宋宇翔前两天在知乎上看到了一个问题：有什么食物是你不想（敢）吃，但真吃到却觉得很赞的？点赞最多的回答获得了三千人的支持，这个食物就是：鱼子。
之前我们写过文章，专门介绍了由鲟鱼子制得、价格昂贵的鱼子酱。然而我们餐桌中遇到的鱼子可不止这一种，这些鱼子你都能分得清吗？
01 | 鲑鱼子
鲑鱼子大概是出镜率最高的鱼子了，当我们提到“鱼子”两个字时，脑海中浮现出的都是它黄澄澄圆滚滚亮晶晶的样子。
去年，一场“淡水三文鱼”事件让虹鳟鱼走进了大众的视线。人们意识到，原来有些日料店里的三文鱼竟然是虹鳟鱼偷梁换柱的。那么问题来了：鲑鱼子到底是他俩谁的孩儿？
答案是两者皆非。常见的鲑鱼子产自白鲑，也就是我们熟悉的大马哈鱼。白鲑在秋季洄游产卵，因此尽管全年都能吃到鲑鱼子，但只有每年的9-11月才有机会品尝到新鲜的，剩下的鲑鱼子经过超低温急冻，可以带来一整年的鲜美享受。
鲑鱼子的制作十分讲究。取出被称为“筋子”的以卵膜包裹的整块鱼子。将筋子放入60度左右的热水中揉搓、搅拌，为了防止鱼子吸水破裂需要加入少许食盐。如此反复多次，直到卵膜被尽数洗去，控干水分的鱼子加以盐、酱油、清酒、味醂、出汁等腌渍。
我们通过这个视频直观的感受一下鲑鱼子的制作过程：
除了鱼子，整块的筋子同样是一道美味。为了避免卵膜过硬影响口感，当做筋子食用的鱼卵成熟度较低，个头较小，风味也更加鲜甜柔和。
前几年大火的分子料理将“鲑鱼子”玩出了不同的花样。将海藻酸钠挤入调味过的钙盐溶液中，看似是咸鲜的鱼子，咬开竟然是甜滋滋的蜜瓜味！惊不惊喜？意不意外？
鲑鱼子和米饭是一对好搭档，比如军舰寿司。之前看过一篇外国人写的文章，一本正经的讨论为什么有些鱼子寿司上要加黄瓜片。他们结合实例，类比分析，最后得出的结论是：如果直接夹着寿司去蘸酱油，鱼子会散落，而黄瓜片可以充当“酱油小刷子”。逻辑好像没毛病，但怎么觉得令人不太信服的亚子？
比寿司更为奢侈的就是鱼子盖饭了。满满一大勺鲑鱼子不要钱一样的铺满，一粒米也不许露出，这时如果还能来上两块丰腴肥美的海胆就再好不过了。
02 | 明太子
介绍完了最常见的鱼子，再来说说我最喜欢的明太子。明太子是黄线狭鳕的鱼卵。黄线狭鳕这个名字听起来非常陌生，但它的肉太常见了：鳕鱼汉堡、鳕鱼条以及蟹肉棒都是用它制作的（是的，你没看错，大部分蟹肉棒都是由鳕鱼肉制作的）。
既然产自鳕鱼，为什么不叫“鳕鱼子”呢？早在大正天皇时期，日本人就开始食用鳕鱼子了，但那个时候的鳕鱼子仅用盐腌渍，名字也十分朴实无华，“たらこ”，即“たら（鳕鱼）”和“こ”（卵）。后来，他们的邻居韩国十分创意的在腌料中加入了辣椒粉。这种调味方式传入了日本，大受欢迎。在韩国，黄线狭鳕被称为“明太鱼”，因此便用“明太子”特指这种辣味鳕鱼子。
很多人因为鱼子带有腥气而避而远之，但辛辣咸鲜的明太子则完全不会有这个问题。它的风味浓郁，让人完全不用动脑筋思考它的吃法，仅需简单的碳烤就是一道美味。当然，搭配饭团、茶泡饭也让人欲罢不能。之前吃过一道明太子烤西葫芦。切成薄片的西葫芦铺上一层明太子，然后撒上芝士在炭火上炙烤。西葫芦本身无味，明太子却衬托出了它的清新，两者搭配的十分和谐。
