一碗鸡头米，就是苏州人的秋天-知味葡萄酒

苏州人太会过日子了。三虾面的鲜劲儿还没过，一晃到了8月份，另一种水灵又软糯的江南小食——鸡头米，上市了。何为鸡头米？这一颗颗“水中珍珠”到底有什么魔力，让大家数着日子期待，并且卖到了120/斤的高价？趁着秋风正好，一起来当个苏州人，吃碗鸡头米吧。

什么是鸡头米

鸡头米的学名叫芡实，看到这儿，相信你会先做恍然大悟状：原来就是它！既而又做疑惑不解状：为啥又多了个鸡头米的“花名”？这就要从它的外形说起。

芡实是水八仙之一，和荷花是近亲，属于睡莲科芡实属水生植物。它有非常辽阔的叶面，常常会布满整个水面，和睡莲相比，它的叶片上有明显的凹凸皱起。芡实的花期一般在六七月，而果期则在八九月间。蓝紫色的花朵加上细密的锐刺，看起来妖艳鬼魅，而果实则透出一股儿憨劲儿，稍微凹个造型，远远看去就像大公鸡的脑袋——“鸡头米”的名字也因此得来。

中国种植芡实的地方颇多，但从地域上来说大可分为两类：南芡和北芡，人们都心照不宣的默认，“鸡头米”所代表的南芡是新鲜芡实，软糯、细腻、甘甜，价格也较高。南芡之外便是北芡，种子较小，口感粗糙，连皮晒干以后就是超市常见的干芡实。

鸡头米为何这么贵

鸡头米的价格年年上涨，今年据说已经卖到了120元/斤。能卖到如此高价，一是产量少，二是处理的工序复杂，鸡头米能从水塘走上我们的餐桌，过程可谓艰难曲折，十分不易。

每年到了鸡头米的采摘期，种植户就格外辛苦忙碌。凌晨两三点就下塘采摘，顺着花苞的花茎往下摸，就能找到藏在硕大叶片下饱满的鸡头米果实。一直采到朝阳熹微，这些用特制的竹片刀割下的鸡头米会被立刻送去加工，鸡头米极易变质，稍微放久就会变黑，为了这一份带着水汽的新鲜，采摘后的24小时内要立刻剥好。鸡头米的处理过程耗时耗力，非常繁琐，并且完全依赖于手工。剥鸡头米是有诀窍的，苏州的阿姨奶奶们会佩戴特制的“金戒指”，金属边缘在鸡头米上麻利的划两道，三下五除二便去了外壳。力道要恰到好处，如果不小心蹭到里面白嫩的肉，“破了浆”，品相就不好了。

去年运气颇好，在菜场碰见了贩卖新鲜鸡头米的阿嬷，心血来潮买了两颗，想亲身体验一把食材从无到有的欣喜感，当然结局也是意料之中，无论我是心平气和还是气急败坏，没有技巧和工具，鸡头米这个外壳呀，是怎么也剥不开。最后只能“暴力拆卸”，只落得玉石俱碎，果仁咯嘣成了好几瓣，真是心痛的无法呼吸。俗话说“十斤蓬剥五斤子，十斤子剥两斤米”，鸡头米，贵的有道理。

可有钱就能吃到鸡头米了吗？那可不一定。鸡头米每年的上市周期只有短短2个月，过了日子这鲜活的美味就稍纵即逝。除了时令，产地也很关键。都说苏州的鸡头米是顶尖儿的，而在苏州又要数南荡的品质最佳，有诗云“苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽”，这里的葑水指的便是姑苏葑门一代的水田，而近代名声最响亮的要数黄天荡一带产的鸡头米，每年鸡头米上市的季节，葑门西街和横街交汇处，会有不少摊位沿街剥壳，形成一道独特的风景。会吃的老饕们掐好时间来到苏州，那些藏在冬雪春雨里的等待，横跨四季的漫长时光，最终交付在了一碗带着新鲜水气的鸡头米里。

鸡头米怎么吃

提起鸡头米，总是说不离它的营养价值，医学古籍将它比作延年益寿的仙丹，这是否有夸词之嫌暂且不论，但在江南口口相传的乡间民谣里，它还是被冠以了“水中人参”的名号，若想不负它的清灵滋味，最好的烹饪方法是清炒和做甜汤。

鸡头米做羹汤，火候很关键，时间稍久，便会错过它清糯弹牙的口感。沸水烧开后加入几颗冰糖，放入新鲜的鸡头米，再煮个一分钟便可出锅了。临吃前还可浇上一勺糖桂花，温热的汤水中，入口软糯又带着韧劲，清甜的滋味过后留下满嘴桂花的余香。当然，有人不喜桂花，觉得有喧宾夺主之嫌，光是鸡头米本身已经足够让人心旌摇曳了。鸡头米温润如玉，用来清炒也是极好，炒藕丁、炒菱角、炒马蹄，都是些风光霁月的食材，搭配在一起颇有些江南水乡的缱绻滋味。

我自己吃就没那么精致了，通常用来煮百合莲子粥，秋日里慢慢煨上一锅，香味攀着水汽翻腾四散，一碗下肚，甘甜微苦，清火润燥，暖心暖胃。朋友总是揶揄我，用新鲜的鸡头米煮粥是标准的资本主义做派。哎呀，一年也就这么几十天，偶尔放纵一下嘛。

除了种子，鸡头米的嫩叶柄也能吃，有的地方叫做鸡头菜，有的地方称为鸡头苞梗子。鸡头菜在烹饪前要先剥去外层布满细刺的皮，洗净、切断，用刀背拍扁拍裂，撒盐腌渍。盐可以改变鸡头菜天生绵软的口感，入锅爆炒，佐以蒜泥和红辣椒丝，吃起来脆嫩爽口，还沁出一丝甜津津的清香。也有人家干脆将鸡头菜直接做成腌菜，一大缸子，每次吃前夹上一碗，再剁上一点小米辣，配着清粥稀饭，也能吃的有滋有味。

今年气候稳定，没有大起大落的温差变化，鸡头米上市也比往年早，七月底便陆续开卖，现在已经快要接近尾声，想尝鲜可得抓紧咯！没有条件吃到新鲜的也别难过，可以选择某宝上真空包装的，虽然少了点水灵的新鲜劲儿，但味道和口感也是非常不错的。

与我而言，鸡头米像一个纽带，大自然的鲜气儿通过它一股脑儿的进了我们这些小馋猫的肚子里，可要夸它是“只应天上有，人间几回尝”的美味，那似乎也说不上。对于鸡头米的追逐，其实更像是对时令的珍稀和尊重。日子越过越快，似乎只有紧紧抓住那些只在特定时日限量供应的食材，才能更加清楚的摸到岁月的纹理，感受日升月落和春夏交替。