一碗三虾面,凭什么比普通面贵10倍?

每年初夏,身边总有耐不住的朋友往苏州跑。不为别的,就为一碗面。

苏式面虽然是再平凡不过的食物,但从面到汤再到浇头都有不少门道,哪一项稍微欠点火候都不算一碗好面。

苏式面所用的面条其实很简单,通常是机器压制的普通细面,口感相比西北常见的面食更硬。这主要得益于和面时加入的碱。

不过碱在改善面条口感的同时,会有一小部分在煮面时溶进水里,一家面馆每天煮过的面成百上千,越往后的水煮出的面自然碱味越重、汤也更浑。再加上店家细心熬煮的汤底也属头汤最清最鲜。于是清晨面馆开张的第一碗面,便成了苏州人趋之若鹜的头汤面。尤其是生日或新年,起大早来一碗头汤面,就能在苏州人心里种下满满一年的盼头。

细面是苏州面的精髓,一碗细滑的阳春最符合苏州人的脾性。除了阳春,有的面馆也提供龙须面与小阔面,龙须面适合煮制时间较短的硬面,小阔面适合更加绵软的烂面。

对于苏州面,汤底似乎更重要,苏式面的汤底主要分红白两种,白汤清透,红汤醇鲜。在苏州,各大面馆的汤底配方都不尽相同,大多以鸡鸭等禽类香气为主,但还会加入鳝骨、猪骨、鱼头甚至螺蛳等原料提鲜增香。文火慢炖数小时,出锅点上一小勺猪油,撒上葱粒,就是一碗好面的基底。

相比白汤的清透,红汤多了酱油与糖的调味,味道也更醇更鲜。对于红汤白汤的选择,行家自然有不少讲究,但最终还是看你自己的口味偏好。

 

江南人讲究的“不时不食”,同样映射在苏面的浇头里。当下,不得不提的自然是三虾面了。

三虾,并不是“三只虾”,其实是指虾仁、虾脑和虾籽。

作为苏州面馆农历四到六月的绝对头牌,一碗三虾面价格通常在百元上下。这在苏面这种平民美食中,绝对是奢侈品般的存在。每到河湖雌虾抱籽,各大面馆就会陆续推出这种时令美味。

生时取虾籽,过油炒干,细细过筛;熟时剥虾脑,去除杂质,还要剥去那层薄薄的白色膜衣;最后,再加上一份新鲜剥好的虾仁,上浆腌制备用,一份三虾浇头的原料才算齐备。

取虾籽

剥虾脑

三虾金贵,除了因为食材价格和时令短暂,更重要的原因其实是人工。炒好一份浇头不过一分钟,但背后所耗费的功力却多得多。一家面馆差不多要忙活大半天,才能备好整天的料。

不同于滋味张扬跋扈的秃黄油,三虾面更多的是江南水乡的娟秀。素雅清鲜三虾浇头,更适合白汤拌面,虾肉清甜适口,虾籽虾脑则以浓香点睛。每年这个时候,苏州有不少面馆都有提供三虾面,裕兴记、朱洪元、御面斋、胥城大厦都值得一试。

文 | 石磊

编辑 | Dolcetta

© 知味葡萄酒杂志

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