豆瓣9.4分!舌尖导演又出美食神剧

吃,在中国人眼中是件天大的事。

从2012年起,陈晓卿的《舌尖上的中国》系列便成了吃货眼中必看的经典,天南海北的各式食材被不同的人赋予生命,在烟火气中变得鲜活可口。《舌尖》前两集口碑不必多说,不光收获吃货咽不完的口水,更将人与食物、人与人、人与土地的联结深深刻进观众心里。

无奈舌尖3在失去核心主创后口碑惨淡,豆瓣评分从前两集的9.3、8.4,重跌到3.7。摄影、剪辑、历史、科学……几乎处处遭人嫌弃。还好,终于在昨天盼来了陈晓卿的新作《风味人间》。

第一集播出后,豆瓣9.3,网络也被“饿了”二字迅速淹没。从阿勒泰的大尾羊和马肉马肠,到皖南火腿的岁月沉淀;从西南密林的竹笋,到西北戈壁的菌菇;从河南的辗转、甘肃的搅团,到江南姑苏的极致秋味秃黄油……伴着温润熟悉的旁白,看着食物的油光在屏幕上轻弹闪烁,我几乎惊喜到嗷出声来。

这《风味人间》,好看!

一说团队。

客观与真实,是纪录片的基础。除了掌舵的陈晓卿,在相关人员名单里,我们还看到了科学顾问:云无心。云大在食品科普圈的名声不用多说(随便一篇辟谣文就能让我被长辈们踢出群聊的那种厉害),有了专业人士的把控,相信《风味人间》在科学性上绝对值得信任。总顾问则是由沈宏非、蔡澜和陈立担任,各种专家加下来足有30人。第一集看下来,完全没有《舌尖3》中那种令人生疑的吹嘘之词。

配乐延续了舌尖系列,请来了著名作曲家阿鲲。前奏一响,那熟悉的富有中国韵律的旋律让我立刻进入“舌尖”状态,让人萌生出一种说不清道不明的归属感,竟有些热泪盈眶。相较上两部,在叙述国外食物时,配乐多了一些西式风格,交响乐节奏感分明,鼓点铿锵有力,完美契合镜头,这一点在西班牙火腿那段体现的尤为明显。最后,我必须赞美李立宏老师的配音。不管是语速、声调还是似有略无的情感起伏,都让镜头里的食物有了生命,更让一个个故事变得鲜活。

二说技术。

在这部纪录片里出现了很多全新的摄影手法,比如超微观摄影和显微拍摄,在正式播出之前,专门有一部名为“微观”的预告片,一个个超显微镜头让人不明觉厉,同时也纷纷猜测,这些镜头将被用来展示怎样的美食。

第一集里一些答案就被揭晓:哈萨克族制作传统美食马肉马肠,马肉在零下20度的温度下急速冻结,超显微镜头展示了水分子凝冻、生长的过程,那些在食物里悄然发生的变化,从看不见变得直观,让观众通过更多的感官方式体会到了食物的美好和自然的精妙。除了摄影手法,镜头的节奏感和位置的把控也颇为重要。

美食纪录片常常需要贴近食材拍摄,如果尺度掌握不好,就会因贴的太近让观众产生“头晕”的感觉,而若镜头再切换的过快,那真的是要“晕车”了(若想体验可移步《寻味顺德》,但到底是先饿晕还是看晕我就不知道咯)。这一点《风味人间》处理的非常好,远景、近景、特写,食材之间的过度自然;切菜、烹饪、摆盘,快慢镜头的衔接游刃有余,我认为这就是镜头所带来的表现力和感染力。

三说美食。

曾经的《舌尖上的中国》纵横华夏,如今的《风味人间》更是将美食涉猎的范围扩大到全球。皖南火腿与伊比利亚火腿的异曲同工,甘肃洋芋搅团和法国的Aligot的土豆魔术,横贯欧亚大陆的视野也触动到更多人的美味情结。

那段华美如同探戈的火腿切片表演,充满挑逗的肉欲;皖南农村孕育了一整年的火腿年菜,也在炉火的温度中展现出属于中华火腿的精粹。这当然不是中西对决,是不同风土人文精心雕琢下绽放的美味,是跨越欧亚两万里的不谋而合。

一味食材、一个故事、一段人生,这些年,人文题材和美食的结合似乎成为趋势(比如最新一季的《主厨的餐桌》),但我私心认为,陈晓卿导演是说的最好的。从舌尖1开始,故事被打碎、揉烂,像调味料一样加入食材中,没有大张旗鼓的情感宣泄,只有细腻而隐秘的润物无声。舌尖2似乎有人诟病刻意煽情这点,至少在这一集里未曾体现。除了食物里的故事,熟悉的舌尖体勾的人口水直流,奶桶羊肉“刀锋过处,张力十足的油脂迎刃绽开,绵密浓烈,余香满口;”酥皮蟹“酥皮锁住水分,蟹肉本身的清甜在酥皮之内低回婉转”。

最后再说说自然。

虽然只有一集,其中也已经能窥出《风味人间》对于自然的关怀和担忧。

往年台湾秋冬为渔民带来丰富渔获的黑潮因气候原因外移200多公里,这对捕鱼标手来说,是真的Winter is coming。作为对海洋伤害最小、最仰赖技术的捕鱼方式,已经如今却被大型商业捕捞冲击到生存的边缘。

东北风起,标船在海浪中追逐颠簸,随着一只旗鱼逆浪前行。这个片段拍的精彩极了,航拍、巨浪、配乐、剪辑,再加上慢动作特写,像极了好莱坞的海洋大片。幸运的是,在海上守候多日的标手父子终于有了收获,渔市也终于盼来了一条旗鱼。

不过野生的蓝鳍金枪鱼早已濒危,旗鱼会不会也随着远去的黑潮渐渐消声匿迹?

牧场的四季辗转,火腿的岁月沉淀,好的食物,即便是以最朴素的形态呈现,也会承载着人们对于山川湖海的热爱,对团圆的喜悦或对过去的惦念。风土,也总会在每个“年逢此时”如期而至,周而复始带给人们无限多彩的味觉馈赠。食物如此,葡萄酒也如此。

这集对我感触最深的,便是甘肃临洮的洋芋搅团,这是整个河西走廊最质朴的味道。土豆捶打搅动,在力道与时间的锤炼下产生普通土豆泥无法比肩的滑韧口感。这是我妈以前常做的主食,不过后来搅动土豆泥这样费力的步骤通常都由我接手。做好的洋芋搅团,配着响油泼出浓香的甘谷辣椒面儿,再用花椒炝一盘酸菜,满口都是家的味道。

这就是我的Once upon a bite. 你的呢?

大家有看昨天的风味人间吗?有没有唤起了你的美食记忆?欢迎下方留言与我们分享哦~

文 | 石磊、宋宇翔
图片均来自纪录片《风味人间》
© 知味葡萄酒杂志

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