Salvo Foti和欧洲最高的自然酒，I Vigneri酒庄品鉴会-知味葡萄酒

时间：2019年9月23日 19:00
地址：上海长宁区法华镇路525号德必法华创意园 D502
费用：398元/位，双人拼团358元/位
主讲：意大利葡萄酒专家&MW候选人张婧琳、意大利葡萄酒达人夏昊（懒老虎）
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文无第一，武无第二，要问欧洲水准最高的自然酒，必然各执一词；但要问欧洲产区海拔最高的自然酒，应当没有疑议。在西西里岛东侧，Catania省的北部，欧洲最大的活火山埃特纳（Etna）拔地而起3329米，号称地中海的勃艮第，成为近年来世界葡萄酒舞台上的新星。

当地土生土长的酿酒师Salvo Foti，一直不遗余力地继承、发扬和推广当地葡萄与葡萄酒文化。他虽然不标榜自己的酒是自然酒，但要谈意大利的自然酒，这是一个绕不开的人物。他的桃红Vinudilice来自1300米海拔，藤龄百年以上的Bosco葡萄园，这无疑是欧洲海拔最高的自然酒。

虽然高海拔是近来颇受追捧的一个概念，但葡萄园的高海拔并不等同于葡萄酒的高水准。Etna的成功，是火山风土、优秀葡萄品种与酒农精心劳作共振的产物。

Etna

西西里火山上的奇迹

除了Etna火山的正西方，土地过于贫瘠，山的其他三面都环绕着葡萄园，百年以上的老藤也星罗棋布。这里的火山土壤Lava是酒风格的关键。火山石易风化，重量轻，中间都是喷发时候气体留下小孔。这样既能吸收足够水分也能及时排水，是保障葡萄品质的关键。

因为火山岩在历史众多喷发中层层叠加而成，如果想象每一次岩浆喷发留下的场面，也可以感受到它形成的随机和不确定性。时间改变了底层，各种年龄，密度和大小的石头，像是不规则拼图一样布满了Etna火山，让系统分析土壤结构变成了一个几乎不可能的任务。土壤的复杂变化让葡萄成熟不均，所以很多酒庄都会分批采收成熟的葡萄。

如果火山岩土壤造就了酒的矿物感，那么酒的结构感和层次则归功于海拔。去过的人知道，山腰的温度会比山脚低五到十度，风也大许多。十度以上的昼夜温差减缓了葡萄的成熟速度，保持了酸度，并让不容易形成的果香有足够时间缓慢地达到完美。这样，酒既轻盈又果味浓郁丰厚。

原生品种

Etna的原生红葡萄品种Nerello Mascalese （在混酿占到90%-100%的比重）和Nerello Capuccio质量都相当高。前者常常会和Pinot Noir 和Nebbiolo 相提并论，其原因是都颜色较浅，香气迷人，年轻时有红浆果和香料味，成熟过程发展出潮湿森林和菌菇味道。Nerello Mascalese在十月底，十一月初期才成熟，陈年能力可观，而且对风土“透明”，能精准地表达所在的环境。红葡萄主要分布在Etna火山北部和南部。这里降雨相对较少，更利于葡萄成熟。

当地原生白葡萄品种Carricante则偏好Etna东部Milo镇附近的葡萄园。这里年均降雨在1000ml左右，大气候和北部南部区别很大。土壤也偏沙质，适合白葡萄品种。最好的Etna Bianco出自海拔800-1200之间，有着高酸和强烈的矿物感，陈年能力堪比Chablis。

Etna土著酿酒神人 Foti

讲起Etna，不得不提Salvo Foti。Foti对Etna的影响不可小觑。正是他，让Etna第一个酒庄Benanti，以明星干白Pietramarina崭露于世界精品酒舞台。意酒大神Ian d’Agata也不吝赞美之词: “Salvo Foti是最懂Etna和Etna当地葡萄酒酿造的专家，没有之一。他给不少当地知名的酒庄做顾问，包括Benanti，Gulfi。他自己的酒庄命名为I Vigneri，总共有5.5公顷土地，不论是红、白还是起泡酒，都是意大利最好的。或者说最好的形容是，他顾问过的酒庄在他离开之后，酒都走了下坡路。”

种植与酿造

葡萄藤管理方面遵循Etna产区最传统的Alberello方式，每一株都有单独的木桩支撑，1.1m*1.1m距离种植。每公顷8千-1万株密度，纯手工种植采摘。虽然没有认证，但是一直以来都是按照有机方式种植，参照生物动力的理论根据月亮圆缺来进行剪枝，采摘，装瓶等活动。

