盛产鹅肝和黑松露的天堂,一生必去朝圣一次!

多尔多涅(Dordogne)。你或许没听说过这个位于法国西南的省份。

这个拥有最多“法国最美村庄”的省份是很多法国人心中的美食天堂,也是鹅(鸭)肝和黑松露的产地。这两样当地特产曾是这里的农家乐菜式,现已位列欧洲三大珍馐。这里出产的草莓、核桃和牛肝菌享誉全法。

图片来源:marie claire

作为法国第二大省,多尔多涅如今的地域划分和名称起源于法国大革命时期;而怀旧的居民更习惯用旧称“佩里戈尔”(Périgord,包含现今多尔多涅的大部分地区)来称呼这片土地。这是一个以传统农业为主的省份。琳琅满目的各色食饮,淳朴迷人的自然风光和热情好客的当地居民一起孕育了多尔多涅独特的风土。

多尔多涅也是一个色彩斑斓的省份,包含绿、白、黑、紫四色片区,分别代表了此地的草场、石灰岩、松露和红酒。省内的珍馐良饮,都出自这四色风土。都是哪些美味?待我一一道来。

多尔多涅的四色片区划分,图片来源:camping le daguet

 

1.佩里戈尔肥肝(Le Foie Gras du Périgord

法语的Foie Gras直译为中文就是“肥肝”,而肥肝可以用鹅肝(Foie Gras d’Oie)或者鸭肝(Foie Gras de Canard)制成。由于成本原因,目前市场上大约95%以上的肥肝都是鸭肝。法国的肥肝产量占全世界80%以上,而多尔多涅是法国肥肝的一个重要产区,享受地理标志保护(IGP)。

巴黎一星餐厅Neige d’été的黑松露鹅肝

鹅肝貌似比鸭肝矜贵,但其实二者的口味和价位并无直接联系。鸭肝的颜色一般偏白,味道浓郁,层次丰富,脂肪较少;而鹅肝是粉红色,口感细腻偏甜,油脂丰厚。对于很多重口食客来说,浓郁的鸭肝甚至比肥美的鹅肝更诱人。

左边偏白色的是鸭肝,右边偏粉色的是鹅肝

肥肝分为整块,肉酱型、慕斯型等,价位也依次降低,丰俭由人。其中整块的肥肝口感最好,价位也最高,脂肪含量一般在40%到60%之间,含量过低则口感紧实,偏向普通禽类肝脏;含量过高则会像禽类脂肪一样柔软油腻。

如果是肥肝的忠实爱好者,建议去黑色佩里戈尔的中心小镇萨拉(Sarlat-la-Canéda),那里是法国肥肝的交易重镇,几乎镇上的每家店铺都卖肥肝及其制品。

当地餐馆的肥肝价位比法国的其他旅游城市要美丽许多。一份鸭肝酱切片佐核桃油沙拉在当地餐馆售价为5~8欧。

除了尝试传统的肥肝酱,也可以来份鹅肝佐栗蓉浓汤(Velouté de Châtaignes et Foie Gras du Périgord),双面微煎上色的鹅肝放入烤箱稍稍烤制,取出之后配上洋葱珍珠鸡汤做基底的栗蓉浓汤,入口即化的煎烤鹅肝配上应季栗子慢火熬制而成的鲜咸酱汤,一口下去,整个西南地区的浓郁鲜美都在口腔里绽放,让人回味无穷。

如果因为鹅肝的填喂式养殖过程太残忍,而对其无感,那可以试试当地的另一特产——黑松露。

 

