宋宇翔你爱栗子吗？我超爱。
不管在国内还是国外，栗子总是独属于秋天的限定美味。童年的栗子是黑沙里滚上一圈油亮澄黄的糖炒栗子，长大后，栗子是在甜品店展示柜里精致的栗子蛋糕，秋风只要一起，脑子里便“咚”的敲响钟声：又可以吃栗子啦！然而不知你是否留意过，虽然同为栗子，有的个头更大，有的口味更甜，有的适合做菜，有的更宜糖炒，今天我们就来聊聊全国各地不同的栗子，以及5种美味的吃法。
01 | 中国哪里的栗子最好吃？
你见过栗子最原始的样子吗？很长一段时间，我都认为栗子自长在树上时便只有一层棕色的壳，直到大学的时候，室友带来了自己家刚刚摘下的新鲜栗子，我才恍然大悟：原来栗子的真身是炸毛小刺猬呀！
这层带刺的硬壳十分扎手，采摘的时候要带着特制的手套，大多数情况下，每个壳里包着3个板栗。我国主要种植的板栗品种有3类：京东板栗、菜栗和锥栗，但相比较品种，相信大家更关心的还是产地，为什么有的糖炒栗子会写着“正宗迁西板栗”？在中国，从南到北都有板栗种植，可到底哪里的板栗最好吃呢？
河北迁西
迁西板栗绝对是糖炒栗子届霸主般的存在，它就像一块活招牌，认准这个名字准没错。迁西县位于燕山南麓，长城脚下，滦水之滨，已经有2000多年的栗子种植历史。迁西栗子的个头不算大，外壳多为深褐色，大多在完全成熟自然落果后捡拾，所以糖分足、水分少，吃起来又甜又糯，满嘴栗香。迁西栗子最适合糖炒，除了味道好，还有一个重要原因，果壳和果仁间那层内膜又薄又软，壳肉易离而皮膜不粘。好吃，还好剥，迁西栗子不愧能C位出道啊！
北京怀柔
前面夸了半天迁西栗子，北京的小伙伴急了：咱们怀柔栗子也很有名啊！的确，如果从来头上给栗子们排位，那怀柔栗子稳坐第一：毕竟曾经是供给慈禧的栗子啊！据说当年慈禧尤爱用怀柔栗子做成的窝头，久而久之这也成为了北京的著名小吃。怀柔同样处于燕山山脉，不管是海拔还是气候都非常适合栗子生长，不过据说在北京，正宗的怀柔板栗已经很难吃到了，这种肉质细腻、口味甘甜的板栗远销海外，备受歪果仁的喜爱。
湖北罗田
湖北罗田也是我国一个重要的板栗产地，但知名度远不如前两个。罗田地处大别山南麓，这里的板栗兼有南方板栗的香脆和北方板栗的甜糯，最受欢迎的一个品种名叫桂花香，肉质细腻，回味里似有一缕淡雅的桂花清香。罗田栗子个头大，淀粉含量高，口感更面，这种菜栗用来烧肉、烧鸡再合适不过了。
建瓯锥栗
北方的同学可能没有见过锥栗，虽然同属栗子，但它有尖尖的头，从侧面看呈锥形。锥栗的产地大部分在福建省，其中以建瓯最为有名。小时候贪嘴，生吃过锥栗，没想到竟出其不意的好吃。锥栗与板栗相比，肉质更加细腻甘美，因为没有经过炒制脱水，吃起来脆甜脆甜，与牙齿相碰还有微微的弹性。锥栗的内膜与果仁不易分开，所以很少用来糖炒，比较常见的做法是制成蜜饯、栗子酱。
天津甘栗
前面介绍了那么多种好吃的栗子，然而在我们的邻居日本，走红的却是“天津甘栗”。但这个走红有点让人摸不着头脑——天津不产栗子啊！原来最开始日本从中国进口栗子走的都是天津港，不管是北京怀柔的还是河北迁西的，由天津远渡日本后统统变成了“天津甘栗”，这些栗子被冷冻保存，商户每天在店里炒出必要的量，以炒栗子的形式出售。这里头的故事，颇像另一样同样糊里糊涂就被取了名字的中华美食“天津饭”。
除了上面这些，山东泰安、辽宁丹东、江苏邵店的板栗也各有各的特色，篇幅有限，就不一一展开介绍啦，欢迎大家在评论里留言补充。虽然中国的板栗品种很多，由南到北截然不同的风土条件将栗子划分成了两个阵营：北方的栗子糯性更大，香甜，以炒食为主；而南方栗淀粉含量高，更适合入菜。说到这儿，下面我们就一起来聊聊栗子的吃法吧。
02 | 栗子的美味吃法，不只有糖炒
糖炒栗子
