知味君主持人：Paolo Basso 参与者：Alain Moueix, Bernard Burtschy, Thomas Duroux, Thibault Liger-Belair
生物动力法对当今的葡萄酒世界来说，不止是一种神秘或流行的理论，它已被很多观念前沿的酒庄和酿酒人所验证，并被认为是未来葡萄酒行业发展的必由之路和全球趋势。
第二场圆桌讨论关注于生物动力法，聚集了法国最有影响力的生物动力法专家Alain Moueix；波尔多著名的1855三级名庄宝玛酒庄（Château Palmer）经理Thomas Duroux；勃艮第顶级名庄帝伯里贝酒庄（Domaine Thibault Liger-Belair）庄主Thibault Liger-Belair，以及世界著名酒评家贝尔纳·布尔奇（Bernard Burtschy）。2013年世界侍酒师冠军帕罗·巴索（Paolo Basso）作为主持人，与各位专家共同探讨了“生物动力法是否能使酿酒葡萄更适应风土”这一主题。
Paolo Basso：首先，Moueix先生，您能说一下有机种植和生物动力法的的区别么？
Alain Moueix：有机是第一步，有机种植过程中不使用任何化学肥料，而是用天然肥料，有机种植对植物和土壤都有益。尤其不能使用除草剂，它对土壤成分的损伤很大。对抗病害的时候也不能用任何化学制剂，但在有机种植中，铜和硫是被允许使用的。生物动力法需要和自然感同身受，要理解自然的运作。生物动力法会更深刻一些，它把环境看作统一的整体，更多的是关注自然本身，注重内在平衡。人类无法掌控自然，我们只能伴随自然共同成长。生物动力法一方面改善土壤，另一方面帮助植物很好地实现自己的生物周期。
Paolo Basso：Burtschy先生，您认为什么是自然酒呢？
Bernard Burtschy：目前对自然酒还没有明确的法律规定，它只是一个被广泛使用的名称。自然酒以不添加硫著称，但事实上目前近95%的自然酒都不是有机认证的酒，大家都想要喝“自然酒”，但目前对于自然酒却没有任何的规范标准。
Paolo Basso：Liger-Belair先生，你有尝试过接近自然酒的做法么？
Thibault Liger-Belair：我并不想做“自然酒”，我只是用“自然地”方式去酿酒。作为酒农，我们应该去陪伴、引导葡萄酒成长，还不是去掌控它。在提出葡萄需要什么的时候，首先要知道种植它的土壤需要什么。
对于自然酒目前还没有定义，为什么有的自然酒很快就会变得不稳定？也许是因为缺少一个基础条件，因为一个没有生命的土壤，是无法生长出非常有活力的葡萄树的。如果想要做伟大的风土之酒，是不可能去寻找化学制品帮助的，而是需要尊重土壤，尊重土壤的丰富性，尊重环境。需要具有生命活力的土壤。
Paolo Basso：Duroux先生，从您到宝玛酒庄之后大力实行了生物动力法，宝玛酒庄的酒越来越好，您是如何做的呢？
Thomas Duroux：我记得Jacky Rigaux刚才有提到我们大家共同的理想还是把“风土”放到一杯酒中。无论在波尔多还是在勃艮第，其他产地也一样，如果我们想要做葡萄酒，都应该有这种理想。
我认为生物动力法是一种纵览全局的眼光，它让葡萄酒和产地之间建立一种联系，只有和谐的农业方式才能展现出风土的魅力。
Paolo Basso：Moueix先生，您认为生物动力法是很奢侈的事情么？
Alain Moueix：这里面有很多决定的条件，施行生物动力法必须要田间工作，因为不能使用除草剂，所以需要花费更多的心血和精力。一些规模小的酒庄可能会遇到困难，生物动力法认证是需要几年时间来认证的，这期间肯定会遇到困难。对于规模大一些的酒庄，更主要是意愿的问题。有人说，波尔多的酒庄太大了，没有办法实现生物动力法。宝玛酒庄从2002年开始实行生物动力法，但我们的产量并没有受到影响，所以其实生物动力法是和人的主观意愿有很大关系的。
Paolo Basso：Liger-Belair先生，是不是在全世界都可以实行生物动力法呢？
Thibault Liger-Belair：这并不是能不能做的问题，问题是要出于你的意愿。它需要和葡萄之间建立关系，需要兴趣、自愿还有适应。生物动力法需要适应本地的条件，具体条件具体分析，简单来说，生物动力法可以用三个词来概括：观察、引导和理解。生物动力法带来的益处也会使酒农自己感到满足和成就感，这样他的酒才能成长。
Paolo Basso：Burtschy先生，您认为有些酒农是发自内心的想要尊重环境，还是因为他被有机和生物动力法的新概念吸引了呢？
Bernard Burtschy：每个人的想法都不一样。大家看到了生物动力法的效果，还有各种科学数据的支持，比如在阿尔萨斯，一些研究人员通过4年对生物动力法的观察，发现确实成果卓越。虽然每个人的想法不一样，但是生物动力法的成果确是眼见为实的。
Paolo Basso：生物动力法的葡萄酒装瓶后是否需要更多的时间在瓶中发展？
Thibault Liger-Belair：我没有觉得二者有什么必要的联系，生物动力法更多的是风土的反馈者。让种植的土壤适应葡萄树，种植保持着正确的方向。施行生物动力法当然会对葡萄酒有所改变，它会让酒变得更加精细，有更多的能量。
Alain Moueix：我不认为生物动力法会需要葡萄酒在瓶中等待更多的时间。但我认为生物动力法会让葡萄酒有更多陈年的潜力，会让葡萄酒的余味更长。通常余味越长的酒，陈年潜力也越强。生物动力法还会让葡萄酒有更多的矿物感和平衡，酸度更强。但并不是说要更晚去喝它，而是说他可以存活的更久。
Thomas Duroux：生物动力法也带来了一些风险，就是在酿酒时我们该如何阐释生物动力法。我认为它给我们在实际操作中带来的更多的是灵感，需要我们寻找最合适的时间去介入。
Paolo Basso：Liger-Belair先生，生物动力法需要更多的耐心和时间，您是如何沉下心来去做的呢？
Thibault Liger-Belair：我是从2001年开始施行生物动力法的，对于时间这个概念，我认为是相对的，发酵过程很快，陈年又会慢下来。耐心更多的是需要理解你要做什么样的葡萄酒，要掌握好时间去认真做，就一定能够做好。
Paolo Basso：Burtschy先生，当您在和大家沟通的时候，普罗大众和葡萄酒爱好者之间还是有不同的，您是如何让普通的消费者去理解这个概念的呢？
Bernard Burtschy：首先，它是消费者一个真正的需求。对他们进行教育是必须的，也是有一定的效果的。最重要的是需要满足大家真正的需求。
Paolo Basso：最后我来总结一下，生物动力法是需要很多的经验，控制，知识，学习和理解等等。葡萄酒并不是自发形成的，它需要很多的工作和努力。