2. 黑松露(La Truffe du Périgord

法国人对鹅肝和松露有着特殊的情结,特别是法国当地出产的黑松露。这种黑松露又名佩里戈尔松露,曾于20世纪初迎来其发展的全盛期,当时的黑松露只是法国西南农家菜里的普通菌类,平平无奇。两次世界大战后,法国劳动力锐减,松露种植业也遭遇沉重打击,加上后期人工种植的限产,现在的黑松露已经成了一种高贵食材。无论出自天然,还是人工种植,这种美食届的“黑色钻石”(Le diamant noir)都生长于地下,采集过程并不容易;松露猎人常借助母猪或者训练有素的犬类来帮忙寻找及挖掘它。

作为法国著名的黑松露交易市场,多尔多涅有很多小镇都以黑松露闻名,像上文提到的萨拉、佩里戈(Périgueux)、松日(Sorges)等。黑松露的产期在每年的11月到次年3月。通常圣诞节过后到次年2月中旬是松露的黄金品尝期,因为这时的松露成熟度最好,香味也够浓郁。11月和2月之后的黑松露要么不够成熟,香味稀薄,味道寡淡;要么过于成熟,气味刺鼻。目前当地的新鲜黑松露市价大约在1000欧/千克。

黑松露通常颜色越深,品质越好,顶级黑松露浓黑如墨,且拥有清晰的纹路。和它的近亲——外壁细滑(不用特殊处理),适宜生食的白松露不同,黑松露外壁坚硬,烹饪时需要先削皮(这些削下的皮可以用来制作松露油),处理之后可生食,也可稍稍加热。作为香味之王、百搭奇才,几乎没有黑松露搭配不了的菜系,可搭配鹅肝、小牛胸腺、鱼、意式烩饭、土豆泥、奶酪等。

比较喜欢的是一款法国鲜贝薄片佐黑松露切片(Carpaccio de St jacques et Truffes noires)。这道菜不算西南特色,不过仍然十分经典。法国扇贝实际上是圣雅克扇贝(Coquilles Saint-Jacques),产于地中海,肉质鲜嫩清甜。这道前菜由切片的新鲜扇贝和黑松露简单腌制调味而成,能最大程度地品尝到食物的本味。棋盘一样的摆盘黑白分明;入口后,松露特有的泥土芬芳配上海鲜的清甜,海洋和陆地的完美交融又会引爆味蕾。

3.鸭、鹅制品(Des Plats Locaux

作为肥肝的重要产地,那些被剔除了肝脏的鸭和鹅都去了哪里?当然逃不了被吃的命运!对食材的最大尊重就是好好烹饪之。勤劳勇敢的佩里戈尔人做到了,而且做得很出色。鸭和鹅身上的每个部分都被安排得明明白白:腿部被用来做油封鸭/鹅腿(Cuisse de Canard/d’Oie confite),皮脂被熬制成了给食物增味添彩的动物油,内脏做成了西南风味沙拉(Salade du Sud-Ouest),而胸脯肉则是烤鸭胸(Magret de Canard)的原料……

 

油封鸭的特色在于“油封”(Confit),是古代法国用来保存食物的一种方式:先用盐长时间腌制鸭/鹅腿,然后将其浸入自己的油脂里低温慢煮数小时,煮好的鸭腿一般可保存数月,吃的时候把鸭腿拿出。油封鸭腿一般搭配鸭油煎土豆,又称萨拉土豆(pommes de terre sarladaises),因从萨拉小镇风靡而得名。经典的油封鸭肉质酥而不烂,油而不腻,毫无禽类的腥味,入口之后满嘴都是浓郁的油脂芬芳。比之北京烤鸭有过之而无不及。

油封鸭

而当地流行的另一种鸭/鹅菜肴是西南风味沙拉,新鲜的沙拉叶撒上油渍鸭/鹅胗,再配上鲜核桃,小番茄,加入核桃油醋汁,一份美味爽口的沙拉就上桌了。禽类内脏听来似乎很重口,但其实经过油渍的鸭/鹅胗毫无腥味,咸淡适中,连不喜内脏的食客都能一口气干掉一盘。

