中国好蟹千千万,可不止一个阳澄湖

秋风一起,我的心和万千不老实的蟹脚一起痒起来。9月23号万众期待的阳澄湖终于开湖了!秋天里最闪亮的主角就是蟹了,不同产地的大闸蟹都有什么区别?除了大闸蟹,中国还有哪些蟹可以吃?话不多说,立刻来看看今天的文章吧。

大闸蟹:按产地吃

在南方,历来都有中秋前后吃大闸蟹的传统,这已近乎一种入冬前的仪式。九月圆脐十月尖,持螯饮酒菊花天,其中九月圆脐是说母蟹蟹黄最丰满的是农历九月,而十月尖则指雄蟹蟹膏最为柔软腻滑的是农历十月。

虽然我们总是“大闸蟹、大闸蟹”的叫,但它其实并不是一个品种的名字。大闸蟹的学名为中华绒螯蟹,之所以拥有“大闸蟹”这个艺名,原因可能有俩。一说是在以前,人们捕蟹的时候会用“蟹簖(音同断)”,这是一种竹制器具,放在水里很像一个“闸”,因此用它捕到蟹就被称为“闸蟹”。另一个说法是来自吴语方言中的“煠(音同闸)”字, “煠”指“猛烧”,“大煠”即使用旺火进行长时间的烧煮,这是烹蟹时最常用的方法,因此“大煠蟹”的叫法也流传下来,由于“煠”字过于生僻,渐渐就演变成了“闸”。

虽说几乎全国各地的江河湖泊里都有大闸蟹的身影,但还是以长江水系的大闸蟹最为出名。一般人可能分不清各地大闸蟹的差别,但如果你挑剔一点,各产区的大闸蟹的确会有一些口感上或外形上的区别。

阳澄湖大闸蟹

阳澄湖大闸蟹的名头大家应该已经听到耳朵起茧了,在很多人心中大概是“今年秋天不吃蟹,要吃就吃阳澄湖”,蟹黄饱满、肉质清甜、香气迷人,对于它好像不管怎么称赞都不为过。

阳澄湖位于苏州城东北处,分为东湖、中湖、西湖三个湖畔,其中只有水质干净、水深底硬、水草丰茂的中湖才能养殖大闸蟹。其实早在唐宋时期,阳澄湖大闸蟹还籍籍无名,当时被奉为上品的是来自河北白洋淀的大闸蟹。此后随着安史之乱导致的政治和经济中心南移,「花津蟹」取代河北蟹成为新的蟹王,此时仍然没有阳澄湖说话的地方,直到上海渐渐成为国际化大都市,上海人民所中意的阳澄湖大闸蟹也渐渐全国闻名,身价也如同坐了小火箭蹭蹭蹭往上涨。

虽然采取了不少措施来确保原产地,但“洗澡蟹”的问题仍旧困扰着大家,据说阳澄湖所有的蟹量加起来也不够全国人民半天的量,在很多行业内人士看来,“阳澄湖”已不再是一个产区,而是优质蟹的代名词。蟹嘛,只要吃好就行了。

溱湖簖蟹

前面我们说过,大闸蟹名字的由来起源于补蟹工具“簖”,溱湖簖蟹也正来源于此。溱湖地处江苏姜堰,每年二三月份春暖花开,在长江入海口,陆续孵化出世的蟹苗,溯江而上,进入内河,寻找安家之所。等到中秋前后,已经生的体大腰圆的客居于此的螃蟹开始回游,返回长江入海口交配产卵,回游的螃蟹,一碰上簖,便纷纷改道向两边高处爬去,翻过簖后一只只落在篾篓之中。只有那些翻过簖的螃蟹,才叫簖蟹,如果不是体肥肉壮的大蟹,根本无力爬上那高高的簖,所以簖蟹中个个膘肥体壮,力大无穷。于是自古以来便有“南有澄湖闸蟹,北有溱湖簖蟹”,人称“南闸北簖”。

现在溱湖簖蟹养殖一般也都采用人工放流自然繁殖、不投喂、低密度放养的方式。平时簖蟹根本不需喂食,它们以水草浮游生物以及螺蛳等为食。在簖蟹脱壳时,蟹农一般会投放一些海鱼,这样会让簖蟹的口感更清甜。

