方特色的红曲。
醋酸发酵之后，永春老醋还要经过至少三年的陈酿才能装瓶出品。漫长的陈酿时间，使得永春老醋色泽棕黑、酸味纯正、回甘明显。陈酿三十、五十年的老醋就更好了，风味复杂、颇具深度。
作为红曲醋，永春老醋十分适合作为海鲜蘸料，纯正的酸味和恰到好处的回甘，不仅去腥解腻，还能提升海鲜的鲜甜口感。
保宁麸醋
四川人喜欢用麸皮酿醋，其中以阆中（古称保宁府）所产的麸醋最为著名。不同于山西老陈醋的大曲和永春老醋的红曲，保宁醋的酿造采用了别具一格的药曲，其中包含了砂仁、川芎、苍术、杜仲等60多味中草药。就连酿醋使用的水，也取用当地的唐代古井“松华”的井水。
保宁麸醋酸味柔和、醇香回甘、浓厚绵长，因为采用了独有的药曲，入口会有些许苦味，但这也使得保宁醋的健康保健功效常常被人提及。
作为四川名醋，做菜也自然也要以原产地的菜肴来搭配。川菜讲究“五味调和”，而保宁醋便是其中的关键“一味”，几乎可以这么说——正宗的川菜离不开保宁醋的调和。口水鸡、夫妻肺片、伤心凉粉、红油抄手……对于这些光提名字就让人口水满溢的小吃，保宁醋便是一大功臣。
陕西岐山醋
岐山醋以高粱、玉米、小麦为原料，用大曲酿造，酸气纯正，酸度很高。酸辣爽口的岐山臊子面，最不可或缺的味料便是它了。
当然，特色醋其实还有很多，比如海天陈醋、北京龙门醋、天津独流老醋等等等等。因为文章篇幅有限，这里就不一一列举了。
大天朝几乎各地都有着独具风土特色的食醋，在我的家乡，人们最喜欢经过香料熏醅的熏醋，味道可香了。人人都知道意大利黑醋好，顶级的黑醋价格甚至高到一克就要人民币六七十块，相比之下，我偏偏独爱家乡这一味。
即使是一碟醋都能说出如此多的讲究，我大天朝的物产就是这么丰富。相信你们家乡也有风味独特的调味品，值得拿出来细细说说。
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文 | 石磊
编辑 | Dolcetta
© 知味葡萄酒杂志
