餐桌上那么多种鱼子,如何当个能分清它们的满级吃货?

前两天在知乎上看到了一个问题:有什么食物是你不想(敢)吃,但真吃到却觉得很赞的?点赞最多的回答获得了三千人的支持,这个食物就是:鱼子。

之前我们写过文章,专门介绍了由鲟鱼子制得、价格昂贵的鱼子酱。然而我们餐桌中遇到的鱼子可不止这一种,这些鱼子你都能分得清吗?

01 | 鲑鱼子

鲑鱼子大概是出镜率最高的鱼子了,当我们提到“鱼子”两个字时,脑海中浮现出的都是它黄澄澄圆滚滚亮晶晶的样子。

去年,一场“淡水三文鱼”事件让虹鳟鱼走进了大众的视线。人们意识到,原来有些日料店里的三文鱼竟然是虹鳟鱼偷梁换柱的。那么问题来了:鲑鱼子到底是他俩谁的孩儿?

答案是两者皆非。常见的鲑鱼子产自白鲑,也就是我们熟悉的大马哈鱼。白鲑在秋季洄游产卵,因此尽管全年都能吃到鲑鱼子,但只有每年的9-11月才有机会品尝到新鲜的,剩下的鲑鱼子经过超低温急冻,可以带来一整年的鲜美享受。

鲑鱼子的制作十分讲究。取出被称为“筋子”的以卵膜包裹的整块鱼子。将筋子放入60度左右的热水中揉搓、搅拌,为了防止鱼子吸水破裂需要加入少许食盐。如此反复多次,直到卵膜被尽数洗去,控干水分的鱼子加以盐、酱油、清酒、味醂、出汁等腌渍。

我们通过这个视频直观的感受一下鲑鱼子的制作过程:

除了鱼子,整块的筋子同样是一道美味。为了避免卵膜过硬影响口感,当做筋子食用的鱼卵成熟度较低,个头较小,风味也更加鲜甜柔和。

筋子寿司

前几年大火的分子料理将“鲑鱼子”玩出了不同的花样。将海藻酸钠挤入调味过的钙盐溶液中,看似是咸鲜的鱼子,咬开竟然是甜滋滋的蜜瓜味!惊不惊喜?意不意外?

看起来是不是和真实的鱼子长得一模一样?

鲑鱼子和米饭是一对好搭档,比如军舰寿司。之前看过一篇外国人写的文章,一本正经的讨论为什么有些鱼子寿司上要加黄瓜片。他们结合实例,类比分析,最后得出的结论是:如果直接夹着寿司去蘸酱油,鱼子会散落,而黄瓜片可以充当“酱油小刷子”。逻辑好像没毛病,但怎么觉得令人不太信服的亚子?

比寿司更为奢侈的就是鱼子盖饭了。满满一大勺鲑鱼子不要钱一样的铺满,一粒米也不许露出,这时如果还能来上两块丰腴肥美的海胆就再好不过了。

02 | 明太子

介绍完了最常见的鱼子,再来说说我最喜欢的明太子。明太子是黄线狭鳕的鱼卵。黄线狭鳕这个名字听起来非常陌生,但它的肉太常见了:鳕鱼汉堡、鳕鱼条以及蟹肉棒都是用它制作的(是的,你没看错,大部分蟹肉棒都是由鳕鱼肉制作的)。

既然产自鳕鱼,为什么不叫“鳕鱼子”呢?早在大正天皇时期,日本人就开始食用鳕鱼子了,但那个时候的鳕鱼子仅用盐腌渍,名字也十分朴实无华,“たらこ”,即“たら(鳕鱼)”和“こ”(卵)。后来,他们的邻居韩国十分创意的在腌料中加入了辣椒粉。这种调味方式传入了日本,大受欢迎。在韩国,黄线狭鳕被称为“明太鱼”,因此便用“明太子”特指这种辣味鳕鱼子。

很多人因为鱼子带有腥气而避而远之,但辛辣咸鲜的明太子则完全不会有这个问题。它的风味浓郁,让人完全不用动脑筋思考它的吃法,仅需简单的碳烤就是一道美味。当然,搭配饭团、茶泡饭也让人欲罢不能。之前吃过一道明太子烤西葫芦。切成薄片的西葫芦铺上一层明太子,然后撒上芝士在炭火上炙烤。西葫芦本身无味,明太子却衬托出了它的清新,两者搭配的十分和谐。