油渍鸭胗沙拉

当地餐馆的沙拉菜量都很大,一份不到10欧的沙拉里有肉、菜、坚果,配上免费供应的配餐面包,在欧洲当地来说真是十分喜人的性价比了,也足见佩里戈尔的淳朴民风和低廉物价。

 

4.核桃(La Noix

聊罢沙拉和主菜,自然就轮到甜点了。佩里戈尔的核桃常被用作甜点的原材料。当地的核桃历史悠久,在克罗马侬人(旧石器时代智人的一个分支)时期就已经出现了,中世纪时还被用作货币,参与交易。而由核桃制成的核桃油可以用做烹饪调料,护肤品,甚至还能入画,被当地人视为好运的象征。2002年的时候,这里获得了核桃法定产区的殊荣。

多尔多涅的气候和地貌十分适合核桃耕种,种植过程中几乎不需要化肥和杀虫剂。也因此,当地出产的纯天然核桃味道十分香浓,深受崇尚健康饮食的现代人喜爱。作为法国最大的核桃产地,多尔多涅有各种各样的核桃制品,如核桃油、核桃利口酒等;而核桃也像黑松露一样,是西南餐桌的常见食材。从前菜到甜点,无一不搭。

当地餐馆里的常见吃法是直接拌到沙拉里生吃,或者做成核桃蛋糕(Gâteau aux noix du Périgord)。一勺松软的核桃蛋糕配上加了核桃甜酒的奶油核桃,真可谓甜蜜的能量炸弹。

各种用核桃油烹制的鲜美菜肴就更无需多言了,去吃就对了。

 

5.草莓(La Fraise du Périgord

除了核桃,当地出产的另一种农产品同样享誉全法——佩里戈尔草莓,其中七种品种都享受地理标志保护,包括最出名的佳丽格特(Gariguette)和香味浓郁的马拉波斯(Mara des Bois)。

酸甜平衡是成就一只草莓的关键所在,而佩里戈尔充足的日照、水源、腐殖土和温带海洋性气候使得当地出产的草莓无论色泽和口感都十分均衡。不同种类的草莓使佩里戈尔草莓的采摘季长达6个月,其中最早成熟的佳丽格特采摘期为4月底~6月中旬,这种草莓呈扁长型,闻起来常有一种清爽的酸味,皮薄汁浓,入口即化,常被用来做甜点和果酱。

体型颀长的佳丽格特草莓

晚收品种如马拉波斯,采摘季可以从6月中旬延续到10月底,形状常常不规则,酸度不高,果香异常浓郁,果肉紧实,直接生吃或者用作甜点都是不错的选择。

马拉波斯草莓,图片来源:white flower farm

白佩里戈尔的韦特(Vergt)是法国的草莓之都,当地的草莓市场是草莓爱好者们大饱口福的理想之地。每年的草莓季,市场都会变成一片红色海洋,满眼都是鲜嫩欲滴,鲜红油亮的草莓,空气中也弥漫着清新香甜的气味,逛逛市场都会让人幸福无比。

当地餐馆当然也不会放过应季的好食材,除了作为甜点,草莓有时也会搭配煎鸭胸或者当地的卡贝库奶酪,自是别有一番风味。

除了美食之外,这里的美酒也有着惊人的潜力。作为波尔多的高性价比邻居,贝尔热拉克产区包含很多个性独特的子产区,比如蒙田最爱的蒙哈维尔葡萄酒(Montravel,出产红葡萄酒、干型和甜型酒)和蒙巴济亚克葡萄酒(Monbazillac,贝尔热拉克著名的甜白葡萄酒产区)等。

图片来源:pays de bergerac

世外桃源般的多尔多涅难得地保留了农耕时代的遗风,当地人对土地的仰仗和对自然的尊重丝丝缕缕融入一食一饮里,孕育出只属于佩里戈尔的珍馐佳酿。

文 | 左右
编辑 | 石磊
部分图片来源于网络
© 知味葡萄酒杂志

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