知味君
相信很多人有过用白酒“干杯”的经历，想来不免可惜，再好的白酒，用来大口干杯，其复杂的香气、酒液在口腔中的发展以及后味的辨识都无从谈起。今天我们就来分享一下，如何品鉴最令国人骄傲的白酒。
如何品鉴白酒
静心
凝神静气 心系于酒
其实，在品鉴任何酒款之前，都首先要有个平静的心态，让精神专注起来。浮躁的状态是无法喝懂酒的，对于白酒更是如此。
观色
举杯齐眉 眼观其色
通过观色能够观察到酒体是无色透亮或微黄。
通常而言，白酒在年轻时都是无色透亮的，经过瓶中老熟若干年后，因脂化反应，酒体色泽会逐渐呈现微黄，酒液也变得粘稠。
闻香
勾头倾杯 鼻闻其香
酒液盛于酒杯的2/3或1/2处，头微倾，把酒杯凑近鼻子，轻嗅，无须像葡萄酒闻香那样把鼻子伸进酒杯，也别太用力吸气，否则很容易闻到刺鼻的酒精味。轻嗅第一下之后，决定是否晃动酒杯，让酒香变得更为开放。但不要剧烈摇杯，这样很容易让酒精味跑出来。反复闻几次后，便会感受到这杯白酒的特别风味了。
注意对酒自然吸气，不要对杯呼气，因为呼出的口气会污染酒香，造成干扰。
通过白酒的风味轮盘可以看到，中国白酒的香气非常丰富，比起葡萄酒来毫不逊色。白酒的香气源于原料、发酵和陈酿及容器，包括原料香（粮香、曲香等）、发酵香（花香、果香、芝麻香等）、陈酿香（陈香、酒海味、油脂香等）。
按照香气风格的不同，白酒目前被分为12种香型，其中浓香、酱香、清香、米香型为基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。其它8种香型，包括兼香、特香、凤香、药香（董香）、豉香、芝麻香、老白干和馥郁香型，则是在上面4种基本香型基础上，进行工艺的糅合以及创新，形成了自身的独特工艺和酒体风格。
12香型白酒的主要香气
浓香型：粮谷和成熟的热带水果香气
酱香型：似酱味的鲜香，舒适的焦糊香
清香型：蒸煮高粱、青苹果和香蕉香气
米香型：浓郁的果蜜花香
兼香型：成熟的果香，后有酱味，略带焦香
芝麻香型：烘烤面包香，显著的炒芝麻风味
特香型：豆瓣发酵的酸香和米油香
凤香型：未成熟的番茄、植物浆汁和泥香，略带焦香
老白干型：蒸煮整粒高粱的甜香
馥郁香型：蒸煮粮食和舒适的潮湿泥土香，略带焦香
药香（董香）型：草本和微加热的药材香，木质和甘草味
豉香型：动物油脂、米饭香和花香
品味
细品慢咽、口尝其味
敲黑板强调的重点是：品鉴白酒只需小抿一口，入口量以0.5~2毫升为宜。
酒液平铺于舌面和舌根部，充分接触口腔内壁，3~5秒后缓缓咽下，缓慢张口吸气，闭口呼气，感受其后味。
中国白酒的后味辨识是一件非常让人愉悦的事情，以茅台举例，酒液入喉后，吸入一小口空气，此空气在口腔中混合茅台留下的香气分子后，再有意识地将此口气屏入后鼻腔后呼出，瞬间美妙的事情发生了，会觉得茅台的焦香、糊香、芝麻香犹如连绵不绝的瀑布从鼻腔中倾泻而出，这也是余味悠长的由来。
收尾
嗅闻空杯、加以印证
嗅闻空杯，实质是感受底杯香，酒之色味大部分来自于粮谷经酿造、储存过程中香味物质的数次转化、衍生、代谢，其中高沸点的酒香味化合物留于底杯中。茅台也历来有空杯留香的特征，此香不闻，且不可惜！
以上品鉴方法节选于《源坤鉴酒法》，全系64字口诀，有兴趣的读者可以搜索“源坤鉴酒法”关键字查阅完整版，籍此希望能够帮助大家真正品味中国白酒，感悟酒中优美，体会酒里乾坤。再次感谢源坤教育钟杰老师为总结和推广中国白酒做出的贡献。
品尝白酒，有哪些注意事项？
01 | 选什么样的酒杯适合品鉴？
白酒杯在尺寸、材质和造型上都很多样，其中以子弹杯最为常见。
不过对于白酒的专业品鉴，就不是一个三两的玻璃口杯就能将就的。标准的白酒品鉴杯是小郁金香型玻璃杯，特点是杯肚大，杯口小，不但有聚香的作用，同时也很好地控制每次酒液的入口量。
02 | 如何储藏中国白酒？
优质的中国白酒非常具有瓶中陈年的价值，但往往因为储藏不当，而造成若干年后的酒体变质、酒精挥发、酒标污染等情况出现，故储藏是一门不可忽视的环节。
存储白酒，需要在避光、干燥、常温的环境，中国白酒虽没有葡萄酒对于温度、湿度这么高要求的储藏环境，但上述三点是最为起码的储藏环境要求。
瓶口建议用无粘性的生料带缠绕封口，中国白酒为高度蒸馏酒，酒精较易挥发，很多酒友会用透明胶带或食用蜡等密封瓶口，但带来的问题是，若干年后，如需拆封，会影响其整体美观度。同样，酒瓶的正标及背标可用常见的保鲜膜进行包裹保护。
爱动手的同学也可在网上搜索老酒塑封膜，配合家用1600瓦以上的吹风机，即可实现瓶口及瓶身整体的封膜保护。
白酒的品鉴心得就讲到这里，希望通过此文能让更多的年轻群体学会品鉴中国白酒，同时享受中国白酒所带来的独特魅力。
文 | 杨阳
编辑 | Daniela
© 知味葡萄酒杂志
特别鸣谢由国内领先的白酒品鉴教育推广机构——源坤教育的供图及技术指导！
