同样是盐,凭什么高档盐一小罐就能卖到800块?

买盐真不是一件简单的事情。前两日家里的盐吃完了,本想随便买一包,但顶着各类名称的盐让我无从下手:海盐、湖盐、日晒盐,既有100g只要1块钱的普通精制盐,也有一小罐100g就卖到800块的松露盐……这么多不同的盐,我该怎么挑?

01 | 不同的盐都有哪些区别?

盐所代表的咸味儿大概是人们接触到的第一种味道了,因为眼泪是咸的。人们对于盐的使用由来已久,最早是用来延长食物的保存期,后来渐渐变成一种调味料,在烹饪中,对于盐精妙的运用常常能画龙点睛,一道原本平淡无奇的菜肴,也许只需点缀上一撮盐,便能拥有令人意想不到的美味,盐为何有如此魔力呢?

食用盐里97%以上都是氯化钠,如果没有细细品尝,不同的盐只有咸和更咸之分,然而那剩下不到3%的差别,恰恰决定了一种盐与众不同的特征。一种盐的身价高低,是作为烹饪时的调味盐还是上菜前的收尾盐,一般取决于其溶解速度、质地和粘度。

溶解速度主要影响咸度,颗粒小的食盐溶解速度更快,它对味蕾的刺激更强,我们平时烧饭所用的食盐往往颗粒较小,因此更易入味,而一些腌渍体积较大、较厚、较难入味的食物,例如土豆、鱼类、整鸡等,一般使用大颗粒盐,如此烹饪出的食材既有海盐的清香,也不会过咸。大粒海盐还可以作为一种加热介质,使烘烤时受热更加均匀。

质地决定了口感。我们日常食用的食盐多为紧致密实的立方体,除此之外还有颗粒平坦的片状盐,形如倒三角中空晶体的英国莫尔登海盐,这些盐价格较高,一般作为收尾盐使用,在下文会为大家详细介绍。

盐的粘度,也可以简单理解为盐的湿度,湿度越高的盐便越容易附着在食物表面。一般来讲,海盐的湿度相对较高,更容易附着在食物表面。而岩盐湿度则通常较低,在制作腌制类食品时尤其好用,整块的岩盐板更是常用做烤盘,烤制食材。

02 | 盐的分类

按照来源的不同来划分,我们日常烹饪中接触到的主要是井盐、湖盐、海盐和岩盐。

井盐

地下水或地下暗河从盐矿中留过会吸收盐分,成为天然的卤水,人们挖井收集这些卤水制成的盐便是井盐。说起井盐就不得不提我国的盐都,四川自贡。在很早以前,现在的四川盆地是一个巨大的内陆咸水湖,最终变成了地下的盐卤,据相关数据显示,我国消费最多的盐就是井盐,大概占所有盐类的80%。据说腌渍泡菜只有用自贡的井盐味道才最正。

湖盐

湖盐,顾名思义,就是从盐湖中得到的食盐。因为盐湖中的含盐量很高,本身就相当于卤水池,只需通过日晒的方式便能得到食盐。

提起盐湖,大家第一个想到的还是令人心驰神往的“天空之境”

海盐

大海呀全是水,海水里含量最多的就是盐了。盐农利用潮汐作用将海水引入事先挖好的盐田里,经过阳光的曝晒,海水逐渐被浓缩,在快要达到饱和时转入结晶池里自然结晶,用这种方法制得的海盐也被称为“日晒盐”。

著名的海盐:

盐之花 Fleur de Sel

盐之花可以说是最精致、最脆弱的盐,某宝搜了一下,250g售价在120元左右,和大部分300g只要几块钱的食盐相比,盐之花可以称得上“盐中贵族”了。

“盐之花”一直是高档餐厅的宠儿,它的味道层次非常丰富、咸而不苦,由于汽水界面本就是香气分子和其他脂质集中的地方,因此“盐之花”中含有微量藻类和其他物质,被美食家形容为“迷人的紫罗兰香味”。因为制作十分耗费人力且产量极少,价格昂贵,盐之花一般用作收尾盐,轻轻撒上一小撮,食材的本味得到凸显,滋味在口中缓缓展开,味道更加澄澈干净而柔和平衡。现在著名的优质盐之花产地包括法国的盖朗德 Guérande、卡马格 Camargue,意大利的切尔威亚 Cervia,西班牙的西斯萨林斯 Ses Salines,葡萄牙的 Ria Formasa。

