为什么说味噌是日料的灵魂?它比你想得更讲究

日料里出现频率最高的食物是什么?我认为是味噌汤。这一碗看似不起眼的热汤,日本人早餐喝,晚餐喝,吃烤肉有味噌蘸料,吃拉面有味噌汤底,真是顿顿离不开。前些日子在微博上刷到了小栗旬拍摄的味噌汤广告,男神亲自洗手作汤羹,模样太迷人,为了get男神同款,必须得好好了解一下味噌呀!赤味噌、白味噌都有什么区别?除了味噌汤还有哪些吃法?关于味噌的所有讲究,都在这篇文章里。

味噌的进化史

味噌到底起源于哪里?对于这个问题,网络上众说纷纭,一说日本人很早就有食用大豆发酵制品的传统,不过现在普遍认为味噌的祖先是中国古老的盐渍肉酱“醢”,漂洋过海来到日本后,渐渐变成了“未酱”,一种豆粒残留、还未完全发酵的酱,这便是味噌的雏形。

虽然现在的味噌已经是日本国民级的美食了,但早在平安时代它却是一种奢侈品,更多时候是用作调味料,只有贵族阶级才有机会享用。到了镰仓时代,“一汁一菜”诞生,即一碗白饭,一碟小菜,以及一碗温热鲜美的味噌汤,味噌开始以汤的形式走进老百姓的日常生活,后来随着农业的发展,大豆种植趋于稳定,味噌也渐渐成为一种形式多变的平民美食。

味噌到底是什么

说了大半天,肯定有人要问,同样是大豆做的,味噌和咱们的黄酱有啥区别?这个问题咱们先按下不表, 先来聊聊味噌到底是什么。

虾肉萝卜配味噌酱

味噌是以大豆为主要原料,加入不同的麴和盐发酵而成的。所谓“麹”,就是发酵过的谷物,根据来源不同分为米麴、豆麴和麦麹,它们含有的发酵微生物种类不同,对应的成品分别是米味噌、豆味噌和麦味噌,其中米味噌最常见,占总生产量的8成,麦味噌制作时食用了大量的“麴”,具有鲜明而饱满的鲜甜味,而豆味噌的香甜味则不明显,因为原料只有大豆,所以自带浓郁而微涩的鲜味,非常独特。如果将上面几种混合,得到的就是调和味增。

味噌的制作过程可以分为两个部分。以米味噌为例,大米蒸熟后接种麴(一般是米曲霉),等大米长出白毛后就成了米麴,这时再与已经煮熟的大豆混合,粉碎、压实,经过一段时间的熟成就变成味噌啦。

在中国的酱料体系里,有不少和味噌很像的调味料,比如黄酱。和味噌相比,它俩的原料都是大豆,但黄酱在制作时要先将大豆和面粉混合,再接种麴发酵,发酵时需要阳光照射和持续翻搅。

味噌的种类

味噌可以说是日本最风土的美食之一了,从关东到关西,不同的原材料、气候和饮食习惯让每个地区的味噌都具有自己的特色。例如关东地区及气候较寒冷的地方,料理偏重口味,制作的味噌也以辛口为主;而关西等地区料理偏清淡,味噌也以甘口居多。

日本各地味噌分布图

下面我们就了解一起来了解一下味噌的种类吧。

颜色

根据颜色的不同,味噌可以分为白味噌、浅色味噌和赤味噌。味噌的颜色主要由美拉德反应产生,简单来说在大豆加热熟化的过程中,蛋白质和糖会相互反应,温度越高,反应时间越长,得到的味噌颜色就越深。因此赤味噌一般选择蒸熟大豆,而白味噌则使用煮熟大豆。

赤味噌的味道偏于浓郁,常用来做菜,非常适合搭配肉类。与之相比,白味噌更加清淡,甚至带有一些甘甜,用来制作鲜美的味噌汤再好不过了。但我认为,对于味噌的选择完全可以依据个人的喜好,不必拘泥于固定搭配,冬天时不妨煮一锅赤味噌的关东煮,冻豆腐和白萝卜都吸足了汤汁,醇厚的酱香瞬间就驱走了寒意。

