圆桌讨论:生物动力法是否能使酿酒葡萄更适应风土

主持人:Paolo Basso    参与者:Alain Moueix, Bernard Burtschy, Thomas Duroux, Thibault Liger-Belair

 

生物动力法对当今的葡萄酒世界来说,不止是一种神秘或流行的理论,它已被很多观念前沿的酒庄和酿酒人所验证,并被认为是未来葡萄酒行业发展的必由之路和全球趋势。

第二场圆桌讨论关注于生物动力法,聚集了法国最有影响力的生物动力法专家Alain Moueix;波尔多著名的1855三级名庄宝玛酒庄(Château Palmer)经理Thomas Duroux;勃艮第顶级名庄帝伯里贝酒庄(Domaine Thibault Liger-Belair)庄主Thibault Liger-Belair,以及世界著名酒评家贝尔纳·布尔奇(Bernard Burtschy)。2013年世界侍酒师冠军帕罗·巴索(Paolo Basso)作为主持人,与各位专家共同探讨了“生物动力法是否能使酿酒葡萄更适应风土”这一主题。

 

Paolo Basso:首先,Moueix先生,您能说一下有机种植和生物动力法的的区别么?

Alain Moueix:有机是第一步,有机种植过程中不使用任何化学肥料,而是用天然肥料,有机种植对植物和土壤都有益。尤其不能使用除草剂,它对土壤成分的损伤很大。对抗病害的时候也不能用任何化学制剂,但在有机种植中,铜和硫是被允许使用的。生物动力法需要和自然感同身受,要理解自然的运作。生物动力法会更深刻一些,它把环境看作统一的整体,更多的是关注自然本身,注重内在平衡。人类无法掌控自然,我们只能伴随自然共同成长。生物动力法一方面改善土壤,另一方面帮助植物很好地实现自己的生物周期。

 

Paolo Basso:Burtschy先生,您认为什么是自然酒呢?

Bernard Burtschy:目前对自然酒还没有明确的法律规定,它只是一个被广泛使用的名称。自然酒以不添加硫著称,但事实上目前近95%的自然酒都不是有机认证的酒,大家都想要喝“自然酒”,但目前对于自然酒却没有任何的规范标准。

 

Paolo Basso:Liger-Belair先生,你有尝试过接近自然酒的做法么?

Thibault Liger-Belair:我并不想做“自然酒”,我只是用“自然地”方式去酿酒。作为酒农,我们应该去陪伴、引导葡萄酒成长,还不是去掌控它。在提出葡萄需要什么的时候,首先要知道种植它的土壤需要什么。

对于自然酒目前还没有定义,为什么有的自然酒很快就会变得不稳定?也许是因为缺少一个基础条件,因为一个没有生命的土壤,是无法生长出非常有活力的葡萄树的。如果想要做伟大的风土之酒,是不可能去寻找化学制品帮助的,而是需要尊重土壤,尊重土壤的丰富性,尊重环境。需要具有生命活力的土壤。

 

Paolo Basso:Duroux先生,从您到宝玛酒庄之后大力实行了生物动力法,宝玛酒庄的酒越来越好,您是如何做的呢?

Thomas Duroux:我记得Jacky Rigaux刚才有提到我们大家共同的理想还是把“风土”放到一杯酒中。无论在波尔多还是在勃艮第,其他产地也一样,如果我们想要做葡萄酒,都应该有这种理想。

我认为生物动力法是一种纵览全局的眼光,它让葡萄酒和产地之间建立一种联系,只有和谐的农业方式才能展现出风土的魅力。

 

Paolo Basso:Moueix先生,您认为生物动力法是很奢侈的事情么?

Alain Moueix:这里面有很多决定的条件,施行生物动力法必须要田间工作,因为不能使用除草剂,所以需要花费更多的心血和精力。一些规模小的酒庄可能会遇到困难,生物动力法认证是需要几年时间来认证的,这期间肯定会遇到困难。对于规模大一些的酒庄,更主要是意愿的问题。有人说,波尔多的酒庄太大了,没有办法实现生物动力法。宝玛酒庄从2002年开始实行生物动力法,但我们的产量并没有受到影响,所以其实生物动力法是和人的主观意愿有很大关系的。

 

Paolo Basso:Liger-Belair先生,是不是在全世界都可以实行生物动力法呢?

Thibault Liger-Belair:这并不是能不能做的问题,问题是要出于你的意愿。它需要和葡萄之间建立关系,需要兴趣、自愿还有适应。生物动力法需要适应本地的条件,具体条件具体分析,简单来说,生物动力法可以用三个词来概括:观察、引导和理解。生物动力法带来的益处也会使酒农自己感到满足和成就感,这样他的酒才能成长。

 

Paolo Basso:Burtschy先生,您认为有些酒农是发自内心的想要尊重环境,还是因为他被有机和生物动力法的新概念吸引了呢?

Bernard Burtschy:每个人的想法都不一样。大家看到了生物动力法的效果,还有各种科学数据的支持,比如在阿尔萨斯,一些研究人员通过4年对生物动力法的观察,发现确实成果卓越。虽然每个人的想法不一样,但是生物动力法的成果确是眼见为实的。

 

Paolo Basso:生物动力法的葡萄酒装瓶后是否需要更多的时间在瓶中发展?

Thibault Liger-Belair:我没有觉得二者有什么必要的联系,生物动力法更多的是风土的反馈者。让种植的土壤适应葡萄树,种植保持着正确的方向。施行生物动力法当然会对葡萄酒有所改变,它会让酒变得更加精细,有更多的能量。

 

Alain Moueix:我不认为生物动力法会需要葡萄酒在瓶中等待更多的时间。但我认为生物动力法会让葡萄酒有更多陈年的潜力,会让葡萄酒的余味更长。通常余味越长的酒,陈年潜力也越强。生物动力法还会让葡萄酒有更多的矿物感和平衡,酸度更强。但并不是说要更晚去喝它,而是说他可以存活的更久。

 

Thomas Duroux:生物动力法也带来了一些风险,就是在酿酒时我们该如何阐释生物动力法。我认为它给我们在实际操作中带来的更多的是灵感,需要我们寻找最合适的时间去介入。

 

Paolo Basso:Liger-Belair先生,生物动力法需要更多的耐心和时间,您是如何沉下心来去做的呢?

Thibault Liger-Belair:我是从2001年开始施行生物动力法的,对于时间这个概念,我认为是相对的,发酵过程很快,陈年又会慢下来。耐心更多的是需要理解你要做什么样的葡萄酒,要掌握好时间去认真做,就一定能够做好。

 

Paolo Basso:Burtschy先生,当您在和大家沟通的时候,普罗大众和葡萄酒爱好者之间还是有不同的,您是如何让普通的消费者去理解这个概念的呢?

Bernard Burtschy:首先,它是消费者一个真正的需求。对他们进行教育是必须的,也是有一定的效果的。最重要的是需要满足大家真正的需求。

 

Paolo Basso:最后我来总结一下,生物动力法是需要很多的经验,控制,知识,学习和理解等等。葡萄酒并不是自发形成的,它需要很多的工作和努力。

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