酸度不高的酒就没有清新感?我被这个品种狠狠打脸

这款酒有很棒的酸度!非常清新!

这句话应该可以被评为十大最常用品鉴词之一了吧。似乎高酸度和清新感总是很自然的就被黏贴在一起,这种习惯性的搭配组合,让我们以为,一款葡萄酒想要有清新感,必须要有漂亮的酸度。可是,酸度好像并不是清新感的必要条件。得益于一次颠覆我认知的罗纳河谷之行,我开始重新思考,大家常挂在嘴边的清新感真的只来自酸度么?

今年4月,罗纳河谷最专业、最权威、也是最盛大的酒展 – “探索罗纳河谷双年展”如期举行。作为法国第二大葡萄酒产区,罗纳河谷葡萄酒种类的丰富性自然不必多说。除了大家所熟知的Côte-Rôtie(罗第)、Hermitage(埃米塔日)、Châteauneuf-du-Pape(教皇新堡)等几个世界顶级产区之外, 这里还藏有很多优质产区,例如Gigondas(吉恭达斯),Vacquerays(瓦给拉斯), Rasteau(拉斯多)等等。尤其一些品质出色而且性价比超高的产区在这次酒展上让人眼前一亮,清新优雅的Ventoux(旺度), Vinsobres(万索布尔),独一无二的桃红葡萄酒产区Tavel(塔维勒)都非常值得一试。

不过这次探访给我最大的惊喜,却是来自一个极其小众的葡萄品种,Clairette。这个名不见经传的葡萄品种,不仅颠覆了我之前对它的认识,也让我开始重新思考葡萄酒中清新感的来源。到底它有什么样的魔力?我想和你一起认识一下它。

 

一个身世成谜的葡萄品种

有人说Clairette源自朗格多克(Languedoc)产区,也有说法是说它来自普罗旺斯地区。这个历史可以追溯到16世纪的古老品种,曾一度也有过辉煌的时期。Clairette是一个非常有生命力的品种,抗病害能力强,即使在干燥又贫瘠的土壤条件下也可以生存。而且Clairette是晚熟品种,不仅发芽晚,采收的日期通常也都要在9月中旬之后了。因此,它非常适合在炎热干燥的地区种植。再加上,Clairette还是个非常高产的品种,一个如此好养活的葡萄品种也难怪曾经会受到热烈欢迎。

但从20世纪开始,这个品种便开始受到了冷落,直到现在大家几乎都快忘了它的存在。一方面是因为Clairette容易被氧化,而这一旦发生就无法挽回,对于酿造者来未免太过严苛。另一方面,低酸、高酒精度的白葡萄酒也并不符合现代消费者的口味,再加上其他优质品种的出现,Clairette渐渐就被取代了。

近年来气候变暖加剧,像Clairette这么晚熟抗旱,生命力又顽强的葡萄品种,也许有一天它又会回到人们的视线中来。

清新感到底来自哪里

大多数人对Clairette这个品种可能都不太熟悉,毕竟想要找到一瓶100%Clairette酿造的白葡萄酒并不是一件容易的事。大家对它的印象大多也都停留在书本经验上:低酸、高酒精度通常来说,低酸易产生油腻厚重感,而高酒精会带来灼烧感,似乎Clairette这个品种与清新感没有任何的关联。

这次在罗纳河谷双年展上喝到的Clairette,确实如书本所说,没有出挑的酸度,入口十分圆润。可是!它们却出人意料的带有着细致而绵长的清新感,收尾还有一丝隐隐若现的苦味,十分微妙。

酸度可以给葡萄酒带来清新感是不争的事实,可是一个低酸又高酒精度的Clairette是如何做到的呢?原来,长期的定式思维简化了我们对葡萄酒的理解,但却让我们忽略了某些感受本就是多方面因素复合叠加的结果。那么除了酸度,葡萄酒中的清新感还来自哪里呢?

香气

一些特定的香气会带来清新的感觉,比如柠檬或是柑橘类的香气,植物类香气,薄荷的香气等等。当我们闻到这些香气的时候,大脑就会给我们传达清新感的信号。如果采收得当,Clairette时常会带有一些苹果、柠檬以及小白花的香气。

 

味道

除了香气之外,一些味觉感受也可以给我们传递清新感的信号,比如苦味和矿物味。Clairette带有的微微的苦味可能也是它这种清新感的来源之一。

 

气泡

带有气泡的饮品通常都会给人一种清爽愉悦的感觉,这是因为二氧化碳和口腔中的酶结合会生成一些酸性物质,从而给带来清新的感觉。

说到气泡,其实Clairette也会被用来酿造起泡酒,在罗纳河谷最有名气的起泡酒产区要属AOC Clairette de Die了。从名字上来看,你一定也以为这就是由Clairette酿造的葡萄酒。可事实上,我们常说的Clairette de Die,是用当地传统酿造法(Méthode Ancestrale)酿造的起泡酒,而所使用的葡萄却是75%-100%的麝香葡萄(Muscat à petits grains)。只有当标识为AOC Clairette de DieBrut 的时候,才是用100%Clairette 酿造的起泡酒。

*除此以外,还有AOC Crémant de Die 是用大比例的Clairette混有阿丽高特(Aligoté)和麝香葡萄酿造的起泡酒。而AOC Coteaux de Die 100%Clairette酿造的干白葡萄酒产区。

 

不能陈年?

容易被氧化是当年让Clairette失宠的原因之一,后来在南法一些地区它被专门用来酿造氧化风格的餐酒,还会被用作味美思(Vermouth)的基酒。而且几乎在所有关于Clairette的介绍里,它都被贴上了易氧化、不宜陈年,需要及时饮用的标签。然而这个品种再次颠覆了我的认知,在这次的罗纳河谷双年展上竟然喝到了2007年份和2010年份的Clairette干白,对于一款被认为没有陈年潜力的白葡萄酒来说,实属罕见。

值得一提的是,这两款老年份Clairette都来自Clairette de Bellegarde产区。与Clairette de Die不同,这里可是名副其实地盛产Clairette。在这个仅有8公顷AOC产区,生产的全部都是由100%Clairette酿制的干白葡萄酒,每年的产量也只有38000瓶左右。这里一共只有7家生产者,其中有3家还合作成为1家酿酒合作社,真的是足够迷你了。

虽然在香气上,这两款老年份Clairette出现了一些陈年香气,但在口中依然保持着非常好的活力。Clairette用实力证明了它也是可以陈年的!酿酒师也分享了他的酿造秘诀:Clairette是一个很有生命力、非常高产的品种,想要保证它的品质,首先要严格控制产量;另外,采收日期的选择也非常重要,不能等到葡萄完全成熟的时候才去采摘,不然就会变成大家印象中低酸、高酒精的无趣形象。所以,只有真正用心的酿酒人才能发掘出每个葡萄品种真正的潜力。

Clairette连续的惊喜表现也让我意识到,在探索葡萄酒的这条道路上,我们不该轻易的下一些结论,更不该照本宣科。那些自以为的条条框框或许可以帮助我们快速直接的向前奔跑,但它同样也会把我们对葡萄酒的想象局限在一条很窄的道路上,从而失去了欣赏周围风景的机会。葡萄酒的生命如此丰富多彩,多一些尝试和开放的心态,它就会给你不同的可能性。

如果你对葡萄酒中清新感的来源有更多的想法,欢迎留言一起分享给大家~

文 | Yunwei
编辑 | Daniela
© 知味葡萄酒杂志

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