圆桌讨论:怎样理解勃艮第风土哲学及其普遍性价值

主持人:Jacky Rigaux    参与者:Aubert de Villaine, Bernard Hervet, Pierre-Henry Gagey

 

圆桌讨论第一场以“怎样理解勃艮第风土哲学及其普遍性价值”为主题,邀请了3位法国勃艮第最重量级人物——罗曼尼康帝酒庄 (Domaine de la Romanée-Conti)庄主奥贝尔·德维兰;勃艮第深具影响力的酒商路易亚都世家(Maison Louis Jadot)庄主Pierre-Henry Gagey ,以及勃艮第最重要文化活动武若园葡萄酒音乐节主席、世界著名葡萄酒酿酒顾问、知味特别顾问Bernard Hervet。著名的勃艮第葡萄酒作家、酒评家杰克·里戈(Jacky Rigaux)作为主持人,与3位嘉宾一起探讨勃艮第风土哲学背后的文化精髓,以及由此衍生出来泽福人类的普遍性价值。

 

Jacky Rigaux:大家好。很高兴第三次来这里,参加风土复兴葡萄酒研讨大会。近三十年来,全球对葡萄酒的热情空前高涨,人们都觉得人在酿酒里的作用比土地大。但今天,我们在这里讨论的其实是另一种观点:我们应该更重视自然的作用。我们应该是土地的翻译官,而不是掌控者,如果想要酿出一款愉悦身心的佳酿,风土比人的作用更大。先请Pierre Henry Gagey发言。

 

Pierre-Henry Gagey:我很高兴来参加这次大会,这也是我第一次参加风土大会。对于我们这些勃艮第酒农来说,风土就是我们的DNA。

 

为了更好地解释风土这个概念,我想先给大家讲一下勃艮第的历史。我们能获得如今所说的土地,气候环境,葡萄品种和酒农之间的和谐并不容易,需要一些运气。而勃艮第最大的运气就是石灰岩。此外,我们还需要时间,相当长的时间。当然,我们还需要酒农的坚持,智慧,观察和对品质的执着追求。这种对品质的执着追求,大约两千年前就开始了。这种执着也使得勃艮第的克里玛最终能位列联合国教科文组织非物质文化遗产。葡萄藤很早就在勃艮第的森林出现了,但最初的野生葡萄藤叶多,果实少。公元311年,关于勃艮第葡萄园最早的文字记录就出现了。最初,葡萄酒属于富裕阶层,也因此,酒农在葡萄酒酿造过程中很重视品质,而这也使得勃艮第声明鹊起。

一:

10、11世纪时,修道院和修道士大量出现,这些修道士们有三个优点:知识储备,专注力和时间。他们也是第一批建立葡萄园(clos)的人,比如Clos Vougeot, Clos de Tart, Clos de Beze等。他们的酒声誉很高,被认为是整个基督教国家中品质最好的葡萄酒。

 

二:

1395年,Philip the Bold在一份公文中规定黑皮诺为Dijon和Chablis的唯一种植葡萄品种,从而促成了产区的繁荣。这也是勃艮第历史上的一个重要时刻。

 

三:

18世纪启蒙时期,1728年,伦敦出了第一本描写勃艮第的书。

 

四:

法国大革命使教会和贵族的财产被充公或拍卖,大型庄园分解为一块块土地。那些庄主决定把村庄里最知名葡萄酒的名字加到村庄名字里。比如Gevrey变成Gevery Chambertin,Chambolle变成Chambolle Musigny等。大革命,葡萄根瘤蚜虫的危机,三次战争的破坏和经济危机,给这些酒庄主造成了重大的打击。

 

五:

重建。1936年,AOC制度确立,各项规则被严格确立。从那以后,协会和勃艮第酒农一起共建勃艮第的葡萄酒世界,也就是如今的勃艮第。

六,

勃艮第的克里玛入选联合国教科文组织世界遗产名录。这个成功也是所有勃艮第酒农一起努力的成果。

 

Jacky Rigaux: 谢谢Pierre-Henry Gagey的发言,给我们讲述了历史中历代勃艮第人的坚持。这也正是我想询问德维兰的,是什么促使你在近十年的时间里,坚持不懈地为勃艮第克里玛的申遗而四处奔走?

 

Aubert de Villaine:首先,我要说的是,这是集体共同努力的成果。我们的所有努力都是为了向世人展示勃艮第,使世人更了解勃艮第这一伟大的历史宝库。而更主要的,是通过申遗这一事件,使勃艮第当地的人和勃艮第之外的世人知道,在勃艮第有这样一个历史遗产需要被好好保护。这算是我主要的两个申遗动机吧。

 

Jacky Rigaux:Aubert,请问你是怎么欣赏和品尝一款风土之酒的呢?众所周知,除了研究之外,最终,酒是用来喝的,用来消费的。我们需要重新调动我们的味蕾和口腔。口腔中的触感和味觉,酒液的温度,刺激唾液的情况,酒液的回甘等都非常重要。因为一款风土佳酿应该能激发口腔中所有细腻的感受。是吗?

 

Aubert de Villaine:是的,首先,其实您已经把品酒的重点要素都说了。其次,我想我不是最有资格在这里谈论品酒的人选。但我想说,每个克里玛都有独特的个性,而每款酒都能反映它的克里玛和风土,不同的酿造手法也会带来不同的风味。比如之前聊到的生物动力法,就能很好地烘托酒的个性。

 

Jacky Rigaux:我也想从另一个角度来让大家理解勃艮第的文化,那就是勃艮第土地的分级制度。Pierre可以聊一聊吗?

 

Pierre-Henry Gagey:在一款风土佳酿中,我们一般会品出一种纯粹,细腻和透明的感觉。一般我们有这种感觉时,这就是一款风土佳酿。而至于勃艮第的分级制度,我想说的是,或许每块土壤地质不同,条件各异,但每款酒都有它的个性和独特的魅力。就像Aubert说的,每个葡萄藤都有它的个性。勃艮第的魅力就在于即使在两块相距不远的地块上,酿出的葡萄酒也是不同的,每款酒都有时间和风土赋予的独特个性和口感。

 

Jacky Rigaux:在结束前,我想再让Bernard跟我们讲两个方面,这有助于我们理解勃艮第哲学:第一个就是前面Henry讲到的,18世纪那些自己酿酒的酒商(negociant-eleveur)的重要性,他们在积极谋生的同时也努力酿出更好的葡萄酒。第二点是,在品酒之前要有足够的耐心等它完全释放,也就是说有一定年龄的酒会给我们传达一些精妙的信息。

 

Bernard Hervet:勃艮第人对桶中陈年这一酿酒步骤很早就有研究了,首先陈年的温度很重要,桶商也非常重要,这也是桶商在勃艮第有很好的发展的原因。如今,很多酒农都说,桶中陈年没啥大用处,只要保证葡萄的质量和酿造过程足够好,这些就够了。但对于我来说,满足这些条件可以做出好酒,但不能酿出伟大的酒,因为只有进行桶中陈年才可以让酒成长。

 

Jacky Rigaux:您能跟我们说一说,当酒有一定的年龄的时候我们再去品尝它的好处么?

 

Bernard Hervet:酒液会在时间的作用下变得丰富而有层次。伟大的品种和伟大的风土相结合才能使一瓶伟大的酒有陈年的潜力。

 

Aubert de Villaine : 我想加一句,在座的各位有不少都是年轻人,希望你们有一天能品尝真正的陈酿,一款真正成熟的酒,而它会给你们打开新世界的大门。

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