宋宇翔只要吃过一次鱼子酱，这辈子便再难忘怀了。伴随着缱绻而来的咸鲜，它在舌尖上颚间忽而爆裂带来的快感，对于任何人来说都是一次绝妙而全新的体验。近些年来，鱼子酱渐渐在国内流行，成为高档餐厅的宠儿，今天我们就揭开它的神秘面纱，来聊聊这个美食中的“贵族”。
不是所有的鱼子都叫鱼子酱
鱼子酱与松露、鹅肝并称西方世界中的三大珍味，高贵的身份总让人误以为它起源于法国，实际上它最初的产地是俄罗斯。倒不是因为战斗民族有善于发现美味的舌头，而是占据了极佳的地理优势：里海盛产鱼子酱原料来源的鲟鱼。
然而鱼子酱在俄罗斯并没有受到追捧。16世纪传入法国后，阴错阳差成了路易十四餐桌上的珍馐，充满着奢靡的贵族气息。这种墙内开花墙外香的情况持续了一段时间后，热衷模仿法国宫廷生活的俄罗斯贵族才惊奇的发现，他们拼命模仿的对象，最狂热的顶级食物竟然是在自家产量很多，还并不被重视的鲟鱼子酱。
除了鲟鱼的鱼卵，其他鱼子制品也常常叫做“鱼子酱”，比如常常在寿司里出现的鲑鱼子、飞鱼子、明太子（鳕鱼子），但它们只能被称为鱼子酱的代替品，这世界上的鱼子千千万，唯有真正鲟鱼的鱼子可以称为鱼子酱。
物以稀为贵
Beluga
Beluga是体型最大的鲟鱼，鱼子品质也最高，用以制作出的鱼子酱亦为世界顶级。它也会被称为“Almas”，在俄语中有钻石的意思。Beluga的鱼子颗颗饱满浑圆，晶莹剔透，甚至微微泛着金黄的光泽，口味香醇甘美。它的生长极为缓慢，从幼鱼到能够成熟产卵大概要18到20年，此后每2~3年产一次卵。2013年，在老牌知名鱼子酱经销商的目录中，Beluga鱼子酱的价格高达每公斤8万人民币。
虽然被誉为“黑珍珠”，但鱼子酱并不总是黑色的。以Beluga为例，60岁以上的雌性鲟鱼的鱼卵呈琥珀色。
Ossetra
价格紧随其后的是Ossetra鱼子酱，它的体型较小，雌鱼在12～14年间成熟产卵。作为米其林餐厅的常客，Ossetra具有独特的坚果风味，口感厚实，鱼子的颜色呈现棕灰色。
Sevruga
Sevruga是最常见的高级鱼子酱，高档餐厅里用来配餐的通常是这种。与前两者相比，它的风味略显不足，欠缺了一些复杂性，但绵软的口感和浓郁的气味，以及较高的性价比，仍然为它赢得了一票粉丝。
Sevruga只需要7年便可成熟产卵，鱼子颗粒较小，色泽从浅灰到深灰都有。
以上介绍的3种均为野生鲟鱼。然而由于无节制的捕捞和生活水域环境的恶化，它们的数量急剧减少，甚至濒临灭绝。1998年起，所有鲟鱼种类都被列入了CITES（濒危野生动植物物种国际贸易公约）附录，野生鲟鱼的捕捞和贸易受到严格的监管。所有进口、出口、再出口及国内市场中的鱼子酱在容器上必须贴有特定的标签，标签上的特别编码包含鱼子酱的产地国、收成年份等资讯以便追寻其来源。
目前市场上的鱼子酱大多由养殖鲟鱼所制，常见的品种有4种：
入口滋味纯正，回味清淡爽口的西伯利亚鲟；富含胶原蛋白，有淡淡的果仁清香的俄罗斯鲟；鱼子颗粒较大，奶香味浓的杂交鲟，这也是中国特有的品种；滋味醇郁，略带新鲜水果的清香的施氏鲟。
鱼子酱是怎么炼成的
