那么多甜点,为什么最好吃的都在法国?

马卡龙、舒芙蕾、焦糖布丁、慕斯蛋糕、闪电泡芙……是不是看到这些字眼体内的噬甜小人儿就跃跃欲试啦?好像无论吃得多饱,如果碰上一份色彩鲜艳,香味迷人的甜点总还是能再幸福地吃下去。甜点是单调生活里的小确幸,能让人产生如恋爱一般的愉悦感。

论起全世界最具影响力的甜点流派,应该非法式甜点莫属了。它融合了法国人所特有的人文艺术气息和贵族宫廷气质,又吸纳了各个国家的甜点理念,是一种强调精致、和谐、繁复的甜点美学。在不那么让人开心的周一,知味就来和大家聊聊最使人开心的甜点吧。

目录

01|法式甜点发展史

02| 法式甜点的分类

03| 常见的法式甜点

 

01 | 法式甜点发展史

甜点的出现和发展与糖的普及息息相关。古希腊、罗马时期已经出现了一些最简单的甜点: 以面粉,水(或牛奶)和蜂蜜混合之后晒干或油炸而成的蜂蜜饼、蜂蜜腌渍的水果,甚至还有以蜂蜜和香料调味的天然雪花——真正的“雪”糕!但那时的甜点更多被用作祭品,与普通民众无缘。

 

中世纪时,一些流动商贩开始售卖各种糕点,其中比较出名的是一种叫威化(oublie)的甜点。那时的威化跟现在不太一样,是一种空心的又大又圆又薄的饼,由面粉、牛奶、鸡蛋和蜂蜜混合制成,它也是现代华夫饼的前身。

当时的威化,图片来源:wiktionnaire

这一时期,法国宫廷开始任命专门的甜品师,制作以糖、鲜奶油和鸡蛋为原材料的甜点。许多流传至今的甜点,比如可丽饼、布丁、牛角包等就是这一时期问世的。

文艺复兴时期,大名鼎鼎的Catherine de’ Medici登场了。她不仅影响了法国的政治、宗教和经济,还把她身为Medici家族传人与生俱来的对美食的品味带入了巴黎。

电影《深宫绮梦》里,年轻的Catherine(右一),她的丈夫亨利二世及其情妇在用膳,图像来源:豆瓣

Catherine嫁给了未来的亨利二世,但新婚后并不太招丈夫喜欢,年轻的丈夫甚至爱上了她的保姆。情场失意的Catherine开始靠着各种甜食来缓解孤独。她给法国王宫带来了新的面包与蛋糕制作技术,甚至还从意大利带来了她的专属冰淇淋师,深刻地改变了法国的烘焙风格。我们今天能吃到这么精致美味的法式甜点,多亏了当时的Catherine。

众所周知,一份传统法餐包含前菜(entrée),主菜(plat)和甜点(dessert)。甜点成为正餐的一部分就是从17世纪开始的。得益于太阳王路易十四对甜品的执着和偏爱,法式甜品得到了极大的发展。这一时期也是巧克力控们的福音,因为这一起源于美洲的“香料”(那时人们把巧克力看成香料)终于远跨重洋来到了法国,成为了法式甜品里一项重要的食材。

法国大革命之后,王室瓦解,许多御用甜品师被赶出宫,加上19世纪后期糖价大幅下跌,普通百姓总算能随时随地吃上新鲜的甜点了。两次世界战争之后,法式甜点又迎来了新的发展方向。人们对健康和食物热量的关注日渐增多,甜点里开始引入代糖。法式甜点也逐渐多元化。融合了奇思妙想和异国他乡见闻的各种新派法式甜点横空出世,应接不暇。其中的集大成者应属Gaston Lenôtre和Pierre Hermé两师徒。

Lenôtre出品的macaron,图片来源:lebonbon

他们一个改良了法式甜点的口感,让甜点更清新轻盈;一个通过丰富的想象力和营销能力把马卡龙和法式甜点推向了全球。

Pierre Hermé的新式马卡龙,图片源于网络

 

