中国到底哪里的栗子最好吃?

你爱栗子吗?我超爱。

不管在国内还是国外,栗子总是独属于秋天的限定美味。童年的栗子是黑沙里滚上一圈油亮澄黄的糖炒栗子,长大后,栗子是在甜品店展示柜里精致的栗子蛋糕,秋风只要一起,脑子里便“咚”的敲响钟声:又可以吃栗子啦!然而不知你是否留意过,虽然同为栗子,有的个头更大,有的口味更甜,有的适合做菜,有的更宜糖炒,今天我们就来聊聊全国各地不同的栗子,以及5种美味的吃法。

01 | 中国哪里的栗子最好吃?

你见过栗子最原始的样子吗?很长一段时间,我都认为栗子自长在树上时便只有一层棕色的壳,直到大学的时候,室友带来了自己家刚刚摘下的新鲜栗子,我才恍然大悟:原来栗子的真身是炸毛小刺猬呀!

这层带刺的硬壳十分扎手,采摘的时候要带着特制的手套,大多数情况下,每个壳里包着3个板栗。我国主要种植的板栗品种有3类:京东板栗、菜栗和锥栗,但相比较品种,相信大家更关心的还是产地,为什么有的糖炒栗子会写着“正宗迁西板栗”?在中国,从南到北都有板栗种植,可到底哪里的板栗最好吃呢?

河北迁西

迁西板栗绝对是糖炒栗子届霸主般的存在,它就像一块活招牌,认准这个名字准没错。迁西县位于燕山南麓,长城脚下,滦水之滨,已经有2000多年的栗子种植历史。迁西栗子的个头不算大,外壳多为深褐色,大多在完全成熟自然落果后捡拾,所以糖分足、水分少,吃起来又甜又糯,满嘴栗香。迁西栗子最适合糖炒,除了味道好,还有一个重要原因,果壳和果仁间那层内膜又薄又软,壳肉易离而皮膜不粘。好吃,还好剥,迁西栗子不愧能C位出道啊!

北京怀柔

前面夸了半天迁西栗子,北京的小伙伴急了:咱们怀柔栗子也很有名啊!的确,如果从来头上给栗子们排位,那怀柔栗子稳坐第一:毕竟曾经是供给慈禧的栗子啊!据说当年慈禧尤爱用怀柔栗子做成的窝头,久而久之这也成为了北京的著名小吃。怀柔同样处于燕山山脉,不管是海拔还是气候都非常适合栗子生长,不过据说在北京,正宗的怀柔板栗已经很难吃到了,这种肉质细腻、口味甘甜的板栗远销海外,备受歪果仁的喜爱。

湖北罗田

湖北罗田也是我国一个重要的板栗产地,但知名度远不如前两个。罗田地处大别山南麓,这里的板栗兼有南方板栗的香脆和北方板栗的甜糯,最受欢迎的一个品种名叫桂花香,肉质细腻,回味里似有一缕淡雅的桂花清香。罗田栗子个头大,淀粉含量高,口感更面,这种菜栗用来烧肉、烧鸡再合适不过了。

建瓯锥栗

北方的同学可能没有见过锥栗,虽然同属栗子,但它有尖尖的头,从侧面看呈锥形。锥栗的产地大部分在福建省,其中以建瓯最为有名。小时候贪嘴,生吃过锥栗,没想到竟出其不意的好吃。锥栗与板栗相比,肉质更加细腻甘美,因为没有经过炒制脱水,吃起来脆甜脆甜,与牙齿相碰还有微微的弹性。锥栗的内膜与果仁不易分开,所以很少用来糖炒,比较常见的做法是制成蜜饯、栗子酱。

天津甘栗

前面介绍了那么多种好吃的栗子,然而在我们的邻居日本,走红的却是“天津甘栗”。但这个走红有点让人摸不着头脑——天津不产栗子啊!原来最开始日本从中国进口栗子走的都是天津港,不管是北京怀柔的还是河北迁西的,由天津远渡日本后统统变成了“天津甘栗”,这些栗子被冷冻保存,商户每天在店里炒出必要的量,以炒栗子的形式出售。这里头的故事,颇像另一样同样糊里糊涂就被取了名字的中华美食“天津饭”。

除了上面这些,山东泰安、辽宁丹东、江苏邵店的板栗也各有各的特色,篇幅有限,就不一一展开介绍啦,欢迎大家在评论里留言补充。虽然中国的板栗品种很多,由南到北截然不同的风土条件将栗子划分成了两个阵营:北方的栗子糯性更大,香甜,以炒食为主;而南方栗淀粉含量高,更适合入菜。说到这儿,下面我们就一起来聊聊栗子的吃法吧。

