一碗鸡头米,就是苏州人的秋天

苏州人太会过日子了。三虾面的鲜劲儿还没过,一晃到了8月份,另一种水灵又软糯的江南小食——鸡头米,上市了。何为鸡头米?这一颗颗“水中珍珠”到底有什么魔力,让大家数着日子期待,并且卖到了120/斤的高价?趁着秋风正好,一起来当个苏州人,吃碗鸡头米吧。

什么是鸡头米

鸡头米的学名叫芡实,看到这儿,相信你会先做恍然大悟状:原来就是它!既而又做疑惑不解状:为啥又多了个鸡头米的“花名”?这就要从它的外形说起。

芡实是水八仙之一,和荷花是近亲,属于睡莲科芡实属水生植物。它有非常辽阔的叶面,常常会布满整个水面,和睡莲相比,它的叶片上有明显的凹凸皱起。芡实的花期一般在六七月,而果期则在八九月间。蓝紫色的花朵加上细密的锐刺,看起来妖艳鬼魅,而果实则透出一股儿憨劲儿,稍微凹个造型,远远看去就像大公鸡的脑袋——“鸡头米”的名字也因此得来。

中国种植芡实的地方颇多,但从地域上来说大可分为两类:南芡和北芡,人们都心照不宣的默认,“鸡头米”所代表的南芡是新鲜芡实,软糯、细腻、甘甜,价格也较高。南芡之外便是北芡,种子较小,口感粗糙,连皮晒干以后就是超市常见的干芡实。

鸡头米为何这么贵

鸡头米的价格年年上涨,今年据说已经卖到了120元/斤。能卖到如此高价,一是产量少,二是处理的工序复杂,鸡头米能从水塘走上我们的餐桌,过程可谓艰难曲折,十分不易。

每年到了鸡头米的采摘期,种植户就格外辛苦忙碌。凌晨两三点就下塘采摘,顺着花苞的花茎往下摸,就能找到藏在硕大叶片下饱满的鸡头米果实。一直采到朝阳熹微,这些用特制的竹片刀割下的鸡头米会被立刻送去加工,鸡头米极易变质,稍微放久就会变黑,为了这一份带着水汽的新鲜,采摘后的24小时内要立刻剥好。鸡头米的处理过程耗时耗力,非常繁琐,并且完全依赖于手工。剥鸡头米是有诀窍的,苏州的阿姨奶奶们会佩戴特制的“金戒指”,金属边缘在鸡头米上麻利的划两道,三下五除二便去了外壳。力道要恰到好处,如果不小心蹭到里面白嫩的肉,“破了浆”,品相就不好了。

去年运气颇好,在菜场碰见了贩卖新鲜鸡头米的阿嬷,心血来潮买了两颗,想亲身体验一把食材从无到有的欣喜感,当然结局也是意料之中,无论我是心平气和还是气急败坏,没有技巧和工具,鸡头米这个外壳呀,是怎么也剥不开。最后只能“暴力拆卸”,只落得玉石俱碎,果仁咯嘣成了好几瓣,真是心痛的无法呼吸。俗话说“十斤蓬剥五斤子,十斤子剥两斤米”,鸡头米,贵的有道理。

可有钱就能吃到鸡头米了吗?那可不一定。鸡头米每年的上市周期只有短短2个月,过了日子这鲜活的美味就稍纵即逝。除了时令,产地也很关键。都说苏州的鸡头米是顶尖儿的,而在苏州又要数南荡的品质最佳,有诗云“苏州好,葑水种鸡头,莹润每疑珠十斛,柔香偏爱乳盈瓯,细剥小庭幽”,这里的葑水指的便是姑苏葑门一代的水田,而近代名声最响亮的要数黄天荡一带产的鸡头米,每年鸡头米上市的季节,葑门西街和横街交汇处,会有不少摊位沿街剥壳,形成一道独特的风景。会吃的老饕们掐好时间来到苏州,那些藏在冬雪春雨里的等待,横跨四季的漫长时光,最终交付在了一碗带着新鲜水气的鸡头米里。

鸡头米怎么吃

提起鸡头米,总是说不离它的营养价值,医学古籍将它比作延年益寿的仙丹,这是否有夸词之嫌暂且不论,但在江南口口相传的乡间民谣里,它还是被冠以了“水中人参”的名号,若想不负它的清灵滋味,最好的烹饪方法是清炒和做甜汤。

鸡头米做羹汤,火候很关键,时间稍久,便会错过它清糯弹牙的口感。沸水烧开后加入几颗冰糖,放入新鲜的鸡头米,再煮个一分钟便可出锅了。临吃前还可浇上一勺糖桂花,温热的汤水中,入口软糯又带着韧劲,清甜的滋味过后留下满嘴桂花的余香。当然,有人不喜桂花,觉得有喧宾夺主之嫌,光是鸡头米本身已经足够让人心旌摇曳了。鸡头米温润如玉,用来清炒也是极好,炒藕丁、炒菱角、炒马蹄,都是些风光霁月的食材,搭配在一起颇有些江南水乡的缱绻滋味。

我自己吃就没那么精致了,通常用来煮百合莲子粥,秋日里慢慢煨上一锅,香味攀着水汽翻腾四散,一碗下肚,甘甜微苦,清火润燥,暖心暖胃。朋友总是揶揄我,用新鲜的鸡头米煮粥是标准的资本主义做派。哎呀,一年也就这么几十天,偶尔放纵一下嘛。

除了种子,鸡头米的嫩叶柄也能吃,有的地方叫做鸡头菜,有的地方称为鸡头苞梗子。鸡头菜在烹饪前要先剥去外层布满细刺的皮,洗净、切断,用刀背拍扁拍裂,撒盐腌渍。盐可以改变鸡头菜天生绵软的口感,入锅爆炒,佐以蒜泥和红辣椒丝,吃起来脆嫩爽口,还沁出一丝甜津津的清香。也有人家干脆将鸡头菜直接做成腌菜,一大缸子,每次吃前夹上一碗,再剁上一点小米辣,配着清粥稀饭,也能吃的有滋有味。

今年气候稳定,没有大起大落的温差变化,鸡头米上市也比往年早,七月底便陆续开卖,现在已经快要接近尾声,想尝鲜可得抓紧咯!没有条件吃到新鲜的也别难过,可以选择某宝上真空包装的,虽然少了点水灵的新鲜劲儿,但味道和口感也是非常不错的。

与我而言,鸡头米像一个纽带,大自然的鲜气儿通过它一股脑儿的进了我们这些小馋猫的肚子里,可要夸它是“只应天上有,人间几回尝”的美味,那似乎也说不上。对于鸡头米的追逐,其实更像是对时令的珍稀和尊重。日子越过越快,似乎只有紧紧抓住那些只在特定时日限量供应的食材,才能更加清楚的摸到岁月的纹理,感受日升月落和春夏交替。

来吧,挑个周末,去趟苏州,趁着桂花香四溢,趁着鸡头米正当时。

文 | 宋宇翔
编辑 | 石磊
部分图片来源于网络
© 知味葡萄酒杂志

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