最极致的吃蟹方式,就是来一碗秃黄油

桂香蟹肥的秋天,怎么少得了苏州人的好吃食。

每当西北风起,那些江湖河泽里的大闸蟹便耐不住脚痒,随着水流前往入海口繁衍子孙,此时也正是大闸蟹最最肥美的时候。青背白肚、金毛黄爪是一只好蟹少不了的标志,通常,大闸蟹个头越大越好,腹甲要饱满,肚脐要突出,让人闭眼就能意淫到揭开蟹盖那一瞬溢出的肥满膏黄,对这膏黄的极致吃法,便是秃黄油。

因为蟹螯上密集的绒毛,大闸蟹也叫毛蟹,学名中华绒螯蟹。作为秋味极致,尽管大闸蟹肉已经足够鲜甜动人,但那口肥硕的膏黄才是让人欲罢不能的真正原因。蟹膏是雄蟹的副性腺和肝胰腺,颜色白中带黄,口感绵润细腻;蟹黄则是雌蟹体内的卵巢和消化腺,橘黄色,质地紧实,味道鲜美至极。

懂蟹的人常说“九月团脐十月尖”,是指农历九月圆脐雌蟹黄肥,十月尖脐雄蟹膏厚。不过,平时大闸蟹常常是公公母母混为一盘上桌,一只只翻看螃蟹下体实在有点不雅,其实光凭蟹螯就能辨出雌雄——雄蟹螯大毛多、雌蟹螯小毛短。

雌蟹螯小毛短,雄蟹螯大毛多

坐拥太湖阳澄,不时不食的苏州人对大闸蟹自然最有话语权。从每年中秋前后大闸蟹开湖捕捞算起,足足两个月,这道水中至鲜都是苏州人的餐桌上最少不了的那一味。

大闸蟹通常是趁着鲜活整只蒸熟,虽然有蟹八件这样的传统食器,但更多人只是凭一口好牙就能把藏在蟹壳里的细肉吃个精光。江南厨师也同样为这味时令馈赠动足了脑经,蟹斗、蟹酿橙、酥皮蟹是秋日宴席上绕不开的硬菜,就连豆腐、小笼、狮子头这些寻常菜,只要加入一点蟹粉,就能身价翻倍,瞬间焕发光彩。

蟹酿橙

不过,秃黄油,这道蟹黄蟹膏双剑合璧的绝妙美味,才是苏州人对大闸蟹时令滋味最极致的呈现。秃,是苏州方言,音近似忒,是特别纯粹的意思,秃黄油其实就是“纯粹的蟹膏和蟹黄”。上周播出的《风味人间》口碑爆棚,导演陈晓卿便用了秃黄油来诠释江南秋日的风土滋味。

如今的大闸蟹已经身价不菲,只取蟹膏蟹黄的秃黄油更是奢侈至极。十只四两蟹,所得膏黄也不过五六十克。猪油低温慢炒,姜末紫苏去腥,薄盐调味鸡汤收汁,一份传统的秃黄油就完成了。《风味人间》中,厨师还借鉴西方烹饪的方式,用植物油萃取蟹壳中的风味,平时弃之不用的蟹壳其实同样富含糖类与色素分子,用植物油替代猪油,口感相对清爽不少,但同样有着不输传统秃黄油的浓郁蟹味。

秃黄油的鲜美浓郁如此极致,几乎任何菜式在它旁边都会黯然失色。相比之下,一口白饭一碗细面反而更加般配。记得第一次尝到秃黄油拌饭时,简直惊为天人。浓郁肥美的膏黄裹着米粒,浑圆饱满,极致的鲜香直冲脑门。很多人喜欢说“鲜掉眉毛”,但这秃黄油简直丧心病狂,“鲜掉头发”才能形容它的滋味,满口肥美的回甘可以足足持续半晌。

作为一年一季的等待,秋日的“dish list”怎么能少得了秃黄油?

前些天专门去了趟苏州,就为了这一口极致的肥甘。苏州人爱吃面,虽然大都都是十几块的平价滋味,但也有三虾面、秃黄油这样的足以一饱口福的时令大菜。初夏的三虾面,吃的是河泽的清鲜,虾仁虾脑虾籽虽然鲜美,但依旧透着水乡的含蓄清雅;而秋天的秃黄油,却是另外一种境界。蟹黄蟹膏裹挟着阳春细面,拌到面条吸饱油汁,趁热吃,分分钟就能吸溜完一大碗。

这次去的是十全街的裕兴记,趁着蟹季,点了一份蟹粉、一份蟹粉虾仁、一份秃黄油。蟹粉浇头用料很足,但略显腥气,最好趁热吃;蟹粉虾仁,味道轻巧鲜亮,虽然没有秃黄油的爆炸浓香,但虾蟹融合平衡,值得一试;秃黄油滋味自然称霸,味蕾被极致的浓香轰炸之后,满口的浓香余味良久,蟹粉和虾仁瞬间索然无味。

蟹粉浇头

蟹粉虾仁浇头

秃黄油浇头

最近裕兴记也把面馆开到了上海,作为迅速扩张的新字号面馆,在苏州本地每家店的品控也略有参差,上海分店还是等回头试试再说。除了裕兴记,上海的蟹王府的秃黄油拌饭也值得一试。

大闸蟹是风土给予人们一年一季的馈赠,幸好这些时令之物总能年复一年如期而至,帮我们在线性的时间里标下印记,提醒我们四季的轮转和岁月的匆匆。

作为苏州人对风土和时令的极致追求,秃黄油,来一碗,便不负秋日。

文 | 石磊
摄影 | 石磊
编辑 | Dolcetta
部分图片来源于网络
© 知味葡萄酒杂志

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