除了在日料中如鱼得水，明太子还有很多跨界杰作，比如明太子意面、明太子面包……哎呀！这世界有搭配明太子不好吃的食材吗？我觉得没有。虽然明太子的颗粒很小，但却细腻绵滑，如果你吃了满嘴嘎吱嘎吱的口感，很有可能是店家用多春鱼卵偷梁换柱啦。
03 | 飞鱼子
飞鱼，鱼如齐名，有一对小小的翅膀，它们常常成群结队的飞出海面，宛如海上的蝴蝶。因为其独特的造型，为了契合日料中“五感”的文化，在飞鱼刺身的旁边，通常会放上它们的小脑袋，美其名曰“提高视觉享受”，然而看着它的大眼睛我实在有点不忍下筷。
好了，让我们说回鱼子。和其他鱼“剖腹取卵”不同，飞鱼产卵时候需要附着于海面上的漂浮物。于是渔民在海中人工放置草席，飞鱼将草席误认为海藻在上面产卵，渔民再回收草席取得鱼卵。
不同于鲑鱼子的爆裂感和明太子绵密，飞鱼子口感称得上爽脆。它的颜色金灿灿，明明贵气十足，却总无法以真面目示人，人们热衷于将它染成各种颜色。除了比较非主流的黑色、红色和绿色，最常见的还是染成橙色，然后摇身一变就成了蟹籽军舰寿司、蟹籽福袋，蟹籽包……
虽然总是和“物美价廉”画上等号，但飞鱼子竟然还有更平价的代替品，让我们请出委屈巴巴待在鄙视链底端的：多春鱼。多春鱼并不是一种鱼，而是指一类个头小、鱼卵多的小鱼，比如柳叶鱼、毛鳞鱼。和飞鱼籽相比，多春鱼的鱼子更小，吃起来没有飞鱼子爽脆。看来多春鱼呐，还是裹上面粉油炸了最好吃。
04 | 乌鱼子
乌鱼子是日本江户时期的三大珍馐之一，因为外形看起来很像墨块，所以又被称为“唐墨”。
乌鱼子是我国台湾南部的特产。每年冬至前后是乌鱼产卵的季节，新鲜的乌鱼子被取出后，在不破坏外膜的情况下，用清水洗净，加盐腌渍4-5小时，然后平铺在木板里压实，经过日晒风吹后脱水。优质的乌鱼子外形厚实饱满、色泽橙黄通透。日本的制作方法略有不同，其一是板压风干前会放入日本酒中稍作腌渍，其二是有些工坊会采取避光保存，也就是仅风干，不日晒。
乌鱼子的吃法很多，仅仅是简单的碳烤便能激发出它的鲜香。鱼子先用高粱酒浸泡，然后就着酒精炙烤。炙烤的时间非常关键，一旦过熟，鱼子就会失去黏性，变成粒粒分明的奇怪口感。烤好的乌鱼子切成薄片，在齿间轻轻研磨，感受它迷人的黏牙感。这时再来一片佐餐的白萝卜，在清爽辛辣的衬托下，鱼子绵密软糯的滋味被最大程度的彰显，是一道极好的下酒小食。虽然白萝卜是标配，但也有奇思妙想的搭配，比如脆生生的苹果和梨，清新的果味同样可以掩去乌鱼子少许令人不悦的腥苦。
除此之外还有乌鱼子饭团、乌鱼子沙拉、乌鱼子茶泡饭，它还能被研磨成细细的粉末，如硬质奶酪般，用来给意面调味。
一颗小小的鱼子，滋味丰富，口感迷人，既能单打独斗，又可以变化出无数种吃法，所以“没卵用”这个词，真的不合适啊。
宋宇翔
“永远在寻找胡萝卜的美味吃法”
编辑 | 石磊
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