历史源流风土理念下的茶的品尝、品类和品味

世界上有三种关系，自己和自己的关系，自己和他人的关系，自己和自然的关系。在处理这些关系的时候，有些人借助了一些媒介，比如，有人借助了茶，有人借助了酒。

去年风土大会的时候，我的主题讲演题目是“中国茶的天人共酿”，开篇是If you want to learn China, learn Chinese culture, just from a cup of tea. 今年我的讲演主题是“历史源流风土理念下的——茶的品尝，品类和品味”，并且想引用《TASTY》中的一句话作为开篇：

每个人都活在自己的味道世界里，这个世界成型于童年初期，随生命进程而演变，每个人的味道世界，由古老的演化规则与伴随终身的高能量食物，文化熏陶，商业信息产生冲击所创造的。

剥掉这段里所写的那些文化熏陶和商业信息的能量，回归到最本源的部分，我相信大部分异乡人心里一定会说：家乡的菜最好吃，还有爷爷或者是父亲泡的家乡的那杯茶。乡愁是有味蕾引起的。作为味蕾已经经历了无数的体验之人，但终究抛开一切的灌输和影响，若在异乡呆很久，想起的总是家乡的菜，家乡的茶园和那杯熟悉的清甜的茶。

我们喜欢说 “一方水土养一方人”，风土的能量不知不觉的滋养和同频了你的身心。

风是什么？风是由空气流动引起的一种自然现象，它是由太阳辐射热引起的。太阳光照射在地球表面上，使地表温度升高，地表的空气受热膨胀变轻而往上升。热空气上升后，低温的冷空气横向流入，上升的空气因逐渐冷却变重而降落，由于地表温度较高又会加热空气使之上升，这种空气的流动就产生了风。风是动的，变化的，而土是在那里，是地表山水的综合体，茶也就在这里静默生长，可饮用的茶必然承载着天地信息，人类在通过各种方法介入其中并试图掌握这些看不到的信息，也通过各种方法去解释所有在人体身上呈现的表象和内在的关联。

这些关联在中国古代就把茶曾经当成中药里的一味药，茶叶刚到欧洲时也在药店里销售，我曾记得好几年前陪同一位第一次来中国的丹麦设计师在国内做一个项目，我一直在喝茶他疑惑的问我，你是感冒了吗？可见，还是有不少人会直接把茶当作有疗效而喝，然而更多的认为茶是一种健康饮品，作为养身修心的保健的存在，茶必定是最佳选择之一。所以作为这个一不能充饥二不能御寒的植物，却让世人欲罢不能，火气上来喝杯茶，没有灵感喝杯茶，茶不仅是饮品，更多具有了灵性和神性的象征。

因为中国很大，好山好水又很多，茶的种植生产占据了半壁江山。就从茶人必读唐代（1200多年）经典陆羽《茶经》来说，陆羽用脚和马车丈量土地，划分出了中国茶区，这个划分是依他个人对茶叶生产区的调查考察、资料的收集、样茶的鉴评，以及实践经验等，结合当时的自然地理条件进行综合归纳的结果。唐时的茶区遍及现时的中国湖北、湖南、广东、广西、江苏、江西、四川、贵州、安徽、河南、浙江、福建、陕西等十三省（区）。只是，那时的茶只有一种做法，在他的书上有清晰的表达。那时没有所谓科学，没有所谓品种学说，更没有农科院，茶研所，他更多告诉我们茶是长什么样子的，长在什么环境里的是好茶，制作一款好茶要在什么样的季节和天气，制作一款好茶需要经过怎么的流程，存放好一款茶需要注意什么。在这款我们现在叫“蒸青绿茶”的做法下，陆羽也写出了品鉴要领，煮茶之要领。我个人感觉整个品鉴要领比起现在的来讲简单很多，但又不失本源。但对照于现在的六大茶类，借鉴意义并不是很大了。更多的借鉴是在于其研究的思路和把茶提升至文化性层面的突破。

所以，在茶的格局里，我们一定是要去看历史，但更要了解当下和未来趋势。我们现在把茶主要分成六大类，是基于明代之后（600多年前），工艺越来越完善，到清代，六大茶类基本定型。一旦制作多样化并且可以普及之后，产品的变数就会越来越多，肯定比过去要复杂的多。尝试的东西越多，口味也变得越来越复杂，有的为此还有了选择恐惧症，但有的人真的是感恩这个开放的世界，让我们体验了如茶般滋味那样更多的各种可能。但可能性越多，知识越多，困惑也必然就越来越多了。

在茶的学习研究之路过程中，除了自己孜孜不倦的学习外，我会和一些研究领域做链接，比如和茶叶研究所交流获取一些公开的科研资料。我给大家讲几个案例，第一个关于茶树的叶片颜色问题：

茶树是一种重要的多年生木本常绿经济作物，它的叶片经过不同的工艺可以制作出各种各样的茶类。而茶作为世界上主要的非酒精类饮品，由于其独特的口感和广泛的健康益处越来越受到人们的欢迎。茶树起源于我国的西南地区，目前已在世界上超过52个国家和地区广泛种植。虽然大部分的茶树叶片都是绿色的，但是在长期的进化和人工选育过程中，一些叶色特异的茶树资源逐渐被发掘出来，比如紫（红）色叶片茶树资源、白化叶片茶树资源以及黄化叶片茶树资源等。这些叶色特异茶树资源除了叶片颜色有别于一般茶树之外，它们的叶片内含物成分也和一般茶树具有明显不同，形成了独具特色的茶产品。

再举个例子就是茶叶香气成分，我们每次喝茶和喝葡萄酒一样，都要先去问问是什么味道，是什么香气，花香？具体是什么花香？果香又是什么果香？如果从中医的升降出入原理来说的话，这些香气是上升还是下降的，会对你哪些经脉的疏通有好处。如果单纯从感官愉悦度来讲，每种香气带给你的与愉悦度又会是很不同的。

茶树是一种富含次生代谢物的植物，其风味是有叶片内的次生代谢物质构成的，这些物质多少以及比例成分是造成茶叶风味差异的原因。这些代谢物主要有酚类、氨基酸和香气成分（挥发物）对提升茶叶品质（茶汤颜色，风味，口感等）具有重要作用。酚类和氨基酸影响茶的口感，酚类影响茶汤，香气影响。

据一些专业茶媒体统计，2017年，幅员辽阔的中国茶园面积预计将达到300万公顷，预计将占全球茶园面积的63%。茶叶总产量预计将达到260万吨，占全球茶叶产量的近50%。因为中国的地域辽阔，气候差异较大，不同地域适合不同的茶树品种，西南，华南茶区适宜种植以云南大叶种为主的乔木型茶树；福建、广东、广西、江西等省份则适宜小乔木型为主的茶树品种，我们中部、北路、西部茶区则适合灌木型为主的茶树品种。不同品种在不同的风土环境下，适合做什么样的茶好喝，现在人亦在传承历史的基础上尚在不断努力。

在了解历史和现状之后，如何能打开重重迷雾看到清晰的真相？

没有捷径，只有谦卑的学习、了解、否定、再学习、再积累。最终依旧是需要收获知识然后放下知识，用自己的口舌和身体去体会感受某款和你频率真正对应的那款茶。

风土成就了一款茶，而这款茶来到你面前，它和你也成就了一个新的风土。生生不息，循环往复，为学日益，为道日损。谢谢大家！