宋宇翔作为一个在内陆长大的娃，我对于鲍鱼的启蒙来自tvb神剧《溏心风暴》。剧中一家之主“大鮑”唐仁佳是唐记海味铺的老板，坐拥亿万身家，更有八只价格不可估量的传家宝两头鲍，名曰八星报喜，每逢晴天还要拿出来晒晒太阳。
虽然海鲜界的后起之秀层出不穷，但鲍鱼仍旧是“鲍参翅肚”里雷打不动的老大。不论是干鲍还是鲜鲍，它都是对于品种挑选和烹饪手艺的考验，今天这篇文章我们就全方位无死角的了解一下鲍鱼。
01 | 鲍鱼的头数
第一次知道两头鲍这种东西，我脑海里浮现出的是哈利波特里看守魔法师的三头狗陆威。后来发现两个词里“头”的意思千差万别，不过共同点倒是也有：这俩都是极其稀少之物。
鲍鱼的头数到底是什么意思呢？其实你可以简单粗暴的将其理解为鲍鱼的大小。每司马斤（600g）等同于几只鲍鱼的重量，即为几头鲍鱼，这里默认指的是干鲍鱼的净重。比如两头鲍一颗重约300g，三头鲍大约200g，头数越少，鲍鱼越大。
美洲西海岸有一种巨型红鲍，大过手掌，状如饭盆，可以长得好几千克，如果按照上面的标准，大概是货真价实的“半头鲍”，不过这个尺寸的鲍鱼口感一般比较粗糙，几乎不会做成干鲍，直接裹上面粉油炸，隔壁小孩都馋哭了。
虽说头数越少的干鲍卖的越贵，我们并不能仅仅依靠头数来判定鲍鱼的质量，品种和产地也是挑选时重要的参考因素
02 | 鲍鱼的品种
日本鲍鱼
虾夷鲍
虾夷鲍是日本养殖最为广泛的大型鲍，产地多来自北边，如北海道、青森县，岩手县等。这个名字大家估计很陌生，那我们换个说法，三大名鲍里的吉品鲍、禾麻鲍就是由虾夷鲍干制而成。
吉品鲍形如元宝，呈干柿色，外形规整，质地偏硬，一般产自岩手县。禾麻鲍体型比吉品鲍小，是青森县的特产。它的外形更狭长，灰黑色，质地较软，生长于岩石缝隙间，因此用铁钩捕捞时会留下细小的针孔，这也成为了辨别的标志。
眼高鲍
三大名鲍介绍完了两个，剩下一个大名鼎鼎的日本网鲍又是何方神圣呢？虽然各种资料说法不一，但最有可能的是来自日本南部千叶县的眼高鲍。
眼高鲍是日本大型鲍中最大的一种，可以长到1000g。干制的眼高鲍近乎圆形，它的边缘毛刺较少，呈浅咖啡色，烹饪后柔嫩软滑，除了做成干鲍，新鲜的眼高鲍也是料理店里难得一见的高级食材。
黑鲍
近年来，由于海水问题和捕捞限制，眼高鲍的渔获量日益降低，国内市场上的“网鲍”也会来自黑鲍。
黑鲍主要产自千叶县，顾名思义肉色偏黑，它做成的干鲍颜色呈深茶色，边缘的毛刺较多，因此很容易和上面的兄弟区分。然而黑鲍最最美味的吃法应该是生吃，因为它是今天所有鲍鱼里的口感担当。紧实的肉质无需烹饪，直接切片生食便可感受它令人着迷的爽脆。
澳洲鲍
澳大利亚的鲍鱼主要产自塔斯马尼亚和维多利亚州，当地盛产的两种鲍鱼极具个人色彩，一个是有着黑色腹足的“黑边鲍”，一个是有着绿色腹足的“青边鲍”。
为了鲍鱼的可持续供给，澳大利亚政府制定了非常严格的捕捞标准。在塔斯马尼亚，如果你准备下海大干一场，首先要认真学习捕捞手册，里面非常详细的标注了捕捞的合法尺寸和数量上限。
澳大利亚的邻居新西兰也出产鲍鱼，当地最有名的叫黑金鲍，听起来有点像手机壳色号，除了肉好吃以外，它的壳还可以做成工艺品。有一种装饰工艺叫螺钿，就是将鲍鱼等贝壳类生物的壳经过抛光，显现出五彩斑斓的色彩，再装点于艺术品之上。
