石磊牛肉，可以说是红肉里最敏感娇贵的食材了。
从牛的饲养到屠宰，从分肢解牛到烹饪煎烤，早已形成一套复杂的体系，不同等级、不同产地、甚至不同部位的牛排价格往往都天差地别。现在，餐厅里又刮起了一阵“熟成”牛排的热潮，这价格，更是比之前翻了翻，一些高级餐厅的牛排，一份甚至卖到上千元。
那么，牛排的“熟成”到底是什么？牛排最贵的部位是什么？一份牛排那么贵真的物有所值吗？
今天知味君就来聊聊牛排的讲究。
目录
01 | 牛肉等级是怎么划分的？
02 | 牛排的熟成是怎么回事？
03 | 哪些部位的牛排最珍贵？
04 | 牛排的熟度该怎么选择？
01 | 牛肉等级是怎么划分的？
在出产高级牛肉的几个国家，日本、澳洲、以及美国，都有着复杂严苛的牛肉评级体系。从饲养育肥的周期、油脂含量、到肉质的品质都要仔细考量。
一般来讲，牛肉的等级主要取决于脂肪、嫩度、色泽以及风味。
脂肪有着牛肉特有的鲜香，是对牛肉口味影响最大的因素之一，顶级的牛脂甚至有着入口即化的极致口感；嫩度，是牛肉口感的关键点，主要取决于牛肉的品种、部位、以及运动量；色泽，则是判断牛肉品质最简单的标志；当然，受饲料、生长环境以及品种等因素的影响，牛在成长过程中逐渐积累的风味也是判断牛肉品质的重要标准，通常育肥两年以上的肉，“牛”味要比普通牛肉足得多。
作为全世界最金贵的牛肉之一，日本和牛中常常见到A3、A5，就是牛肉的等级标识。其中，字母ABC是指精肉等级，而数字1-5，则表示肉质等级，数字越大级别越高。顶级的A5和牛肉色粉红、筋肉细致、脂肪与瘦肉罗织交杂，绝对是最极致的“牛”味。不过由于检验检疫的原因，国内的食客们无缘日本和牛入口即化的脂香。
作为替代，国内餐厅和超市的和牛通常来自澳洲，澳洲和牛一般分为从M1至M12的12个等级，品质与日本和牛相当，数字越大级别越高。
其实，品质上乘的牛排滋味都不会差，等级只是参照，根据个人喜好和烹饪需求选择合适的就好。如今瘦肉当道，有时等级相对更低的牛排其实更受欢迎。
牛排的价格与美味，也不仅仅取决于牛肉的等级，食材的处理方式也同样重要。接下来，我们再来说说牛肉的熟成。
02 | 牛排的熟成是怎么回事？
说起熟成，Aging，大多数人都会想到葡萄酒、奶酪、火腿这些风味精细的食物和饮品。这些时间与自然共同作用下产出的艺术品，都是风土予以人类美味的馈赠。
其实，肉也是可以熟成的。经过一定时间的熟成，微生物和微量元素的协同作用会让肉的风味更加浓郁集中，肉质也会更加软嫩可口。
牛排的熟成，其实是利用牛肉肌肉中的酵素作用将蛋白质分解成各种风味的氨基酸，将肝糖转化为葡萄糖，将三磷酸腺苷（ATP）转变为类似谷氨酸的鲜味物质单磷肌核苷（IMP），从而使牛肉更加美味。
通常，牛排的熟成分为湿性熟成与干性熟成两种。湿性熟成不会损失水分，可以在很短的几天内提升肉的风味和品质，是很多高级超市的标准处理方式。
而干性熟成，则可以说是最顶级的牛排处理工艺了。这种熟成，必须在极其精确的温度与湿度下进行。低温可以抑制微生物的生长；而适宜的湿度则会慢慢蒸发牛肉中的水分，使肉质更加紧实；在漫长的熟成期中，牛肉也会发展出更加浓郁的肉味和全新的坚果类香气。
除了严苛的条件，干性熟成对于牛肉肉质和部位也有很高的要求，通常，脂肪含量较高、肉质更紧实的部位更适合熟成，比如肋眼、沙朗、T骨等部位。
牛排的干性熟成极其耗材费力，因为水分蒸发，牛肉会损耗至少20%的重量。此外，厨师还需时时留意将腐败、硬化、发霉的部分切除。一块牛肉经过一个多月的熟成之后常常所剩无几，但是滋味却有了天翻地覆的变化。因此，熟成牛排的价格常常贵得吓人，一般只有在高级餐厅才会见到。之前，我在英国的Whole Foods和Waitrose都看到过干性熟成的牛排，一块熟成30天的生牛排差不多要五六百人民币，一口下去就是几十块了。
当然，除了牛排的等级和处理方式，牛排部位同样也是美味的关键因素。
03 | 哪些部位的牛排最珍贵？
