石磊桂香蟹肥的秋天，怎么少得了苏州人的好吃食。
每当西北风起，那些江湖河泽里的大闸蟹便耐不住脚痒，随着水流前往入海口繁衍子孙，此时也正是大闸蟹最最肥美的时候。青背白肚、金毛黄爪是一只好蟹少不了的标志，通常，大闸蟹个头越大越好，腹甲要饱满，肚脐要突出，让人闭眼就能意淫到揭开蟹盖那一瞬溢出的肥满膏黄，对这膏黄的极致吃法，便是秃黄油。
因为蟹螯上密集的绒毛，大闸蟹也叫毛蟹，学名中华绒螯蟹。作为秋味极致，尽管大闸蟹肉已经足够鲜甜动人，但那口肥硕的膏黄才是让人欲罢不能的真正原因。蟹膏是雄蟹的副性腺和肝胰腺，颜色白中带黄，口感绵润细腻；蟹黄则是雌蟹体内的卵巢和消化腺，橘黄色，质地紧实，味道鲜美至极。
懂蟹的人常说“九月团脐十月尖”，是指农历九月圆脐雌蟹黄肥，十月尖脐雄蟹膏厚。不过，平时大闸蟹常常是公公母母混为一盘上桌，一只只翻看螃蟹下体实在有点不雅，其实光凭蟹螯就能辨出雌雄——雄蟹螯大毛多、雌蟹螯小毛短。
坐拥太湖阳澄，不时不食的苏州人对大闸蟹自然最有话语权。从每年中秋前后大闸蟹开湖捕捞算起，足足两个月，这道水中至鲜都是苏州人的餐桌上最少不了的那一味。
大闸蟹通常是趁着鲜活整只蒸熟，虽然有蟹八件这样的传统食器，但更多人只是凭一口好牙就能把藏在蟹壳里的细肉吃个精光。江南厨师也同样为这味时令馈赠动足了脑经，蟹斗、蟹酿橙、酥皮蟹是秋日宴席上绕不开的硬菜，就连豆腐、小笼、狮子头这些寻常菜，只要加入一点蟹粉，就能身价翻倍，瞬间焕发光彩。
不过，秃黄油，这道蟹黄蟹膏双剑合璧的绝妙美味，才是苏州人对大闸蟹时令滋味最极致的呈现。秃，是苏州方言，音近似忒，是特别纯粹的意思，秃黄油其实就是“纯粹的蟹膏和蟹黄”。上周播出的《风味人间》口碑爆棚，导演陈晓卿便用了秃黄油来诠释江南秋日的风土滋味。
如今的大闸蟹已经身价不菲，只取蟹膏蟹黄的秃黄油更是奢侈至极。十只四两蟹，所得膏黄也不过五六十克。猪油低温慢炒，姜末紫苏去腥，薄盐调味鸡汤收汁，一份传统的秃黄油就完成了。《风味人间》中，厨师还借鉴西方烹饪的方式，用植物油萃取蟹壳中的风味，平时弃之不用的蟹壳其实同样富含糖类与色素分子，用植物油替代猪油，口感相对清爽不少，但同样有着不输传统秃黄油的浓郁蟹味。
秃黄油的鲜美浓郁如此极致，几乎任何菜式在它旁边都会黯然失色。相比之下，一口白饭一碗细面反而更加般配。记得第一次尝到秃黄油拌饭时，简直惊为天人。浓郁肥美的膏黄裹着米粒，浑圆饱满，极致的鲜香直冲脑门。很多人喜欢说“鲜掉眉毛”，但这秃黄油简直丧心病狂，“鲜掉头发”才能形容它的滋味，满口肥美的回甘可以足足持续半晌。
作为一年一季的等待，秋日的“dish list”怎么能少得了秃黄油？
前些天专门去了趟苏州，就为了这一口极致的肥甘。苏州人爱吃面，虽然大都都是十几块的平价滋味，但也有三虾面、秃黄油这样的足以一饱口福的时令大菜。初夏的三虾面，吃的是河泽的清鲜，虾仁虾脑虾籽虽然鲜美，但依旧透着水乡的含蓄清雅；而秋天的秃黄油，却是另外一种境界。蟹黄蟹膏裹挟着阳春细面，拌到面条吸饱油汁，趁热吃，分分钟就能吸溜完一大碗。
这次去的是十全街的裕兴记，趁着蟹季，点了一份蟹粉、一份蟹粉虾仁、一份秃黄油。蟹粉浇头用料很足，但略显腥气，最好趁热吃；蟹粉虾仁，味道轻巧鲜亮，虽然没有秃黄油的爆炸浓香，但虾蟹融合平衡，值得一试；秃黄油滋味自然称霸，味蕾被极致的浓香轰炸之后，满口的浓香余味良久，蟹粉和虾仁瞬间索然无味。
最近裕兴记也把面馆开到了上海，作为迅速扩张的新字号面馆，在苏州本地每家店的品控也略有参差，上海分店还是等回头试试再说。除了裕兴记，上海的蟹王府的秃黄油拌饭也值得一试。
大闸蟹是风土给予人们一年一季的馈赠，幸好这些时令之物总能年复一年如期而至，帮我们在线性的时间里标下印记，提醒我们四季的轮转和岁月的匆匆。
作为苏州人对风土和时令的极致追求，秃黄油，来一碗，便不负秋日。
文 | 石磊
摄影 | 石磊
编辑 | Dolcetta
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