豆瓣9.4分！舌尖导演又出美食神剧-知味葡萄酒

吃，在中国人眼中是件天大的事。

从2012年起，陈晓卿的《舌尖上的中国》系列便成了吃货眼中必看的经典，天南海北的各式食材被不同的人赋予生命，在烟火气中变得鲜活可口。《舌尖》前两集口碑不必多说，不光收获吃货咽不完的口水，更将人与食物、人与人、人与土地的联结深深刻进观众心里。

无奈舌尖3在失去核心主创后口碑惨淡，豆瓣评分从前两集的9.3、8.4，重跌到3.7。摄影、剪辑、历史、科学……几乎处处遭人嫌弃。还好，终于在昨天盼来了陈晓卿的新作《风味人间》。

第一集播出后，豆瓣9.3，网络也被“饿了”二字迅速淹没。从阿勒泰的大尾羊和马肉马肠，到皖南火腿的岁月沉淀；从西南密林的竹笋，到西北戈壁的菌菇；从河南的辗转、甘肃的搅团，到江南姑苏的极致秋味秃黄油……伴着温润熟悉的旁白，看着食物的油光在屏幕上轻弹闪烁，我几乎惊喜到嗷出声来。

这《风味人间》，好看！

一说团队。

客观与真实，是纪录片的基础。除了掌舵的陈晓卿，在相关人员名单里，我们还看到了科学顾问：云无心。云大在食品科普圈的名声不用多说（随便一篇辟谣文就能让我被长辈们踢出群聊的那种厉害），有了专业人士的把控，相信《风味人间》在科学性上绝对值得信任。总顾问则是由沈宏非、蔡澜和陈立担任，各种专家加下来足有30人。第一集看下来，完全没有《舌尖3》中那种令人生疑的吹嘘之词。

配乐延续了舌尖系列，请来了著名作曲家阿鲲。前奏一响，那熟悉的富有中国韵律的旋律让我立刻进入“舌尖”状态，让人萌生出一种说不清道不明的归属感，竟有些热泪盈眶。相较上两部，在叙述国外食物时，配乐多了一些西式风格，交响乐节奏感分明，鼓点铿锵有力，完美契合镜头，这一点在西班牙火腿那段体现的尤为明显。最后，我必须赞美李立宏老师的配音。不管是语速、声调还是似有略无的情感起伏，都让镜头里的食物有了生命，更让一个个故事变得鲜活。

二说技术。

在这部纪录片里出现了很多全新的摄影手法，比如超微观摄影和显微拍摄，在正式播出之前，专门有一部名为“微观”的预告片，一个个超显微镜头让人不明觉厉，同时也纷纷猜测，这些镜头将被用来展示怎样的美食。

第一集里一些答案就被揭晓：哈萨克族制作传统美食马肉马肠，马肉在零下20度的温度下急速冻结，超显微镜头展示了水分子凝冻、生长的过程，那些在食物里悄然发生的变化，从看不见变得直观，让观众通过更多的感官方式体会到了食物的美好和自然的精妙。除了摄影手法，镜头的节奏感和位置的把控也颇为重要。

美食纪录片常常需要贴近食材拍摄，如果尺度掌握不好，就会因贴的太近让观众产生“头晕”的感觉，而若镜头再切换的过快，那真的是要“晕车”了（若想体验可移步《寻味顺德》，但到底是先饿晕还是看晕我就不知道咯）。这一点《风味人间》处理的非常好，远景、近景、特写，食材之间的过度自然；切菜、烹饪、摆盘，快慢镜头的衔接游刃有余，我认为这就是镜头所带来的表现力和感染力。

三说美食。

曾经的《舌尖上的中国》纵横华夏，如今的《风味人间》更是将美食涉猎的范围扩大到全球。皖南火腿与伊比利亚火腿的异曲同工，甘肃洋芋搅团和法国的Aligot的土豆魔术，横贯欧亚大陆的视野也触动到更多人的美味情结。

那段华美如同探戈的火腿切片表演，充满挑逗的肉欲；皖南农村孕育了一整年的火腿年菜，也在炉火的温度中展现出属于中华火腿的精粹。这当然不是中西对决，是不同风土人文精心雕琢下绽放的美味，是跨越欧亚两万里的不谋而合。

一味食材、一个故事、一段人生，这些年，人文题材和美食的结合似乎成为趋势（比如最新一季的《主厨的餐桌》），但我私心认为，陈晓卿导演是说的最好的。从舌尖1开始，故事被打碎、揉烂，像调味料一样加入食材中，没有大张旗鼓的情感宣泄，只有细腻而隐秘的润物无声。舌尖2似乎有人诟病刻意煽情这点，至少在这一集里未曾体现。除了食物里的故事，熟悉的舌尖体勾的人口水直流，奶桶羊肉“刀锋过处，张力十足的油脂迎刃绽开，绵密浓烈，余香满口；”酥皮蟹“酥皮锁住水分，蟹肉本身的清甜在酥皮之内低回婉转”。

最后再说说自然。

虽然只有一集，其中也已经能窥出《风味人间》对于自然的关怀和担忧。

往年台湾秋冬为渔民带来丰富渔获的黑潮因气候原因外移200多公里，这对捕鱼标手来说，是真的Winter is coming。作为对海洋伤害最小、最仰赖技术的捕鱼方式，已经如今却被大型商业捕捞冲击到生存的边缘。

东北风起，标船在海浪中追逐颠簸，随着一只旗鱼逆浪前行。这个片段拍的精彩极了，航拍、巨浪、配乐、剪辑，再加上慢动作特写，像极了好莱坞的海洋大片。幸运的是，在海上守候多日的标手父子终于有了收获，渔市也终于盼来了一条旗鱼。

不过野生的蓝鳍金枪鱼早已濒危，旗鱼会不会也随着远去的黑潮渐渐消声匿迹？

牧场的四季辗转，火腿的岁月沉淀，好的食物，即便是以最朴素的形态呈现，也会承载着人们对于山川湖海的热爱，对团圆的喜悦或对过去的惦念。风土，也总会在每个“年逢此时”如期而至，周而复始带给人们无限多彩的味觉馈赠。食物如此，葡萄酒也如此。

这集对我感触最深的，便是甘肃临洮的洋芋搅团，这是整个河西走廊最质朴的味道。土豆捶打搅动，在力道与时间的锤炼下产生普通土豆泥无法比肩的滑韧口感。这是我妈以前常做的主食，不过后来搅动土豆泥这样费力的步骤通常都由我接手。做好的洋芋搅团，配着响油泼出浓香的甘谷辣椒面儿，再用花椒炝一盘酸菜，满口都是家的味道。