罗勒配鸡、莳萝配鱼?看完这篇,我不许你再乱用香料了!

前两天,李大猫组了一个轰趴。结束后他看着没喝完的几瓶葡萄酒,心中一动:

诶?没有8000块,可以炖牛肉。

执行能力超强的大猫信心满满的支起锅,烧上火,解冻牛肉,然后呢,是只要加盐就可以了吗?

于是,我在半夜十点,接到了求助电话:红酒炖牛肉该加什么香料调味啊?

不论你是美食爱好者,还是烹饪学习者,香料都是绕不过去的一道坎。用好了是画龙点睛,用不好是一场灾难。

今天咱们介绍的这些香料,更准确的称呼应该是“香草(herbs)”,它们是植物的叶片,以新鲜或风干的形式入菜,大致可以分为两类:一类叶片柔软,香味清新,一般在出锅前加,比如罗勒、莳萝、欧芹等;另一类叶片硬实,香气浓烈,经常混合使用,会加入汤菜中一起炖煮,比如百里香、迷迭香、牛至、鼠尾草等。

它们具体怎么用?又有哪些固定的搭配呢?

 

罗勒是我在烹饪中最常用的香料,所以咱们把它放在第一个介绍。它的香味很温柔,还有一些甜味,因此十分百搭。说到这,有人要举手反驳了:不对啊!越南河粉里的那个也是罗勒吧?感觉香味挺刺激呀!

其实罗勒是一个属名,在它下面还有很多不同的品种,比如柠檬罗勒,肉桂罗勒,它们的风味不尽相同,其中最常见的两种是“甜罗勒(sweet basil)”和“九层塔(thai basil)”。

甜罗勒

九层塔

甜罗勒是意大利料理中不可缺少的一种香料。在青酱中,它是绝对的主角,一把罗勒叶,一把松子,加上帕玛森芝士和橄榄油,放到料理机里吱吱的打成泥就可以了。红酱也会用到罗勒,它和牛至搭配,带来了独特的风味。不过罗勒的最佳拍档非番茄莫属,经典的卡布里沙拉(caprese salad)就是用番茄、新鲜马苏里拉奶酪和罗勒制作。

卡布里沙拉

东南亚料理中使用的多为九层塔(thai Basil),它还有个名字叫“金不换”, 和甜罗勒相比,它的叶片较小,叶茎呈紫色,有类似于茴香、丁香的香气。在泰国的路边小摊,我吃到了一份九层塔炒肉,就算被小米辣椒麻的倒吸冷气,也拒绝不了层层叠叠香料下饱含汁水的肉沫,就着这一道菜爽快的吃完了一整碗白饭,最后还念念不忘,买了三包调味料带回家。

台湾菜“三杯鸡”也离不开九层塔。虽说“三杯”是指麻油、米酒和酱油,但只有在出锅前撒上一点九层塔,这味道才能让人竖起大拇指说:正点!

莳萝长得很仙气,它的叶片呈羽状,非常好辨别,前提是别把它和茴香放在一起。这两种植物从叶到花几乎没有任何不同,要想把它们区分开,只有一个办法:闻。茴香乍闻起来更刺激一些,还有点类似八角(大茴香)的奶香,而莳萝闻起来则温和许多,因为含有柠檬烯还带有淡淡的柑橘味。

莳萝非常适合用来烹饪各种鱼类,不仅可以去腥,还能增添香味,当然最经典搭配就是烟熏三文鱼了。它还经常参与各类发酵制品的调味,比如希腊酸奶酱,还能用来腌制黄瓜。

欧芹又叫香芹,从外形来看,分为平叶和卷叶,平叶欧芹的味道要比卷叶的强烈,即使如此,与后文将要介绍的百里香、迷迭香相比,欧芹的香气也只能用“清淡”来形容,所以一般只会使用新鲜的叶片,买了一瓶风干欧芹的我有一点点想哭。

平叶欧芹

卷叶欧芹

至于它的用法,我觉得完全可以类比中餐里的小葱。细细切碎后,撒在各种面、饭、汤上,绿油油的挺好看。法餐里的混合香草碎(fines herbes)就是由欧芹、细叶香芹、龙蒿和虾夷葱组成的。

欧芹和海鲜也很搭。这几天,肥肥嫩嫩的贻贝已经悄悄的上市了,洋葱和蒜用橄榄油炒香,然后加入贻贝,简单用白葡萄酒和一点盐调味,等所有贻贝把小嘴张开后就可以出锅了,这个时候,请潇洒的撒上一把欧芹碎,然后开吃!

牛至又叫奥勒冈,更被大家熟悉的是披萨草,这个别名大概就是想说:别再问我到底该怎么用了,我就一做披萨的!

牛至的风味非常浓郁,有辛辣感,如果使用风干牛至,需要在烹调开始加入,新鲜牛至则一般在临出锅时加。前面说了,它总被用来做披萨,甚至当你第一次感受它的香气时会产生幻觉:我的天!这真的不是披萨本萨吗?