02 | 栗子的美味吃法,不只有糖炒

糖炒栗子

与我而言,不管是哪种吃法,都比不上一包刚刚出炉的糖炒栗子。小时候只要路过炒栗子店就走不动路,那时候还是人工翻炒,手起铲落,翻腾的黑沙里隐隐能看到澄黄的板栗,额外加入的糖浆虽不能渗透到栗仁内,却在高温下产生了美拉德反应,焦糖香攀着干燥的风在城市里肆无忌惮的穿梭,勾的人老远就寻香而去。老字号的炒栗子店总是大排长队,人们探着头,缩着手,跺着脚,瑟瑟秋风里,盼望热乎乎的栗子能驱散寒意。

糖炒栗子的最高境界是“似面还脆”:既带有一定的湿润度,又不会因为水分太多而软塌塌。炒栗子店里的栗子也有很多种,开口那种个头最大、好剥,一般为菜栗,但失去了完整外壳的包裹,栗子在炒制时大量失水,口感变得非常干。还有一种非常小的野生栗子,个头不及普通的一半大,却浓缩了颇具爆发力的甘甜,吃起来细腻的像栗子泥,但剥起来实在太麻烦了,为贪这一口美味,总得多花费点时间。

栗子蛋糕

在纷繁复杂的法式甜品里,能代表秋天的一定是蒙布朗。蒙布朗为法文Mont Blanc的音译,是法国境内的一座高山,属于阿尔卑斯山脉。条状的栗子泥层层叠叠,勾勒出山的形状,最后撒上的糖分像极了勃朗峰上终年不化的积雪,这款甜点也因此得名。

可我私心觉得它更像小姑娘蓬蓬的纱裙——甜蜜、优雅、高贵。烤蛋白霜打底,轻盈又酥脆,带着一抹酒味的香缇奶油做内馅,细腻顺滑的栗子泥轻柔包裹。甜,这是我最直观的感受。甜品制作里,栗子泥似乎总被赋予了过多的糖分,可要我说,栗子本身已经足够甜蜜了。去年我曾试着自己做栗子泥,碾成粉末的栗子先用平底锅除去水分,再挖上一小块黄油,小火慢慢翻炒,少量多次的加入水或者牛奶,直到栗子粉变得粘稠,做好的栗子泥可以拿来做松饼,也可以直接涂在吐司上。

在日式蒙布朗的做法里,会在内馅里填入一整个糖渍栗子,奶油裹着栗子,栗泥又覆盖着奶油,切开后如艺术品般层次分明,勃朗峰的秋天似也变得丰富多彩起来。

糖渍栗子

栗子里最小清新的吃法非糖渍栗子莫属,糖渍栗子有日式和法式之分,日式里又分涩皮煮和甘露煮,日剧《小森林》里女主角制作的便是涩皮煮。栗子只需除去外壳,在加了小苏打的水里浸泡过夜,第二天多次水煮至水的颜色变为酒红色,在这个过程里可用清水洗去内膜上的绒毛,而在小苏打的作用下,内膜褪去苦涩,变得柔软。最后加入栗子总量50%的白砂糖煮沸,出锅前还可加入朗姆酒、白兰地调味,一同封入罐中。

涩皮煮

一罐糖渍栗子,经过一天一夜的制作,再静静等待3个月的浸泡,直到开始飘雪,才到了最佳的食用时间。冬日里,守着一方暖炉,再沏上一杯热茶,栗子浸满了糖蜜,已如糯米般湿润、绵软,有关这个秋天的所有回忆也被一同密封、陈酿,入口便是秋意。

甘露煮

甘露煮则需完全除去栗子的外壳和内膜,在清水里浸泡一夜加入白砂糖同煮,经常用于和果子、羊羹等日式甜点的制作里。而要论制作的复杂程度,这两种都比不上法式糖渍栗子Marron Glacé。在煮栗子的过程里,糖浆的需要浓度从10%缓慢增加的60%,刚煮好的栗子呈现出漂亮的金棕色,像一个个小琥珀。

法式Marron Glacé

栗子烧鸡

栗子烧鸡是中餐里排的上号的硬菜。栗子得选产自南方的菜栗,个头大,水分少,淀粉多,细细煨炖几个小时,鸡肉酥软,骨肉一碰即可分离,栗子一部分化作绵密的栗子泥,或软软的附于鸡肉上,更添一丝沙糯的口感,或完全融化于汤汁里,勾成了一层薄芡。剩下的栗子则吸足了汤汁,蒸汽热力下,板栗由脆生生变得绵蜜蜜,栗子的清香缠着肉汁的鲜美,让人一不留神就多吃了几碗饭。

小时候的秋天,总会买上一袋糖炒栗子,和朋友一起坐在公园看鸽子。栗子热的烫手,指甲划上一道,再轻轻一捏便开了。你一颗,我一颗,一整个下午便散落在了吃剩的栗子壳里。如今,大家早已分散在五湖四海,曾经的鸽子园也在“禽流感”的大清洗里被迫关闭。有些闲情似只在特定的时日限量供应,只是每当我吃上秋天第一颗糖炒栗子时,还会想起公园里那些和我大眼瞪小眼的肥鸽子。

文 | 宋宇翔
编辑 | 石磊
部分图片来源于网络
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