固城湖蟹

产于南京的固城湖大闸蟹,也是大闸蟹中的高富帅。它是中国第一个水产类驰名商标、第一个中国国家地理标志产品,并不是阳澄湖大闸蟹哦。民国初年,北京四大名医之一的施今墨是个出了名的喜爱食蟹的饕餮者,他把各地出产的蟹分为六个等级,即湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹和海蟹,其中一等就是湖蟹,而固城湖螃蟹被他比为“螃蟹中一甲第一名”。

固城湖水域宽广,水质清澈,水草丰茂,有着出产好蟹得天独厚的基础。据说固城湖大闸蟹在喂养时讲究三荤三素(螺蛳、小鱼、小虾,南瓜、玉米、水草),为螃蟹成长提供足够营养。再加上科学的养殖方式,固城湖蟹想不好吃都难。

海蟹:按阶段吃

对于长在海边的小伙伴而言,大闸蟹好吃归好吃,海蟹才是王道,浸透的是家乡味道,而海蟹里最常见的是梭子蟹和青蟹,这俩兄弟同科不同属,因此也经常被混为一种。

梭子蟹里最常见的是三疣梭子蟹,每年春末和冬季交配季出产的雌蟹最为肥美,蟹肉洁白,肉质细嫩,口感清甜。比较平凡的是远洋梭子蟹,俗称花蟹。最美味的则是锈斑蟳,俗称红花蟹,肉质口感非常出众。市场上非常常见的大块头青蟹也属于梭子蟹。

青蟹则以凶猛著称。这家伙太猛了,被它夹一下可能终身难忘。它主要分布分布于广西广东福建浙江等地,国内常见的品种有锯缘青蟹拟穴青蟹,其中锯缘青蟹更稀少,价格也更高,有名的三门青蟹就是这个品种。

前面说了,海蟹要按照阶段吃,这里咱们特指青蟹,比如今年火遍各大吃播视频里的天价“黄金蟹”。

奄仔蟹

奄(yān)仔蟹指的是已经性成熟、但尚未交配的母蟹,连公蟹的小爪爪都没牵过,纯情的不行。如果再仔细划分,还有青奄、白奄、黄奄和黑奄,这几种的成熟度依次递增,其中最美味的是黑奄。想要区分它们,一是看蟹掩的颜色,二是看大小,青奄一般只有一二两,黄奄白奄略大,黑奄,特别是质量最高的“奄头”,能达到四两。

和成熟的蟹相比,奄仔蟹的蟹黄如流沙般柔软,肉蟹鲜甜,可以说兼得肉蟹和黄油蟹的美味,不过现在已经不是吃奄仔蟹的季节了,明年的4-9月可以不要错过哦!

黄油蟹

七八百一只的价格成功让黄油蟹跻身我买不起的榜单。所以它到底是个啥呢?从品种上来说,它属于青蟹,只不过经过了小小的变异。想象一下,一只胖墩墩的母蟹在浅滩上晒太阳,晒呀晒呀,她的“蟹黄”被晒化了。已然成液体的蟹黄便到处流啊流,因此黄油蟹的蟹腿是金灿灿的、蟹钳是金灿灿的、就连蟹腮也是金灿灿的呢!

煮黄油蟹的时候切记要让蟹同学事先“昏厥”,或者是敲晕,或者是冻傻,反正得保证它在蒸锅里的时候不会挣扎,以防止“黄油”从断裂的蟹爪间流出。

黄油蟹完全靠后天变异,因此十分难得,一百只青蟹里能有一只就很了不起了,每年只有6-8月才有,因此从现在开始攒钱好像也来得及呢!

至于吃蟹如何配酒,首选当然是黄酒啊!关于黄酒我们也写过详细的文章,指路左边。最后想聊聊一个流传甚广的说法:螃蟹性寒。其实这个如果从科学的角度解释,是因为甲壳类的食材极易引发过敏,很多人的肠胃对它不那么耐受,因此吃多了就容易拉肚子。不过螃蟹还是不应该吃太多,会穷。

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