牛至烤小土豆佐山羊奶酪

这样说未免有点小瞧了牛至,它可以算得上意大利料理中的灵魂香料了,比如意大利综合香料(italian seasoning)就是由牛至、罗勒碎和鼠尾草组成。前面我们提到的红酱也离不开牛至。先将洋葱和大蒜炒香,然后加入番茄炖煮,再用干牛至、百里香、月桂叶等调味,临出锅前取出月桂叶,最后加一些新鲜的罗勒就可以了。做好的红酱可以抹在披萨上,还可以搭配长条意面(Spaghetti)。

 

百里香长得相对来说比较好认,枝干上缀着细小的三角形叶子。希腊神话里有一个关于百里香的故事,据说在特洛伊战争时期,美神维纳斯为士兵的英勇牺牲流泪,眼泪落地成了百里香,因此它又有“维纳斯之泪”的美称,被视为勇气的象征,中世纪时常赠给出征的骑士。

然而实际上,百里香和浪漫的关系八竿子打不着,thyme一词源自希腊文,表示一种希腊人在火祭时常用的熏香。

百里香的气味似乎很难用几个特定的词来形容,它的家族过于庞大,除了常见的品种,还有柠檬百里香、薄荷百里香、葛缕子百里香……反正就是各种香气混搭,因此在料理中常常充当居委会大妈的角色:协调各种食材的邻里关系,让它们的香气更融合。

百里香十分耐煮,且最好在料理开始就加入,因此适合炖煮和烧烤,比如普罗旺斯炖菜、马赛鱼汤,百里香烤鸡,法国人对百里香的偏爱真是处处体现。他们在烹饪中常用的香草束(bouquet garni)就是由百里香、月桂叶和香芹组成,以纱布包裹火棉绳绑紧后扔进高汤里熬煮,等煮好后再整个取出。

普罗旺斯炖菜

鼠尾草有着毛茸茸的叶片,看起来有点萌,但其实也是一名重口味的猛将。它有含量很高的苦艾脑和桉叶油酚,书上一般描述为:香气温暖、微苦且具有渗透性,我觉得闻起来有一股泥土混合着中药的味道,非常适合搭配猪肉、牛肉以及动物内脏。

意大利菜帕尔马火腿小牛肉卷(saltimbocca alla romana)就离不开鼠尾草,小小的一片,完美的缓解了“荤+荤”带来的油腻。感恩节料理中,它也会作为调料被塞进火鸡的肚子里。

鼠尾草的风味和脂肪是绝配,因此顺理成章的和黄油成为了一对好搭档。将鼠尾草和黄油一同放进锅里,待黄油融化后,继续煎一分钟,然后关火,做好的酱汁可以搭配意式饺子、马铃薯团子等。

意式饺子

马铃薯团子

 

第一次知道迷迭香是在周杰伦的歌里,那句“你随风飘扬的笑,有迷迭香的味道”让从小就直男气质凸显的我心生困惑:为什么笑容会有味道,是因为吃完饭没刷牙吗? 唯一浪漫的可能是它的名字“rosemary”,不过后来知道原来它和rose和mary都没关系,而是拉丁文“来自海洋的露水”的意思。

迷迭香的香气非常迷人。它是典型的复合式香气,包括木质香、松香、花香、尤加利香等,叶片细密卷绕,像柔软的松针,不管是新鲜的还是风干的,都具有浓烈的风味,因此使用时请牢记这四个字:小心用量!

迷迭香通常用于煎烤,烤鸡、烤羊排、煎牛排,样样拿手,既可以直接揪下叶片使用,也可将其剁碎,混合蒜末,涂抹在肉的外侧,形成一层酥脆的外壳。不过和肉食相比,我更喜欢迷迭香烤小土豆,只需用盐、黑胡椒和迷迭香调味,是一道极好吃(容易吃多)的小食。

之前吃过用迷迭香制作的佛卡夏(Focaccia),火腿的咸鲜,奶酪的乳香,面包的脆韧,加上迷迭香带来的复杂香气,橄榄油带来的丰润口感,我的身心仿佛已经都已经飘到了意大利,省了机票钱,真好。

在开始介绍月桂前,我们来思考一个问题:月桂、桂皮和桂花,它们是一家人吗?

答案是否定的。桂花属于木樨科,和另外两个完全是名字恰好相似的陌生人,而月桂和桂皮则来自同一个科的不同属,算是远房亲戚吧。

月桂,又叫香叶,有甜甜的茴香味儿。新鲜月桂叶略苦,所以我们在烹饪中使用风干的居多。至于它的用法,不管是地中海料理,还是中餐,就一个字:炖!炖牛肉、炖蔬菜,反正炖煮的料理中,加入一片香叶总没错。

我特别讨厌吃白煮蛋,大学的时候曾偷偷摸摸在寝室自己卤鸡蛋。一片香叶、七八颗花椒,半颗八角,放在加了盐和老抽的水里烧开,等卤汤凉透再把煮好的溏心蛋剥了壳泡进去,第二天早上就可以开开心心的吃到卤鸡蛋了。现在回想起来,环境简陋,厨艺稚嫩,但煮卤汤时满寝室弥漫的香料味,无疑是大学生涯里的难忘瞬间。

挂完李大猫的电话,我睡意全无,还感受到了阵阵饥饿,突然由衷的火大。大半夜的做饭,不怕胖吗?遇到困难不会自己上网搜吗,非要来问我?于是那天晚上我梦见了一锅炖牛肉,小火煲的汤汁咕咕冒泡,牛肉酥软,香气四溢,用的还是8000块一瓶的酒……

文 | 宋宇翔
编辑 | 石磊
部分图片来源于网络

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