片状海盐 Flake Salt

片状海盐同样作为收尾盐食用,因为片状质地带来了酥脆的口感,特别适合搭配沙拉或者时令蔬菜。入口酥脆爽口的感觉会瞬间激活了味蕾,不过这种脆爽感稍作停留便转瞬即逝,只留下了淡淡的咸鲜。食用这种盐的体验非常奇妙有趣,大家有机会可以试试。

岩盐

当海水被晒干后,其中的盐分沉积,地壳运动让盐分与底层里的矿物质结合,这就形成了岩盐,岩盐最吸引人的地方在于它拥有五彩斑斓的颜色。

著名的岩盐:

喜马拉雅玫瑰岩盐

在我心里,这是颜值最高的一种盐,粉粉嫩嫩的颜色非常少女,常常被用做鸡尾酒的盐边。喜马拉雅玫瑰岩盐有着标志性的矿物风味,由于在常温下它的融化速度较慢,除了用作烹饪鱼、肉、蔬菜以外,也可将它用为佐餐使用,随意的撒几粒在冰淇淋上,令人耳目一新,更是别有一番风味。当然,粉色的不止玫瑰岩盐,澳洲的墨累河粉盐融合了漂亮的粉色和片状岩清脆的质感,由于含有胡萝卜素颜色粉红带橙,已经成为料理界新晋的宠儿。

03 | 这两种盐你也值得一试

熏制盐

这种盐使用的是慢烤熏制的制作方法,以橡木烟熏而出,带着浓烈的烟熏气味,是烹饪炭烧制品时的最佳选择。炭烧食物时,撒上烟熏盐来调味,能够充分的勾勒出肉质的鲜嫩和野味的香甜,余味无穷。由于它们个性强烈,风味突出,建议用于搭配重口味脂肪多的肉类。

香料盐

香料盐以海盐为基础,加入了磨碎的香料,非常适合作为成品食物的最后调味使用。比如在吃烤肉时,我偏爱柚子盐,烘烤后的柚子皮带来了清新的柑橘香气,既解了油腻,又衬托了肉香。除此之外,还有松露盐、昆布盐、香菇盐,鲜味和咸味混合后,各自的味道都得到了加强,不仅带来了格外的风味,还能减少盐的摄入,可谓一举两得。

除了上面这些,还有一些特别的盐,比如来自夏威夷的黑盐,像一个酷酷的哥特风少女。这种盐的颜色来自于木炭,拥有天然独特的烟熏风味和矿物感,它常常用来丰富猪肉,鱼肉,酸橘汁腌鱼等食物的风味,在浅色食物上的视觉点缀作用尤其明显。

除了给肉类和蔬菜调味,烘焙中使用的盐为灰盐,这种盐非常湿润。日料里常用到的一种晶体极小,非常细腻的盐,因为像雪花一样,也被称为“雪盐”。

盐是人们开始使用的第一种调味料,看似平淡无奇,但对于最珍稀的食材,烹调时往往只用盐来调味,只需那一点点的咸,食材本身所具有的原始滋味便被淋漓尽致的激发了出来。不过话说回来,从健康的角度考虑,我们在日常饮食里还是要控制盐分的摄入,根据世界卫生组织的建议,每天钠的摄入尽量不要超过2g,也就是食盐的摄入量要控制在5g以内。

其实相较于它在正餐里的风生水起,我更偏爱盐在甜点里那一抹咸味的点缀,无论是海盐泡芙还是海盐冰激凌,甜甜蜜蜜里不经意的几颗盐粒,转瞬即逝的咸味,让整体的风味更加平衡。有没有哪道料理因为加对了盐而让你印象深刻呢?除了文中介绍的,你有没有好吃到必须推荐给大家的盐呢?我在评论区等你

文 | 宋宇翔
编辑 | 石磊
部分图片来源于网络
© 知味葡萄酒杂志

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