02 | 法式甜点的分类

发展至今,法式甜点已经不单单局限于法国的甜点了,它更多表达的是一种理念。它有很多种分类方法,可以根据地区来分类,也可以根据甜点的形态和材料来区分。目前比较常见的分类更多是针对专业人士,是便于他们练习操作的技术分类。以下介绍的也是厨艺学校使用的一些基础分类。

基础干点类:比如饼干、蛋糕类等;

基础奶馅类:比如卡仕达奶馅等;

塔(派)类:塔皮内填入果酱、蛋糕体、水果等;

千层酥类:如拿破仑、羊角包等;

泡芙类:闪电泡芙、修女泡芙等;

慕斯蛋糕类:各种风味的慕斯;

巧克力类:夹心巧克力、巧克力雕塑等;

糖类:软糖、硬糖等;

餐厅甜品:注重色彩和摆盘,现做现吃。

图片来源:石磊

03 | 常见的法式甜点

如今,法式甜点在全球范围内都颇受追捧,几乎每家蛋糕店都有法式甜点售卖,相信每个嗜甜如命的甜品控都有自己的心头好,当然,最正宗最经典的法式甜点仍然出自法国。法式甜点种类繁多,起源也众说纷纭,很难一一尽数,我就挑几种或常见或经典的法式甜点做个简要介绍。也欢迎大家来留言区互动,写上你们最爱的法式甜点。

 

舒芙蕾
Soufflé

鸡蛋、黄油、面粉和牛奶,这个如空气般轻盈梦幻的甜品所需的基础原材料就只有这些。它的味道根据加入材料的不同可甜可咸。传说舒芙蕾是路易十四的前任大厨Antoine Beauvilliers受热气球的启发而创造出来的。刚出炉的舒芙蕾蓬松轻盈,一口下去仿佛吞了一朵温暖甜蜜的云,转瞬即化,而口腔里已经充满了浓郁的蛋香。它摄入虽少,但满足感很强,实属减肥友好型甜品。但由于出炉几分钟后就会随热气的散去迅速塌陷,所以“花开堪折直须折”,要分秒必争地品尝,切忌慢慢享用。

赫本在电影《龙凤配》里说“幸福的女人才会把舒芙蕾烤焦。”但其实幸福与否,它都不是一个新手友好型甜品,无论搅拌、打发还是烤箱温度的设置都对成品有极大的影响,而且因为赏味期太短,舒芙蕾只能现做现吃。正宗的舒芙蕾形态要足够蓬松,口感也是松软绵密。鸡蛋是做经典舒芙蕾的重要原材料,所以鸡蛋的材质和比例对于舒芙蕾的影响也很大。蛋清多会让舒芙蕾更轻盈,蛋黄多会让舒芙蕾的蛋香更浓郁。

马卡龙
Macaron

这个小小圆圆的夹心蛋白杏仁饼,以它鲜艳的色彩和甜蜜的口感风靡全球,几乎成了法式甜点的代名词。它那个略显暧昧的昵称——“少女的酥胸”也给它增加了一丝神秘绮丽的风采,但这个昵称在法国其实并不存在,法国人提起马卡龙的第一反应更多是Ladurée和Pierre Hermé这两个使马卡龙蜚声国际的甜食品牌。还记得上文提到的那位Catherine de’ Medici吗?有一种说法指称马卡龙是由她陪嫁的甜点师带入法国的。

最初的马卡龙只是以杏仁粉、蛋白和糖混制的单片饼干,无论口感和外观都朴实无华。Ladurée通过在两片杏仁饼里加入奶油、果酱等馅料,制成了这种外酥芯软的新式马卡龙。后来又经过Pierre Hermé的发扬光大——他会根据季节的更替推出新口味的马卡龙和甜品,比如玫瑰、荔枝、樱花等——使购买当季的马卡龙逐渐成为一种潮流和时尚。

