宋宇翔说起海胆，大家对它的评价总是呈现两极分化，绝无灰色地带：爱的爱到魂牵梦绕，不爱的尝过一次便再也不想多吃。
然而这并不妨碍海胆的鲜美成为众多美食家口中的“极品珍味，它丰腴的口感和带着海水味的鲜甜，早已名声在外。可吃了这么多海胆，你知道不同的品种有着截然不同的风味吗？当下这个季节，又是那种海胆最好吃呢？
最鲜美的不过生殖腺
海胆的食用部位属于生殖腺，听到这个名词你可能觉得没有食欲，但它可以类比我们吃的蟹黄蟹膏。大部分海胆会有不多不少5瓣黄，小心舀出后放在水中轻轻洗去附着的深棕色内脏，便可直接食用了。
海胆对于味觉毫不掩饰的宠溺是很多人为此欲罢不能的原因，高含量的氨基酸，尤其是甘氨酸和谷氨酸，让它天生鲜美，而超过20%的脂肪含量则带来了馥郁的香气和滑润的口感，舌尖感受到的奇妙触感和涌动的滋味令人甘之如饴。
海胆属于杂食动物，主要的食物为藻类，也会觅食海参、蚌类等。不同海域的不同生态环境造就了不同的“食谱”，也让海胆的风味发生变化。海胆最爱的食物是海带，生产高质量海带的北海道也因此成为了海胆爱好者的打卡圣地。
会吃海胆的人，最讲究“新鲜”二字。海胆黄很容易被自身的生物酶分解，放置的时间一久就会出现“自溶”的现象。除了新鲜开壳的海胆，市场上售卖的类型还有盐水浸和木盒装。
盐水浸的海胆通常装在塑料盒里。工人首先将海胆放进胶盒再磅重，抽取海水，将海胆连盒浸泡，最后用保鲜膜封盖。这种包装方式虽然成本低，但对于海胆的味道还是有一定的影响，因此日料店里的吃到海胆一般都是木盒装。海胆在加了食用级明矾的水中浸泡数十分钟后逐块码进木盒，木盒既可以吸收水分，又能隔绝温度，降低海胆生物酶的活性，为新鲜美味保驾护航。
“一份北海道的虾夷马粪海胆，谢谢”
海胆的品种很多，从外观看好像长得都差不多，名字念起来也有些拗口。其实不同的海胆有非常显著的风味特点，各自的最佳食用时间。下面就为大家介绍几种常见的海胆种类，下次去吃日料，你也可以优雅而熟练的说道：“请给我一份北海道的虾夷马粪海胆，谢谢”
马粪海胆
体型：较小，直径为5cm左右
外壳：墨绿色，有时候为灰色或褐色，荆棘较短
海胆黄：鲜艳的橙色
味道：鲜香浓厚
时令：4-6月
马粪海胆因为外形特别像马粪而得名，它是一种小型的海胆，虽然个头不大，但海胆黄却格外饱满，色泽也比较深，因此在日本也被称为“赤海胆”。除了颜色，马粪海胆的味道也非常浓郁，它的最佳食用季节是晚春至初夏。
虾夷马粪海胆
体型：中等，直径为10cm左右
外壳：墨绿色，荆棘较短
海胆黄：橙红色
味道：甜度高、具有冲击力
时令：7-8月
虾夷马粪海胆和马粪海胆十分相似，最大的区别是虾夷马粪海胆的体型要大上许多。它的海胆黄为橙红色，像熟透的柿子，每瓣黄皆大而厚实，颗粒感强，入口后丰腴鲜美的脂肪感在唇间爆炸，回味则是绵绵不绝的甘甜。虾夷马粪海胆以日本北海道出产的最好，在朝鲜半岛、中国东北以及俄罗斯也有养殖，每年的7-8月是它最美味的时候。
紫海胆
体型：较小，直径为5cm-7cm
外壳：紫黑色，荆棘较长
海胆黄：淡黄色
味道：清新，回味有淡淡的甘甜
时令：4-6月
紫海胆是日本最常见的海胆品种，在我国的主要产地为浙江、福建等东南沿海地区。它的海胆黄为浅浅的黄色，所以也被冠以“白海胆”的称号。与前两种海胆略带侵略性的霸道风味不同，紫海胆走的是小清新的路线，味道甘甜、口感清淡，最好吃的时候同样也是春末夏初之际。
北紫海胆
体型：中等，直径为10cm左右
外壳：暗紫色，荆棘较长
海胆黄：淡黄色
