石磊星巴克的拿铁、玛奇朵、卡布奇诺，几乎启蒙了人们对于咖啡的认知，但是，作为和葡萄酒、巧克力、奶酪齐名的风土产品，咖啡最缤纷精细的一面却被掩盖在厚厚的奶泡之下。
现在，撇去了香精和牛奶的单品咖啡，越来越成为人们的真爱。然而，对于很多萌新，咖啡名头虽多，看上去却几乎一模一样。一杯单品咖啡，到底该如何判断好坏呢？这次我们依旧化繁为简，用一张简单的图告诉大家：
01 | 如何品尝咖啡
细细品尝一杯咖啡其实很简单。
在喝咖啡之前，最先要感受的就是香气。好的咖啡通常会有十足的香气，一杯好的瑰夏完全就是香气炸弹。不过，有时咖啡温度太低可能会让香气过于封闭，只要小喝一口，依旧能让你重新找回到咖啡的滋味。
在喝咖啡时，先小喝一口，不要急着咽下去，在口中轻漱，让咖啡接触口腔的每个角落。甚至可以稍稍吸入一点空气，这样鼻腔也能感受到更多风味，是莓果？是柑橘？还是焦糖和巧克力？其实，咖啡不光是口舌的享受，更多的体验其实是来自鼻腔。
学会如何品尝简单，怎样才能判断好坏呢？
02 | 如何判断一杯咖啡的好坏
通常，对于咖啡品质的判断取决于酸度、甜感、苦度，以及咖啡的均衡、口感、风味和余味。
酸度
于我而言，酸度是一杯咖啡最值得细品的地方之一。随着一些相对精细的中烘、浅烘咖啡越来越流行，柑橘、苹果、柠檬等清冽的果酸渐渐成了很多人对于咖啡的首选风味之一。
在咖啡贯穿始终的制作过程中，“酸”可以说是最敏感最重要的风味。通常，水洗法处理的生豆往往有着更加明亮的果酸；烘焙过程中，浅烘、中烘咖啡的酸度也往往更加突出，咖啡师若是掌握不好烘焙的温度和时间，明亮的果酸很有可能稍纵即逝，令人讨厌的恶酸、臭酸反而会趁机显现出来。如果你在一杯咖啡中品尝到了令人厌恶的酸味，这杯咖啡品质一般都不会好。
咖啡的酸度，在冲煮的过程中也会有十分敏感的体现。有时候，水温稍稍升高几度，一杯咖啡也许就从柑橘清冽的酸变成了苹果般温和的酸。再加上咖啡粉量、研磨粗细、冲煮时间等诸多因素，要得到一杯始终如一的好咖啡真的并非易事。
甜感
对于一杯好咖啡，甜味同样是不可或缺的关键。作为咖啡至关重要的风味之一，咖啡中的甜感与生俱来。除了品种本身和生豆处理方式对于甜味的影响，甜度很大程度上取决于烘焙的技术。
通常，咖啡本身的甜感会在中度烘焙的咖啡中最为突出，之后，随着烘焙的加深，糖分会渐渐焦糖化，从而减弱甜味并转化为以为苦味为主导的深烘焙味。好的咖啡师往往会通过烘焙时间和火候的调整，让一杯咖啡呈现出最甜蜜的状态。如果你杯中的咖啡甚至无法在回味中体会到甜感，这一定不是好咖啡。
苦味
苦，同样是咖啡中最常见的风味。然而对于咖啡爱好者，对苦味的喜爱却仁者见仁智者见智。
意式爱好者喜欢极深烘焙的咖啡，这种咖啡通常有着典型的高浓度、高苦度，但是甜度和酸度却相对较弱，来自咖啡本身的风味也已经微乎其微。于是作为意式咖啡的最佳搭档，牛奶有时也是弥补甜感、掩盖苦度的关键。
而单品爱好者，更多时候则偏向于风味更加精巧复杂的浅烘和中烘焙咖啡，这类咖啡通常会有着更加清晰的酸度和甜感，苦味也收敛得多，对于咖啡本身的风土滋味也有更好的体现。
当然，两种烘焙风格的咖啡难较高下，完全取决于人们自身的喜好。但是，冲煮就看咖啡师的技术了。好的咖啡师，一定懂得如何让咖啡绽放出最美的风味，并在苦味和杂味析出之前收手。如果你杯中的咖啡苦到无法接受，甚至呈现出木屑、烟尘、甚至烧焦的味道，真的不如不喝。曾经在某家网红餐厅喝到过一杯无比难喝的咖啡，真的像是在喝一大缸泡过烟头的黑水。
均衡
酸味、甜味与苦味，可以说是咖啡的三大基本风味了，三种味道相互作用、浑然一体才是一杯咖啡称之为好的首要条件。
虽然酸、甜、苦不过是三种最简单的味觉体验，但是对于咖啡，他们却是评判品质和技术的关键要义。从品种挑选到生豆处理，再到烘焙研磨和冲煮方式，任何一个环节的细微疏漏，都有可能导致某一种风味的失衡。倒掉那些无比尖酸或者过于苦涩的咖啡吧，美好的下午不值得浪费在它们身上。
口感
对于咖啡，口感同样很重要，这个概念更加类似葡萄酒中的“酒体”。简单来说，就是咖啡在口中可以感受到的“厚度”，像水像茶？还是像果汁像牛奶？
通常，口感厚重的咖啡往往有着较低的酸度和稍高的苦度（在我看来，品质一般都不咋滴）；而口感清淡细致的咖啡，酸度也通常更加明亮清新。
风味
和葡萄酒一样，咖啡的香气与风味同样可以令人联想到生活中的各种事物，比如水果、花香、蜜糖、蔬菜、香料、烘焙等等。这也是咖啡最最奥妙的地方，不同的品种、产地、精制方式都可以造就不同的风味特征。
余味
好的咖啡，滋味更足，常常也有着更长的余味，有时候隔好久都能感受到咖啡的回甘。同时，一些不干净的风味在余味中也很容易感受得到，如果你在回味中感受到霉变、烟尘的味道，这杯咖啡肯定不怎么样。
好了，关于咖啡就先说这么多。
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文 | 石磊
编辑 | Dolcetta
© 知味葡萄酒杂志