南非鲍
日本的干鲍一直以来都是高级鲍鱼的代名词，对荷包很不友好。平常若想打个牙祭，首选必须是性价比极高的南非鲍。
南非鲍拥有一条毛刺刺的边，很像小姑娘的裙边。它的生长周期比日本鲍鱼长，成年的体型也更大，外壳甚至可以达到20公分，这样的尺寸非常适合制成干鲍，因此南非鲍一度是我国进口量最大的品种。
国产鲍
最后我们来说说国产的鲍鱼。中国的鲍鱼产地分两大块，辽宁、山东一带主要的品种为皱纹盘鲍，它是前面介绍过的虾夷鲍的亲戚，我们平时吃的小小个的九头鲍就是它。广东、福建以及台湾地区也产鲍鱼，当地的鲍鱼品种以九孔鲍为主，其中又以湛江的硇洲鲍鱼最为出名。
03 | 溏心鲍鱼到底是个什么操作？
是否拥有溏心已经成为了衡量一枚干鲍能否被称为上品的标准。一枚软糯黏牙的溏心鲍价格可能是普通鲍鱼的数十倍，它的特别之处到底在那里呢？
所谓溏心鲍鱼，就是鲍鱼经过干制、泡发和煨制后内心半凝，拥有如溏心蛋般黏牙软糯的口感。鲜鲍鱼是没有溏心的，溏心鲍鱼必先干制。普通的“生晒干鲍”经过简单的腌渍、水煮和晒干即可，而溏心干鲍的制作过程则非常复杂。
先用盐腌渍去除内脏的鲍鱼，清洗后进行第一步“预熟”，也就是“醖”（醖：通过严格控制液体介质的温度来烹饪食材）。先用文火将清水加热至微沸，加入大小相当的鲍鱼，慢慢将火力调大，保持在80-90摄氏度，待鲍芯可以轻易穿透即可，整个过程大约需要2个小时。
第二步是晾晒，也是最关键的部分。先预晒，将鲍鱼平铺在草席上，每天日晒2-3小时，如此操作3天后，将鲍鱼用棉线穿成串儿，或放置在竹格上，置于阴凉通风处，尽量避免烈日暴晒，根据鲍鱼大小的差别，晾晒1-2个月。在晾晒的过程里，鲍鱼的外层变得坚硬，而内芯因未完全干透而发生缓慢的发酵，从而拥有状若琼脂，丰腴鲜美的“溏心”。
一枚鲜鲍经过干制重量大约要减少一半，繁琐的制作过程还要消耗大量的时间和人力成本，而将干鲍烹饪成餐桌上的一道佳肴更不容易。火腿、烧鹅、排骨、鸡和鸡爪（猪皮），用这些材料吊汤头，加入泡发好的鲍鱼一起煨上数十小时甚至好几天，最后舍弃所有配料，仅取汤汁浇于煨至软糯的鲍鱼上，至此一道足以收买任何老饕的溏心鲍鱼才完成。
04 | 鲍鱼的其他吃法
熟鲍鱼的吃法有很多，除了我们熟悉的清蒸鲍鱼、鲍汁捞饭，我一个四川朋友还做过一次红油小鲍鱼，普通美味，也就一口气吃了五六个而已。和所有贝类一样，烹饪鲍鱼有一个时间点，一旦超过它，鲍鱼的肉质就会老如橡胶，只有继续炖煮使胶原蛋白分解成胶质。因此，对于肉质极好的鲍鱼，刺身不失为一种最佳的品尝方法。
日料里，鲍鱼刺身很常见，并且为了将精致发挥到极致，还会严格的将其划分成不同的部位。从下面这张图我们可以清楚的看到鲍鱼的上足、腹足和闭壳肌。
对于生鲍鱼来说，上足最韧，其次是腹足，闭壳肌则相对柔软。除了刺身，鲍鱼肝也是日料中颇具特色的美味。说是肝，其实是鲍鱼消化腺和生殖腺，类比蟹膏蟹黄，味道非常鲜美，通常做成酱汁搭配鲍鱼肉食用。
在我看来，鲍鱼是一种非常妙的食材，因为不论是生的熟的新鲜的风干的，都能成就经典。不说了，本社畜已经下单豪华午餐鲍汁捞饭。