味道：清爽、典雅
时令：日本产的为9-11月，我国大连产的为5-7月和10-11月
北紫海胆，也称光棘球海胆，在我国的北方很常见。它的海胆黄和紫海胆一样，为淡黄色，但与之相比更为饱满。北紫海胆以优雅、细腻见长，虽不够浓郁，回味的甘甜也略有逊色，但它在舌尖上融化后所带来如丝绸般的顺滑享受，是其他海胆所不能媲美的。
在国内，我们最常吃到的日本海胆为北海道的虾夷马粪海胆和北紫海胆，中国北方，特别是大连，盛产北紫海胆，而江浙一带更为常见的是紫海胆。
生着吃？熟着吃？
海胆的吃法多种多样，各国的料理里都有它大展身手的舞台，不管是生食还是熟食，带来的美味体验不分仲伯。
生着吃
海胆是日料里常客，因为出产的品种众多，所以便有了海胆拼盘这种吃法。不同的海胆一字排开，颜色从金黄到橙红，像一场小型的海胆品鉴，从清甜细腻到肥美圆润，给你舌尖上的极致享受。
海胆也经常常被用来制作军舰寿司。海胆本身肥美浓郁，食用时无需蘸酱油和芥末，朴素的醋饭丝毫不抢风头，反而将回味里那股鲜甜衬托的格外迷人，海胆入口即化，米饭弹牙粘糯，可谓天作之合。
除了海胆寿司，日料里让人念念不忘的还有那碗海胆盖饭。通透的鱼子上卧着黄澄澄的海胆，鱼子的咸鲜和海胆的独特风味相互交织，再配上海苔、葱末和腌黄瓜，一碗盖饭可以尝到层层叠叠的滋味，只能用“惊艳”二字来形容。电影《非诚勿扰》里，葛优饰演的角色猛扒一口海胆盖饭后，不由的感慨道：“腥、通透、刺激。”
在西班牙，海胆常常搭配面包食用。海胆剪去上半四分之一的壳，用面包轻轻的将海胆黄舀出，一入口，带着海风般的咸鲜味扑面而来，非常新鲜。虽没有日料理的海胆刺身那般肥厚，但那股儿甘甜劲儿却丝毫不减。
熟着吃
虽然海胆的精髓在于“生”，但在很多料理中，烹饪后的海胆依然大放异彩。
意大利的西西里岛盛产海鲜，海胆意面“Spaghetti ai Ricci di Mare”是一道招牌菜。新鲜的海胆用橄榄油、海盐和大蒜炒香，再加入已经煮好的意面，最后撒上少许欧芹。鲜美的海胆化作浓稠的酱汁，包裹住每一根爽滑筋道的意面。
而在中餐里，海胆有着更为家常的做法——海胆蒸蛋。若在市场上买冰鲜的海胆，有时候下面的海胆已经不那么完整了，索性将其与打散的鸡蛋混合，做成海胆蒸蛋。海胆和鸡蛋都有独特的鲜味，非常契合。从外观看来似乎平淡无奇，但滑嫩的蒸蛋里暗藏的那一抹鲜美又丰腴的海味，是令人雀跃的小惊喜。
除了生食，日料里还会将海胆制作成天妇罗。包着紫苏叶的海胆裹上面衣油炸，像极了小小的荷包。紫苏叶除了起到定型的作用，更带来了清冽而特别的草本清香。强烈的口感对比是这道菜撩人的魅力，外皮是脆生生的紫苏叶，内芯的海胆介于生熟之间，像溏心蛋，带着一丝凉甜，令人着迷。
海胆同样受到分子料理厨师的青睐。西班牙的分子料理大师 Ferran Adrià首创海胆泡沫，开启了分子料理的时代。现在越来越多的米其林餐厅会选择用海胆泡沫、海胆爆珠搭配鸭胸肉、鹅肝等菜肴，给人以味觉和视觉上的双重享受。
在我的心里，有一类食物属于“成年人的食物”，海胆便是其中之一。小时候并不喜欢，但随着成长，就会发现记忆里的味道被更新了。如果你也仅仅吃过一次便给海胆贴上“不喜欢 的”标签，不妨再尝试一次，说不定会有意外之喜呢
好啦，关于海胆就说这么多了，这个刺剌剌的外壳里有趣的灵魂你get到了吗？ 最后让我们回到开头的问题：现在这个季节最适合吃哪种海胆呀？回答不出来的同学请自觉翻到前面认真学习呀~
文 | 宋宇翔
编辑 | 石磊
部分图片来自于网络
© 知味葡萄酒杂志
