石磊日料是很多身边伙伴的最爱，不论是寿司天妇罗，还是烧肉居酒屋，都有一众吃货听到名字就口水横流。
而怀石料理，似乎是一种特殊的存在。在生活节奏飞速的时代，它依旧保留着日本饮食独有的优雅仪态。作为高端日料的代表之一，国内一餐有模有样的怀石料理基本动辄千元。
怀石料理究竟是什么？凭什么成为高端日料的代表？
今天我们就来讲讲怀石料理。
01 | 什么是怀石料理
提起怀石料理，就不得不提日本茶道。日本“茶圣”千利休重视闲寂的精神追求，认为“一汁三菜”的简单饮食最适合佐茶。
所谓“一汁三菜”，是指一道汤品，一道刺身，一道煮菜，一道炸菜或烤菜，食材风味为了凸显茶道本身，大都以清鲜为主。这就是怀石料理的最初形态。
不过，茶道毕竟是风雅之物，讲究意境。千休利推崇的“闲寂茶”到了王工贵族手中，有点水土不服，逐渐演变成了追求形式的“大名茶”，从食材到食器都极尽奢靡。因此，便出现了与“怀石”同音不同意的“会席”。到了江户时代，会席料理渐渐从茶道剥离出来，成为佐酒餐食，伴以歌舞娱乐，相比传统怀石，气氛更加热烈欢腾。
传统上，怀石料理与会席料理的区别正如茶与酒，一个清雅，一个热烈。到了明治维新时期，日本料理也开始西学东渐。尤其是以京都为首的京料理，将传统会席料理与西餐元素融合，借用茶怀石的理念，才逐渐形成了如今常见的怀石料理。
既然说到这里，就再来补充两个关于日料形式的常见名词。
作为日本高级餐厅的常见形式，割烹也好，料亭也罢，其实都有提供怀石与会席料理。随着时间的变迁，今天的怀石很大程度上已经没有通行的严格界定，它与会席料理也没有那么明确的区别，每家都可以有自己的理解。
02 | 怀石料理的顺序
怀石料理可简可繁，通常从先付、八寸的餐前小菜开始，到向附、烧物、扬物、焚合，一步步将味觉体验推向高峰，然后以御饭、香物等清口解腻，最后以水物的应季甜品结束一餐。不同餐厅在不同时节会对菜单稍作调整，上菜道数也可能有所不同，有的“一汁三菜”，规格高的可能有十数道。
正好今年在樱花季去了趟京都，就以当时菊乃井露庵的菜单来讲讲怀石料理常见的菜品。虽然不能以偏概全，但也能从中窥探出一些如今怀石料理的门道。
八寸
Hassun
八寸是餐厅以季节为主题的下酒菜，通常是几种小菜的组合。其实，“八寸”这个名词本来是指千利休用来盛放食物的八寸杉木方盒，后来，它便渐渐演变为其中盛放食物的代名词。
作为色彩最艳丽的菜式，这道菊乃井春日八寸一股脑上来了许多应季食材，鲷鱼、八爪鱼，还有作为配菜的百合、山药、芸豆等。
八寸作为开胃下酒菜，有时会像菊乃井这样以先付的形式作为前菜上桌，有时则会倒置顺序，在最后才作为佐酒菜。不过八寸在前在后其实都无所谓，它的意义在于用山珍搭配海味，将应季美味汇与一盘。
向付け
Mukōzuke
所谓向付，其实就是季节性鱼肉刺身。
刺身看上去不过是再简单不过的生鱼片，然而作为日本人最引以为豪的料理方式，它其中的门道远比想象得深邃。鱼肉新鲜不过是最刺身基本的要求，产季产地、捕捞处理、刀法调味才是美味的关键所在。
作为春日的应季渔获，此时的鲷鱼肉质肥美，口感油润，是三四月份怀石料理的绝对头牌。搭配的䲠鱼产季虽然已经临近结束，但经过冰火两重天的烧霜处理（灼烧鱼皮，然后快速降温），搭配橙醋冻，味道也还不错。除了春季的鲷鱼和䲠鱼，夏季的鳢鱼，秋季的金枪鱼以及冬季的河豚等都是怀石向付主打的高级食材。
值得一提的是，搭配鱼生的山葵也有讲究，涂在鱼片上或是融在酱油里要视山葵的品质而定。好的山葵其实以甜味为主，辛辣感恰到好处，薄薄涂在鱼片上口感平衡、清新解腻；而品质稍次的山葵，很多时候其实只是染色的辣根酱，吃一口能辣到眼冒金星，融在酱油里滋味便会稍稍柔和一些。
菜单中的“二種目”同样是刺身，针乌贼沾薄薄一层芝麻，味道鲜甜口感较硬，搭配蛋黄酱油滋味更加饱满。
盖物
Futamono
盖物通常是指用带盖的漆器御椀装盛的食物，通常为汤或茶碗蒸。
四月露庵的盖物以甘鲷为主，并用应季樱花与樱树叶点缀调味。在离海相对较远的京都，为了在连夜运输的途中保持甘鲷优雅的新鲜风味，鱼身通常会涂上盐来脱水保鲜，鱼肉也会因此变得更加紧实鲜美。