传统的鱼子酱做法，是以渔网捕捉活鲟鱼，将鱼敲晕后，立即先取出卵囊，再进行宰杀。制作鱼子酱的人将鱼子过筛、分级，然后用盐腌渍。盐的比例通常是根据温度和输入国的要求而决定的。这是一件充满技巧的工艺，多则破坏口感，少则难以保存，这中间的平衡只能取决于老师傅的经验和手感。为了防止鱼子酱变硬，在加工的过程中决不能接触冷水。放置约5-15min后脱水，然后装入大罐子中，冷却到-3℃，因为含盐的缘故，这个温度下的鱼子酱并不会结冰。
鱼子酱并不是生来就拥有咸鲜的美味和爆裂的口感。加盐腌渍是制作过程里最重要的一步。除了使鱼子松散湿润，盐分也能刺激鱼子中蛋白分解酶产生更多带来鲜味的游离氨基酸，同时引发另一种酶的作用，使鱼子表面的膜变硬，鱼子的内部也发生着变化。恰到好处的腌渍成就了鱼子酱如蜂蜜般的奢华口感，随着舌尖抵住上颚，鱼子被轻轻揉碎，那一瞬间迸发出的鲜味所带来的幸福感，是任何食物都无法比拟的。
最高等级的鱼子酱盐分含量在2.5~3.5%左右，被称为“Malossol Caviar”。制作这种鱼子酱的鱼子必须非常新鲜，相对而言，它的保质期非常短，只有几周的时间，打开后也最好当天吃完，是转瞬即逝的美味。 过熟的鱼子需要更多的盐来腌渍，盐分含量达到了7%，鱼子不再圆润饱满，像失水般挤在一起，看上去更符合“鱼子酱”这个名字，但因此也有了更加集中的风味。除此之外还有一种巴氏杀菌鱼子酱，通常装在玻璃瓶里，保质期很长，高温会带来类似橡胶的味道，不管是口感和风味都略逊一筹了。
鱼子酱该怎么吃
鱼子酱在口腔中爆裂，密集而浓烈的咸鲜自带气场，它就该是独一无二的主角呀！吃鱼子酱的秘诀只有两个字：简单。
你若想淋漓尽致的感受鱼子酱的美味，听我的，直接用手：把约一贝壳勺的鱼子酱放在虎口偏上处，香气在体温的微微温热下挥发，用嘴唇轻轻一抿，送入口中时鱼子仍粒粒完整，舌尖贴住上颚，稍微一用力，幸福美妙的爆破感喷涌而出，此时深深吸一口气，咸鲜味、坚果味、奶油味，层层叠叠，就像喷涌的海浪。
若你觉得把鱼子酱作为主菜太过单（奢）调（侈），可以试试它和生蚝的组合。生蚝裹藏在鱼子酱下面，丰腴与爆裂的口感相互撞击，甘甜与咸鲜相互叠加，像一首华丽又绵长的舌尖交响曲。除此之外，鱼子酱还有一种源自俄罗斯的经典吃法：迷你的俄罗斯薄煎饼Blini放上一勺酸奶油，再点缀满满一小勺鱼子酱。
在法国，鱼子酱总是搭配香槟，高酸度的香槟清透爽脆，气泡对于味蕾的刺激转眼又被浓厚的鱼子酱包裹，叫人想一头栽进来自法兰西的奢靡美梦中。而在它的老家俄罗斯，鱼子酱的最好搭档是伏特加。伏特加一定要事先冰好，像一把利剑入喉，烈酒天生对于鱼子酱的腥味有抑制作用，更衬出鱼子酱特别的鲜味。
品尝鱼子酱没有繁文缛节，无需过多调味，唯一需要讲究的就是餐具。黄金的、贝壳的、木头的、塑料的皆可，唯独不能使用银制的汤勺。银器会给鱼子酱笼罩上一层挥之不去的金属味，抹杀鲜甜。
彼得·梅尔在书中这样形容鱼子酱：好日子可以吃，坏日子也可以吃，胜利凯旋时可以为犒赏，大难临头时可以为慰藉。赚到第一个100万的那一天，尝来甘美绝伦，但在破产前夕，以之作为最后一举顽抗的手势，也别有一番滋味。
仅仅是一片简单的面包，抹上一层泛着清亮光泽的鱼子酱，大海般的新鲜风味便在唇舌间喷涌炸裂，一刹那咸鲜四溢，口中回味着宛若奶酪的鲜甜。这样的鱼子酱，谁又能抗拒呢？
文 | 宋宇翔
编辑 | 石磊
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