从小就听庖丁解牛的故事，这个“解牛”的学问，其实比想象的还要多得多。作为美食圣地的法国，甚至可以将一块小小的牛菲力细细拆分成五个不同的部位，可见其对牛肉美味的尊重与考究。常见的牛排，主要来自牛腰肉，比如肋眼、沙朗和菲力，是公认的牛肉中价值最高的部位，当然，前身或后腿也有品质不错的肉。
肋眼
肋眼，Rib eye，是牛肋脊部位第6至12根肋骨间的肋里肌肉。肋眼肌理细致，肉质上乘，油花丰富，传说中的霜降牛肉就取于此处。顶级的肋眼，甚至可以体会到油花入口即化的口感。
细致的牛排大师，可以将肋眼肉拆分为三部分，上部的肋脊皮盖肉、中心的肋眼肉卷、底部的肋眼肉卷带侧肉。从上往下，油化含量会渐渐减少，而牛肉纤维则会渐渐密集，简单地说，就是上肥下瘦。若是有餐厅将肋眼肉卷剔下单独烹饪，那可真是极其奢侈的享受。
沙朗
沙朗，Striploin/Sirloin，又叫西冷，是连接肋眼、靠近腰部的嫩肉。沙朗油脂丰富、肉质细致，拥有适度的嚼感。作为牛排，沙朗一般切成厚片直接来烹饪。常见的纽约客，就是用沙朗牛排厚片简单调味后在烤箱中烘烤而成。
菲力
菲力，Fillet/Tenderloin，是位于脊椎下方，腰部附近的嫩肉。因为是几乎无法活动的肌肉，菲力虽瘦，但非常柔软适口。顶级的菲力，甚至可以有天鹅绒般柔滑的口感，对于如此瘦嫩的部位，大火煎烤完全是暴殄天物，一般来讲一分熟至三分熟最能体现其滋味，过熟会使得菲力变得干柴难嚼。
说到菲力，就不得不提提其中包含的那块牛肉中最最珍贵的“夏多利布朗”（Chateaubriand）。它是包裹在菲力中心，肉质最好的部分，本该是瘦肉的菲力，却在“夏多利布朗”中夹杂着细腻的油花，在瘦肉的香气里包裹着来自脂肪的甘甜，拥有无法抵抗的顺滑口感。一头一两千斤重的肉牛分解后，所得的“夏多利布朗”甚至不足1斤，是名符其实的肉中极品。
腰脊肉
如今瘦肉当道，牛排馆的腰脊肉（Rump）也渐渐兴盛起来。腰脊肉，取自沙朗与后臀肉之间，属于牛后腿肉。虽然相比其他相对昂贵的部位，腰脊肉并不起眼，但是，浓郁的牛味和细嫩的瘦肉质地，加上亲民的价格，让腰脊肉渐渐成了牛排爱好者的新宠。
除了这些，常见的牛排还有：
T骨，T-bone，肉排中有一块非常显眼的T形骨而得名，骨头的一边是菲力，一边是沙朗，因此可以同时享用两个部位。
牛小排，Short Rib，属于牛腹的肋骨肉，拥有大量的脂肪和软嫩的口感。
肩胛肉，Shoulder Clod，油花细致，瘦肉的成色也很好，属于略有嚼劲的部位。
有了牛肉的等级、牛排的部位，基本上就可以确定一块牛肉的价格了。若是一块A5或者M12的顶级夏多利布朗，那可真是肉比黄金贵。不过，对于牛排美味的享受有时也无关价格，依照个人喜好选择就好。很多时候，昂贵的霜降牛肉会显得过于油腻，平价略瘦的腰脊肉反而更加清爽适口。
04 | 牛排的熟度该怎么选择？
熟度是牛排烹饪的关键。一般来讲，牛肉的等级越高、肉质越瘦，所需的熟度越低。在点牛排时，肋眼的合适熟度大致为五至七分熟，沙朗五分熟左右，菲力三分熟即可，肉质肥美的牛小排七分熟甚至全熟都可以。如果点一份顶级菲力，却要了全熟，那无疑是暴殄天物。
关于不同熟度的特征，可以简单看看下图。
对于牛排的煎烤，火候至关重要。牛排的美味，大部分来自其汁水，而过度煎烤会让牛肉的汁水过分流失，从而损失香气，影响口感。如果全熟，没有足够油脂保护的牛排几乎已经丧失风味了。如今，低温慢煮料理日益兴盛，究其原因，就是因为它能完整地保存牛排中鲜美的汁水。
值得注意的是，对于好的牛排，酱汁只是锦上添花，有时只是一小撮黑胡椒，就足以衬托牛肉的美味。如果再来杯好酒，那可真是超满足！
牛排的美味，是牛肉品质、牛排部位，处理工艺和烹饪技艺的合力呈现。每次想到那焦香外层里面汁水充盈的粉嫩内芯，就饿得腿软。
看到这里，你馋得腿软了吗？如果你也是牛排粉，欢迎把本文转发到朋友圈、好友群，圣诞节一起来顿牛排大餐吧~
文 | 石磊
编辑 | Dolcetta
© 知味葡萄酒杂志