除了甘鲷，春季的常见盖物食材还有油目鱼，艾草豆腐等。此外，夏季的鳢鱼糜、秋天的松茸、冬天的螃蟹都是常见的盖物食材。
焼物
Yakimono
烧物是怀石料理中季节性的鱼类烧烤。
在日料中，食材，尤其是渔获，是有等级的。普通三文鱼几乎很难登上高级日料店的餐桌，倒是春季的樱鳟鹤立鸡群，不论是寿司鱼生或是炖煮烧烤都有它的一席之地。这道樱鳟烧物，先以竹签定型（踊串）后熏烤，应该盐渍过，口感紧致干实，熏香和焦香恰到好处，是一餐中我最喜欢的菜品。
当然，烧物的料理方式也有不少，相比突出本味的盐烤和熏烤，柑橘风味的酸甜柚庵烧和酱香浓郁的照烧更有季节特征。在高级怀石餐厅，春日樱鳟是最常见的烧物食材，夏天适合烧烤太刀鱼，秋季常常以抱籽的时令鱼类为主，冬天便是河豚烧烤的天下。
菜单中烧物的另一道味噌豆腐也味道不错。
中猪口
Naka-choko
所谓“猪口”其实是指盛放料理的容器，而中猪口则是指其中盛放的餐间佐酒小食，味道以酸为主。其实在传统怀石中并没有“中猪口”，近现代才逐渐发展出这个菜式。
这天的中猪口是鲷鱼白子豆腐，口感温和软滑，加上橙醋汁的调味，鲜甜中带着柑橘的酸洌，透露出一种不可描述的妖娆水气。作为鱼的精巢，白子一直都是怀石常备的高阶食材之一，春天的鲷鱼白子和冬天的河豚白子都值得一试。
强肴
Shii-zakana
强肴通常可以视作怀石料理的主菜，一般为烤制或蒸煮的牛肉、禽肉、鱼等。
春天能与鲷鱼海味旗鼓相当的山珍，一定是春笋了，细白如玉，脆嫩鲜爽，尤其适合炖煮。虽然主菜和之前的盖物同属汤品，但又截然不同。盖物高汤大多来自木鱼花和昆布的萃取，滋味清鲜优雅；而强肴的汤，则常常会以盖物的日式高汤为底，再加入更多其他食材熬煮，味道层次更鲜明。
到了盛夏，炖煮火锅类的强肴通常会换为烤制或蒸制的菜品，而冬天的河豚火锅，绝对是饕客必吃的经典。
御饭
Gohan
御饭其实就是临近餐后的以米为主的主食，与其一同上桌的，还有香物和后吸物。这两样可以说是米饭的左右手，香物是日式腌菜，后吸物有时也叫止椀，是饭后搭配的汤品。
竹笋是春季御饭的绝对头牌，竹笋的清雅腴嫩与日本米软糯清甜的滋味十分默契，上桌前，再拌入应季的木芽菜（一种类似薄荷与罗勒混合的时令香草）口味更加清爽，每一口都能舔嗜到春的味道。
春季竹笋饭独步天下；到了夏天，则百花争艳，莲藕、芋头、梅子、鳢鱼、香鱼都可入饭；秋天的松茸饭才是王道；冬天则以豆腐、萝卜等温润的食材为主。
水物
Mizumono
水物其实就是餐后甜点，可以是蜜瓜、桃子等高级水果，也可以是传统日式甜品。这次吃到的是银耳红豆汤配白玉团子与牛奶冰激凌，并没有太多特别之处。
03 | 怀石料理的特点
怀石料理可以说是日本料理的集大成者，几乎集合了生食寿司、蒸煮烹炸、腌制酱渍等绝大多数的料理方式。即使形式多样，怀石料理依旧格外珍视食材的原汁原味，几乎很少用到到浓油赤酱的烹调。
尊重自然风土，呈现四季交替，也是怀石料理的原则之一。日本料理强调“旬食”，任何食材都有自己的“旬”。四月鲷鱼脂浓味美，然而一旦过了这个时节，高雅鲜美的滋味就会大打折扣。
怀石对于四季时令的珍重可不光呈现在食材上，就连摆盘和器皿的巧思也充满了各个季节的不同元素，除了春樱秋枫的点缀，就连杯碟碗盏也可以随着季节轮转交替使用。春夏是清凉的玻璃器和青花瓷，沾湿的备前烧也同样清凉可人，秋冬的餐具则常常换成志野、粉引等颜色温暖的陶器。
在一些顶尖的料亭，一件普通的餐具都能动辄几千元，然而这些精致昂贵的餐具，在同一餐中却绝对不会出现第二次，由此可见厨人对食物和客人的尊重。
其实，作为国外食客，除了体验岛国风情，品味禅休意境，怀石料理的本质还是享受食物本身。怀着谦卑之心，品尝时令美味，体会风土自然之美才是关键要义。
还有，别忘了对厨人的精心烹饪和热心服务心存感激，毕竟一期一会的筵席，难得一面，世当珍惜。
文 | 石磊
编辑 | Dolcetta
部分图片来自于网络
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