赤味噌三文鱼

口味

除了颜色的不同,味噌还可以根据口味分成甘味噌、甘口味噌(甜味噌)和辛口味噌(辣味噌)。“甘”是指味道偏甜、偏淡,“辛”相对的指味道更咸、更重口。影响味噌口味的因素有两个:盐分含量和麹步合数值。盐分含量很好理解,辛口味噌的盐分含量最高,其次是甘口味噌,甘味噌的盐分含量最低。

那麹步合又是什么意思?这里有一个公式可帮助大家理解:麹步合=(麴重量/大豆重量)*10,假设你在制作味噌前有12kg的麴和10kg的大豆,那它的麹步合就是12,在一些味噌的包装上也会标注为“十二割麴”。麹步合越大,味噌的口味越清甜,一般为甘味噌,辛口味噌的麴步合则一般偏小,大豆的香味更为突出。

味增的吃法

和所有发酵制品一样,味噌的风味里最突出的便是鲜,咸鲜是它,鲜甜也是它,这样百搭的味噌都有哪些吃法呢?

相信很多人和我一样,与它的第一次邂逅是味噌汤。一份炸的酥脆的猪排,三分肥七分瘦,吃完难免有些腻,这时才想起桌角被我遗忘的味噌汤。其实当它端上来时,我便自动归类到了并不想食用的部分,类比餐厅免费赠送的沙拉和食堂一大缸自取的蛋花汤。而那一碗昆布豆腐味噌汤却打开了我新世界的大门,乍看清澈的汤汁,稍稍搅拌浮起一片浑浊,带着浓郁的豆香,将炸猪排带来的油腻一扫而光,回味里有鲜咸,有甘甜,并不是多令人难忘、惊艳的味道,但这种朴实的滋味却让人不由的想起妈妈烧的菜,令人心中温暖,舒坦至极。

后来我开始自己做味噌汤,挖一勺白味噌直接丢进烧开的汤里慢慢搅拌化开,方便又美味。除了最常吃的豆腐、菌菇,我还喜欢做茄子味噌汤。红烧茄子太吸油,清炒又似乎少了点滋味,和风味浓郁的味噌搭配却是刚刚好。

 

在日料里,味增汤的汤底用的是昆布和鲣鱼片煮制的日式高汤,不过日剧《料理仙姬》里提到了一种“无需用高汤也同样鲜美”的味噌汤做法:将温水化开的味噌倒入事先烧热的锅中,在类似炝锅“呲呲”声中,一小部分水分蒸发,美味得以浓缩,瞬间的高温让汤汁带上了一点点的焦香,口味也变的复杂有层次。

除了烧汤,味噌常常用以制作酱汁,用来烤鱼、腌肉都很棒,但最妙还是搭配蔬菜,简直是我这种不吃蔬菜星人的救星。白味噌用黄油或清酒化开(如果喜甜可以选择味啉),浇到烫熟的芦笋、青菜或者西蓝花上,鲜甜的酱汁配上脆爽的口感,原本沉闷无趣的蔬菜一下子就变的鲜活起来,好吃到愿意当一只永远吃草的羊。味噌的包容性让它成为酱汁届的新宠,加入美乃滋可以搭配三明治,加入花生酱可以搭配脆饼干,还有菜谱在味噌里加上麻油和醋做成沙拉调味汁。

芦笋配味噌黄油酱

随着人们对于味噌喜爱的增加,它不再局限于日式料理,中餐、西餐里都出现了它的身影,大厨们开动脑筋寻找更多口味平衡又别具一格的烹饪方法,比如制作甜点,听起来有点疯狂,但味道却似乎还不错。味噌质地丝滑,能非常容易的与牛奶或黄油融合,发酵带来的特殊香味让它比海盐单独的咸味多了不少层次感,非常适合加在冰激凌中。

白味噌和果子

赤味噌巧克力

日剧深夜食堂的片头里,长长的镜头滑过了人潮涌动的街头,滑过了街头鳞次栉比的高楼,滑过了高楼霓虹灯下步履匆匆行人,最终落在了一锅五花肉味噌汤上。有人说味噌汤是日本人的乡愁,就和我们的牛肉面、酸辣粉、煎饼果子一样,那是在脑中模拟了千万遍的味道,只有踏踏实实的吃到胃里,才是真的到家了。

文 | 宋宇翔
编辑 | 石磊
部分图片来源于网络
© 知味葡萄酒杂志

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