Pierre Hermé的双重口味马卡龙

马卡龙原材料中的杏仁粉成本很高,制作过程中对于温度和湿度的把控也很重要,甜点师需要根据气候和杏仁粉的品种适度调整配方比例、制作手法和烤制时间,稍不注意就会影响它的口感和味道,所以正宗的马卡龙都价格不菲。一个好的马卡龙在巴黎当地售价也要3欧左右。巴黎的大型商超里有时会有8欧10个的盒装马卡龙出售,我曾经试过,可以负责任地告诉大家,和PH、Ladurée家的简直不是同一种甜点。这也是马卡龙一直被认为是轻奢甜点的主要原因。一个正宗的马卡龙外皮薄脆却不硬,内馅要有合适的软硬度,且能平衡饼皮的甜度,做到甜而不腻,一口下去外壳和内陷应该完美融合。

 

闪电泡芙
Éclair

闪电泡芙这两年渐渐风靡国内,或许有两个原因:一是源于它的高颜值,五彩缤纷的色彩简直是相机杀手,朋友圈获赞利器;二是因为它吃起来更方便,相比传统圆圆胖胖的泡芙,闪电泡芙这种细高个儿更方便人们吃得优雅。这也和它的初始姓名不谋而合,它刚被Marie-Antoine Carême发明出来时,被称为公爵夫人泡芙(Pain à la Duchesse),后来据说因为太好吃,人们拿到之后总会以闪电般地速度把它吃完,因此得名“闪电泡芙”。

这种泡芙表皮酥脆,外面铺满色彩鲜艳的奶油造型或是淋面,内里也有厚实饱满的卡仕达奶馅,一口下去,幸福满得要溢出来。法国最出名的闪电泡芙品牌非L’Éclair de Génie莫属,如果大家有机会去巴黎,建议去试试。

L’éclair de génie的闪电泡芙,图片来源:frenchtrends

 

玛德莲娜
Madeleine

这个在法国因普鲁斯特而家喻户晓的甜品,目前在国内没有前面几款出名。据传这个小贝壳形状的蛋糕是波兰国王为了欢迎伏尔泰和他的情人而命他的甜点师发明出来的。在《追忆似水年华》中,普鲁斯特咬了一口这个小点心,就唤起了他层层叠叠的回忆,他用了整整四页篇幅来描绘玛德莲娜给他内心带来的纷繁思绪和童年记忆,这个贝壳形状的小点心也从此成为了代表美好回忆的文学符号。

图片源于网络

经典的玛德莲娜蛋糕馥郁香浓,口感松软,清新的柠檬香气中和了过于甜腻的口感。无论是早上配咖啡当早餐还是下午配茶做甜点都十分合适。像所有加了柠檬的蛋糕一样,冷藏隔夜的玛德莲娜蛋糕柠檬香气会更浓郁。

柠檬塔
Tarte au Citron

说起柠檬,就不得不提到一个经典的法式甜品——柠檬塔了。鲜艳的明黄色看来就很赏心悦目,也是我的最爱。

塔(tarte)是基础的法式甜点门类,一般去一家新店,可以先点一块柠檬塔尝尝,这种经典的甜点最能试出每家店的特色和水准。柠檬塔起源于18世纪晚期的英国,最终在法国被发扬光大。好的柠檬塔塔皮要口感酥脆,容易切开;柠檬馅料要酸甜平衡,香味浓郁,但吃起来的口感又很清爽顺滑。

在巴黎的几年时光中,最让人怀念的就是法式甜点和葡萄酒。主菜之后的一份精美甜点是三餐里仪式感的来源,也构成了每日的小小高光时刻。它代表了一种追求极致,浪漫悠然的生活艺术,也是巴黎这席流动的盛宴给每个在巴黎待过的人最美的礼物。

文 | 左右
编辑 | 石磊
© 知味葡萄酒杂志

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