石磊每年初夏，身边总有耐不住的朋友往苏州跑。不为别的，就为一碗面。
苏式面虽然是再平凡不过的食物，但从面到汤再到浇头都有不少门道，哪一项稍微欠点火候都不算一碗好面。
苏式面所用的面条其实很简单，通常是机器压制的普通细面，口感相比西北常见的面食更硬。这主要得益于和面时加入的碱。
不过碱在改善面条口感的同时，会有一小部分在煮面时溶进水里，一家面馆每天煮过的面成百上千，越往后的水煮出的面自然碱味越重、汤也更浑。再加上店家细心熬煮的汤底也属头汤最清最鲜。于是清晨面馆开张的第一碗面，便成了苏州人趋之若鹜的头汤面。尤其是生日或新年，起大早来一碗头汤面，就能在苏州人心里种下满满一年的盼头。
细面是苏州面的精髓，一碗细滑的阳春最符合苏州人的脾性。除了阳春，有的面馆也提供龙须面与小阔面，龙须面适合煮制时间较短的硬面，小阔面适合更加绵软的烂面。
对于苏州面，汤底似乎更重要，苏式面的汤底主要分红白两种，白汤清透，红汤醇鲜。在苏州，各大面馆的汤底配方都不尽相同，大多以鸡鸭等禽类香气为主，但还会加入鳝骨、猪骨、鱼头甚至螺蛳等原料提鲜增香。文火慢炖数小时，出锅点上一小勺猪油，撒上葱粒，就是一碗好面的基底。
相比白汤的清透，红汤多了酱油与糖的调味，味道也更醇更鲜。对于红汤白汤的选择，行家自然有不少讲究，但最终还是看你自己的口味偏好。
江南人讲究的“不时不食”，同样映射在苏面的浇头里。当下，不得不提的自然是三虾面了。
三虾，并不是“三只虾”，其实是指虾仁、虾脑和虾籽。
作为苏州面馆农历四到六月的绝对头牌，一碗三虾面价格通常在百元上下。这在苏面这种平民美食中，绝对是奢侈品般的存在。每到河湖雌虾抱籽，各大面馆就会陆续推出这种时令美味。
生时取虾籽，过油炒干，细细过筛；熟时剥虾脑，去除杂质，还要剥去那层薄薄的白色膜衣；最后，再加上一份新鲜剥好的虾仁，上浆腌制备用，一份三虾浇头的原料才算齐备。
三虾金贵，除了因为食材价格和时令短暂，更重要的原因其实是人工。炒好一份浇头不过一分钟，但背后所耗费的功力却多得多。一家面馆差不多要忙活大半天，才能备好整天的料。
不同于滋味张扬跋扈的秃黄油，三虾面更多的是江南水乡的娟秀。素雅清鲜三虾浇头，更适合白汤拌面，虾肉清甜适口，虾籽虾脑则以浓香点睛。每年这个时候，苏州有不少面馆都有提供三虾面，裕兴记、朱洪元、御面斋、胥城大厦都值得一试。
文 | 石磊
编辑 | Dolcetta
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