与我而言，不管是哪种吃法，都比不上一包刚刚出炉的糖炒栗子。小时候只要路过炒栗子店就走不动路，那时候还是人工翻炒，手起铲落，翻腾的黑沙里隐隐能看到澄黄的板栗，额外加入的糖浆虽不能渗透到栗仁内，却在高温下产生了美拉德反应，焦糖香攀着干燥的风在城市里肆无忌惮的穿梭，勾的人老远就寻香而去。老字号的炒栗子店总是大排长队，人们探着头，缩着手，跺着脚，瑟瑟秋风里，盼望热乎乎的栗子能驱散寒意。
糖炒栗子的最高境界是“似面还脆”：既带有一定的湿润度，又不会因为水分太多而软塌塌。炒栗子店里的栗子也有很多种，开口那种个头最大、好剥，一般为菜栗，但失去了完整外壳的包裹，栗子在炒制时大量失水，口感变得非常干。还有一种非常小的野生栗子，个头不及普通的一半大，却浓缩了颇具爆发力的甘甜，吃起来细腻的像栗子泥，但剥起来实在太麻烦了，为贪这一口美味，总得多花费点时间。
栗子蛋糕
在纷繁复杂的法式甜品里，能代表秋天的一定是蒙布朗。蒙布朗为法文Mont Blanc的音译，是法国境内的一座高山，属于阿尔卑斯山脉。条状的栗子泥层层叠叠，勾勒出山的形状，最后撒上的糖分像极了勃朗峰上终年不化的积雪，这款甜点也因此得名。
可我私心觉得它更像小姑娘蓬蓬的纱裙——甜蜜、优雅、高贵。烤蛋白霜打底，轻盈又酥脆，带着一抹酒味的香缇奶油做内馅，细腻顺滑的栗子泥轻柔包裹。甜，这是我最直观的感受。甜品制作里，栗子泥似乎总被赋予了过多的糖分，可要我说，栗子本身已经足够甜蜜了。去年我曾试着自己做栗子泥，碾成粉末的栗子先用平底锅除去水分，再挖上一小块黄油，小火慢慢翻炒，少量多次的加入水或者牛奶，直到栗子粉变得粘稠，做好的栗子泥可以拿来做松饼，也可以直接涂在吐司上。
在日式蒙布朗的做法里，会在内馅里填入一整个糖渍栗子，奶油裹着栗子，栗泥又覆盖着奶油，切开后如艺术品般层次分明，勃朗峰的秋天似也变得丰富多彩起来。
糖渍栗子
栗子里最小清新的吃法非糖渍栗子莫属，糖渍栗子有日式和法式之分，日式里又分涩皮煮和甘露煮，日剧《小森林》里女主角制作的便是涩皮煮。栗子只需除去外壳，在加了小苏打的水里浸泡过夜，第二天多次水煮至水的颜色变为酒红色，在这个过程里可用清水洗去内膜上的绒毛，而在小苏打的作用下，内膜褪去苦涩，变得柔软。最后加入栗子总量50%的白砂糖煮沸，出锅前还可加入朗姆酒、白兰地调味，一同封入罐中。
一罐糖渍栗子，经过一天一夜的制作，再静静等待3个月的浸泡，直到开始飘雪，才到了最佳的食用时间。冬日里，守着一方暖炉，再沏上一杯热茶，栗子浸满了糖蜜，已如糯米般湿润、绵软，有关这个秋天的所有回忆也被一同密封、陈酿，入口便是秋意。
甘露煮则需完全除去栗子的外壳和内膜，在清水里浸泡一夜加入白砂糖同煮，经常用于和果子、羊羹等日式甜点的制作里。而要论制作的复杂程度，这两种都比不上法式糖渍栗子Marron Glacé。在煮栗子的过程里，糖浆的需要浓度从10%缓慢增加的60%，刚煮好的栗子呈现出漂亮的金棕色，像一个个小琥珀。
栗子烧鸡
栗子烧鸡是中餐里排的上号的硬菜。栗子得选产自南方的菜栗，个头大，水分少，淀粉多，细细煨炖几个小时，鸡肉酥软，骨肉一碰即可分离，栗子一部分化作绵密的栗子泥，或软软的附于鸡肉上，更添一丝沙糯的口感，或完全融化于汤汁里，勾成了一层薄芡。剩下的栗子则吸足了汤汁，蒸汽热力下，板栗由脆生生变得绵蜜蜜，栗子的清香缠着肉汁的鲜美，让人一不留神就多吃了几碗饭。
小时候的秋天，总会买上一袋糖炒栗子，和朋友一起坐在公园看鸽子。栗子热的烫手，指甲划上一道，再轻轻一捏便开了。你一颗，我一颗，一整个下午便散落在了吃剩的栗子壳里。如今，大家早已分散在五湖四海，曾经的鸽子园也在“禽流感”的大清洗里被迫关闭。有些闲情似只在特定的时日限量供应，只是每当我吃上秋天第一颗糖炒栗子时，还会想起公园里那些和我大眼瞪小眼的肥鸽子。
文 | 宋宇翔
编辑 | 石磊
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