和许多伟大的酿酒人一样，Foti认为优秀的葡萄酒成就于田间，而酿酒过程可以相对简单，不过多干预。他在种植上的考究，以及尊重传统Alberello方式的恒心也使得他对很多外来投资酒庄不满：Jancis Robinson在文章中也描述了他倔强甚至愤青的一面。但酒的品质对得起他的执着。可以形容为纯净，effortless，透彻而深邃，有打动人的力量。

Foti所有的酒都使用野生酵母，不过滤不澄清，发酵不控温，二氧化硫使用得十分审慎，只在装瓶时加入少许。

酒款介绍

1. I Vigneri，Vinudilice Sparkling Siclia IGT N.V.

1300米的海拔太高，无法标Etna DOC，葡萄也未必能够每年都熟。在成熟度低的年份，Salvo会用这0.5公顷的葡萄酿起泡酒；成熟度高就酿桃红。葡萄大部分为Grenache（意料之外，情理之中，高海拔要葡萄成熟，看早熟品种），少量的Minnella Bianca，Minella Nera和Grecanico。不锈钢发酵，瓶中二次发酵，瓶中酵母陈年为两年。风格干净纯粹，强烈矿物感与柔和酸度，收尾淡淡花香，很像Cedric Bouchard的小农香槟。

2. I Vigneri，Vinudilice Rosato Sicilia IGT 2018

使用不锈钢发酵陈年。明艳的草莓红色，扑鼻的红莓果，紫罗兰和矿物感香气。随后转为小红莓和草莓，一点奶油感。十分讨喜而纯净的桃红，只有12.5%酒精。大部分为Grenache，少量的Minnella Bianca，Minella Nera和Grecanico。Vinous 92（2015）

3. I Vigneri，Aurora Etna Bianco 2018

使用不锈钢发酵陈年。“鲜亮浅黄色，扑鼻的苹果桃子和植物园草本清新的味道。新鲜的绿色柠檬，干净有线条的果香被高酸包裹着。长长的收尾带着鲜香，Carricante赋予其些许单宁感。Aurora是当地一种快要灭绝的蝴蝶的名字。- Ian d’Agata 90

4. I Vigneri，Milo Etna Bianco 2015

来自根瘤蚜前的百年Carricante老藤，成熟的白桃，苹果，牛至（Oregano）草本香气。集中，多汁，柔顺，有一点单宁质感和有力量庞大的收尾。这个咸鲜，有质感的白葡萄酒是葡萄酒资深爱好者的心头爱。集中的风味和特点是Etna与Carricante的典型，在产区出类拔萃。

5. I Vigneri, Etna Rosso 2016

6. I Vigneri, Etna Rosso 2018

用欧洲最古老的Palmento发酵，陶罐陈年九个月。Palmento全木头结构，开放式水泥槽中脚踩萃取，重力流入低一层的水泥槽发酵。果皮堆成方块，用木头架子和大型螺旋压榨萃取。每年酿造此款酒的时候都特别的欢乐，全村的人甚至国际的葡萄酒买手，爱好者，参观者都加入到脚踩萃取的过程中。Foti说Palmento由于开放式的发酵浸皮在欧洲已经禁止使用了，但是他还是倔强的在坚持。他说使用健康的葡萄是品质的核心。

“鲜艳的深红石榴色，烟熏红果，十足的矿物感和草本植物香气。入口果香十足，之后单宁感浮现，以严肃的结构感收尾。这瓶酒的陈年能力很强。我会等几年后享用。” – Vinous 91， Ian d’Agata

7. I Vigneri，Vinupetra Etna Rosso 2014

8. I Vigneri，Vinupetra Etna Rosso 2016

来自著名的Vigna Calderara，海拔700米，0.85公顷，藤龄在百年以上，最高达到240年。2500L木桶中发酵浸皮18天随，后在225L的法国木桶中陈年。浓郁的红樱桃,燧石 ,紫罗兰和沥青风味。细致而有嚼劲的单宁伴随着红李子、草本植物与矿物感。收尾长而密。 – Vinous 94, Ian d’Agata（2014年） 2014和2016都被认为Etna的大年，2016可能还更胜一筹。

主讲人介绍

张婧琳

张婧琳，意大利葡萄酒专家，MW候选人，Vinitaly VIA 讲师，WSET Diploma，欧洲留学工作八年，掌握英法意三国语言，毕业于法国HEC Paris高商。

夏昊

夏昊，网名“懒老虎”，高人气意大利葡萄酒达人，从2011年起就为知味撰稿。对意大利葡萄酒保持着非凡的热情和专注，曾作为知味葡萄酒杂志的特约记者亲身前往意大利产区访问。长期参与并组织各式品鉴活动，实战经验丰富。

Salvo Foti和欧洲最高的自然酒，I Vigneri酒庄品鉴会