同样是菌子，凭什么松茸可以卖到上千元一斤？-知味葡萄酒

七八月正是云南的雨季。充沛的雨水淅淅沥沥，山林间，一种稍纵即逝的美味正隐秘的破土而出，又到了吃松茸的日子。松茸的香味浓烈袭人，稍经炙烤，就会被热力逼出类似松枝的清香，这令远离自然的人将其视若珍宝。

01 | 松茸的产地

古人因它生长于松下，菌蕾如鹿茸，故将其命名为“松茸”，松茸在国内火起来不过这几年。90年代的滇中一带，它连个稍微正式的名称都没有，只能跟随鸡枞的名号，俗名“臭鸡枞”。随着香格里拉机场的建成，松茸走出云南，跨越山海，来自异乡的美味不远万里飞上了全国各地乃至日本、韩国的餐桌。松茸在国内的走俏则得益于《舌尖》系列纪录片，作为开篇介绍的第一种美味，它一跃成为野生菌里的新贵，身价也是步步攀升，在一些高级餐厅里，一盘碳烤松茸甚至要卖到上千元一份。

中国是松茸的最大产地，特别是滇藏交界一带，植被多样且分布广泛，加上人口稀少，生态环境保存得非常良好。茂密的松栎混交林有着松茸成长的完美生态条件。云南的楚雄、大理、丽江和香格里拉都有松茸分布，尤以香格里拉出产的松茸名气最大。香格里拉的松茸采摘期很长，从7月中旬开始，一直到10月中旬，刚采下的松茸被杜鹃花叶小心包裹，再由交易中心分销至全国各地。

西藏的林芝也产松茸。海拔3000多米的林芝有着大片的青冈林，这里孕育而出的松茸颜色较深，体型也不大，虽然看起来其貌不扬，但它却有着最为浓郁的香气。除此之外，东北延边一带也是松茸的产地之一，质量颇高，但产期极短，仅有8-9月里的二十多天。

松茸的香味非常独特，有人觉得像松针和泥土的混合味儿，有人则直接将其比喻成“大自然的味道”，无论怎么形容，它似乎总能让人联想到一种纯粹而原生态的甘美。鲜味自然不用多说，和其他菌菇一样，松茸中也含有大量呈鲜物质，如谷氨酸。它的标志性气味则来自松茸醇，有观点认为松茸醇有一定的抗癌功效，不过目前为止诸多研究还停留在实验阶段，更何况单凭吃几朵松茸显然无法延年益寿，我们还是把它当成普通的山间珍味来看待吧。

02 | 松茸凭什么这么贵

松茸的身价不菲，最大的原因在于无法人工种植，是真正自然的馈赠。与平菇、香菇、金针菇这些以枯枝腐叶为食的菌子不同，松茸的养分供给必须来自活的植物。它的菌丝与松树的根系生长在一起，菌丝体包裹在树干的根系外围，并深入其中获得营养。一直以来，松茸的人工种植都是难以攻克的难题，迄今为止仍然未有足以进行商业化量产的成果。

时间在松茸身上显得弥足珍贵。从孢子生长成一只合格的松茸童茸，需要三到五年时间，而从童茸到开伞，却只需要两至三天，开伞后的松茸营养价值迅速降低，口感也远不如前。未开伞的松茸根据不同的长度、粗细等又可继续分级。人们通常认为越大的松茸越好，其实不然，顶级松茸一般具备以下几点：长度和粗细适中，香气浓郁，形状周正，新鲜且没有虫眼、损伤。

未开伞的松茸自然美味，但也有不少人独爱开伞的松茸。虽然营养价值不高，但松茸特有的香味在此时最为浓郁，不管是佐菜还是提鲜，都是一把好手。干片泡发的过程中，风味物质会大量减少，新鲜菌子身上独特的松针泥土味儿也淡了许多。

作为珍稀食材，松茸的清洗格外讲究。最外面一层黑黑的绒毛是它的菌衣，也是最有营养的部分，除了制作刺身，一般都会保留。拿到一颗新鲜的松茸，要先剥去菌子上的泥土和杂草，再用陶瓷刀削去根部剩余泥沙，最后用湿抹布擦去表面浮尘，为保持其口感和香气，千万不要将松茸浸泡在水中。

作为人人都爱的香饽饽，近些年市场出现了很多鱼目混珠的“假松茸”，其中最为常见的是姬松茸。虽然只有一字之差，但它和松茸八竿子也打不着一起。这种新型的菌菇品种可以轻松的通过培养基种植，外观上，姬松茸的伞盖更圆，并且伞盖要比菌柄大得多，看起来有点头重脚轻，口感上，姬松茸的菌柄更脆，吃起来有淡淡的杏仁味。

03 | 松茸都有哪些吃法

最早松茸只有一种吃法：当地居民将采下的松茸用松针火烤食用，原本就鲜美的松茸沾染了深山的松林味儿，顿时有了一丝仙气。如今，刚采摘的松茸可以在保鲜期的72h内飞上我们的餐桌，对于它的烹饪方法则仍以最大限度的保持食材本质的滋味为宗旨，比如盐烤松茸。用锡箔纸将处理干净的松茸包裹起来，放入铁锅，倒入大粒海盐。等到松茸的香气若有若无的从锡纸中溢出的时候，松茸便烤好了。锡纸一打开便是满桌菌香，这个每年只有在特定时节才能品尝到的食材，以盐花炙烤享其天然之味，也算是对它的致敬了。

同样是朴实无华的做法，碳烤松茸则有着另一番风味。将松茸简单切片，置于铁架上用炭火炙烤。松茸的纤维较粗，牙齿咬下去会有微微的嚼劲反弹回来，淡淡的碳烤味带来了一丝原始而粗犷的滋味，咀嚼中森林的气味悉数袭来，唇齿间便和自然来了一次亲密接触。

在松茸的产地，酥油煎松茸更为常见。用黑陶土锅融化酥油，放上切好的松茸生片，油温使松茸表面的水分迅速消失，香气尽显。

松茸极具辨识度的香气让它只能“孤芳自赏”般成菜，唯有气味不那么张扬的食材才能与之搭配，比如土鸡。不论是松茸鸡汤还是松茸汽锅鸡，文火煲炖的过程中，松茸的鲜味早已融入汤中，鲜上加鲜的同时更添一份草本的清香。这一锅浓香滋补的松茸鸡啊，吃出一额头密汗，即使在夏天也觉得酣畅淋漓。

和上面几种相比，松茸刺身就显得格外清心寡欲了。松茸是为数不多可以生食的菌类，切片的松茸冰镇后像生鱼片一样蘸酱油和芥末食用。制作刺身的松茸通常选用长度在9cm以下的幼年松茸，更加爽脆有嚼劲。因为缺少了油脂的激发，菌子的香味无法淋漓尽致的表现出来，松茸刺身吃的就是新鲜和口感，但毕竟是生食，肠胃不好的宝宝还是谨慎尝试。

作为无米不欢星人，松茸饭是我最爱的吃法。切成片的松茸用油煎到边缘微焦，然后摆在米上一起蒸熟便可。我喜欢用日式高汤代替水来煮饭，出汁的鲜味像一个引子，看似若有若无，却将松茸自身松叶的清香和菌菇独有类似肉类的野味衬得格外迷人。而松茸先油煎再闷煮，口感紧实又略带湿润。最后，来上一口米饭，软糯的米粒稳稳的接住了每一份鲜美，起承转合般为这一餐菜画上了圆满的句号。