除了在日料中如鱼得水,明太子还有很多跨界杰作,比如明太子意面、明太子面包……哎呀!这世界有搭配明太子不好吃的食材吗?我觉得没有。虽然明太子的颗粒很小,但却细腻绵滑,如果你吃了满嘴嘎吱嘎吱的口感,很有可能是店家用多春鱼卵偷梁换柱啦。

 

03 | 飞鱼子

飞鱼,鱼如齐名,有一对小小的翅膀,它们常常成群结队的飞出海面,宛如海上的蝴蝶。因为其独特的造型,为了契合日料中“五感”的文化,在飞鱼刺身的旁边,通常会放上它们的小脑袋,美其名曰“提高视觉享受”,然而看着它的大眼睛我实在有点不忍下筷。

可能是有那么一点美感吧

好了,让我们说回鱼子。和其他鱼“剖腹取卵”不同,飞鱼产卵时候需要附着于海面上的漂浮物。于是渔民在海中人工放置草席,飞鱼将草席误认为海藻在上面产卵,渔民再回收草席取得鱼卵。

不同于鲑鱼子的爆裂感和明太子绵密,飞鱼子口感称得上爽脆。它的颜色金灿灿,明明贵气十足,却总无法以真面目示人,人们热衷于将它染成各种颜色。除了比较非主流的黑色、红色和绿色,最常见的还是染成橙色,然后摇身一变就成了蟹籽军舰寿司、蟹籽福袋,蟹籽包……

飞鱼子本身是这个颜色的

虽然总是和“物美价廉”画上等号,但飞鱼子竟然还有更平价的代替品,让我们请出委屈巴巴待在鄙视链底端的:多春鱼。多春鱼并不是一种鱼,而是指一类个头小、鱼卵多的小鱼,比如柳叶鱼、毛鳞鱼。和飞鱼籽相比,多春鱼的鱼子更小,吃起来没有飞鱼子爽脆。看来多春鱼呐,还是裹上面粉油炸了最好吃。

左边是飞鱼籽,右边为多春鱼子

04 | 乌鱼子

乌鱼子是日本江户时期的三大珍馐之一,因为外形看起来很像墨块,所以又被称为“唐墨”。

乌鱼子是我国台湾南部的特产。每年冬至前后是乌鱼产卵的季节,新鲜的乌鱼子被取出后,在不破坏外膜的情况下,用清水洗净,加盐腌渍4-5小时,然后平铺在木板里压实,经过日晒风吹后脱水。优质的乌鱼子外形厚实饱满、色泽橙黄通透。日本的制作方法略有不同,其一是板压风干前会放入日本酒中稍作腌渍,其二是有些工坊会采取避光保存,也就是仅风干,不日晒。

乌鱼子的吃法很多,仅仅是简单的碳烤便能激发出它的鲜香。鱼子先用高粱酒浸泡,然后就着酒精炙烤。炙烤的时间非常关键,一旦过熟,鱼子就会失去黏性,变成粒粒分明的奇怪口感。烤好的乌鱼子切成薄片,在齿间轻轻研磨,感受它迷人的黏牙感。这时再来一片佐餐的白萝卜,在清爽辛辣的衬托下,鱼子绵密软糯的滋味被最大程度的彰显,是一道极好的下酒小食。虽然白萝卜是标配,但也有奇思妙想的搭配,比如脆生生的苹果和梨,清新的果味同样可以掩去乌鱼子少许令人不悦的腥苦。

除此之外还有乌鱼子饭团、乌鱼子沙拉、乌鱼子茶泡饭,它还能被研磨成细细的粉末,如硬质奶酪般,用来给意面调味。

一颗小小的鱼子,滋味丰富,口感迷人,既能单打独斗,又可以变化出无数种吃法,所以“没卵用”这个词,真的不合适啊。

宋宇翔
“永远在寻找胡萝卜的美味吃法”

编辑 | 石磊
图片来源于网络
© 知味葡萄酒杂志

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