宋宇翔秋风一起，我的心和万千不老实的蟹脚一起痒起来。9月23号万众期待的阳澄湖终于开湖了！秋天里最闪亮的主角就是蟹了，不同产地的大闸蟹都有什么区别？除了大闸蟹，中国还有哪些蟹可以吃？话不多说，立刻来看看今天的文章吧。
大闸蟹：按产地吃
在南方，历来都有中秋前后吃大闸蟹的传统，这已近乎一种入冬前的仪式。九月圆脐十月尖，持螯饮酒菊花天，其中九月圆脐是说母蟹蟹黄最丰满的是农历九月，而十月尖则指雄蟹蟹膏最为柔软腻滑的是农历十月。
虽然我们总是“大闸蟹、大闸蟹”的叫，但它其实并不是一个品种的名字。大闸蟹的学名为中华绒螯蟹，之所以拥有“大闸蟹”这个艺名，原因可能有俩。一说是在以前，人们捕蟹的时候会用“蟹簖（音同断）”，这是一种竹制器具，放在水里很像一个“闸”，因此用它捕到蟹就被称为“闸蟹”。另一个说法是来自吴语方言中的“煠（音同闸）”字， “煠”指“猛烧”，“大煠”即使用旺火进行长时间的烧煮，这是烹蟹时最常用的方法，因此“大煠蟹”的叫法也流传下来，由于“煠”字过于生僻，渐渐就演变成了“闸”。
虽说几乎全国各地的江河湖泊里都有大闸蟹的身影，但还是以长江水系的大闸蟹最为出名。一般人可能分不清各地大闸蟹的差别，但如果你挑剔一点，各产区的大闸蟹的确会有一些口感上或外形上的区别。
阳澄湖大闸蟹
阳澄湖大闸蟹的名头大家应该已经听到耳朵起茧了，在很多人心中大概是“今年秋天不吃蟹，要吃就吃阳澄湖”，蟹黄饱满、肉质清甜、香气迷人，对于它好像不管怎么称赞都不为过。
阳澄湖位于苏州城东北处，分为东湖、中湖、西湖三个湖畔，其中只有水质干净、水深底硬、水草丰茂的中湖才能养殖大闸蟹。其实早在唐宋时期，阳澄湖大闸蟹还籍籍无名，当时被奉为上品的是来自河北白洋淀的大闸蟹。此后随着安史之乱导致的政治和经济中心南移，「花津蟹」取代河北蟹成为新的蟹王，此时仍然没有阳澄湖说话的地方，直到上海渐渐成为国际化大都市，上海人民所中意的阳澄湖大闸蟹也渐渐全国闻名，身价也如同坐了小火箭蹭蹭蹭往上涨。
虽然采取了不少措施来确保原产地，但“洗澡蟹”的问题仍旧困扰着大家，据说阳澄湖所有的蟹量加起来也不够全国人民半天的量，在很多行业内人士看来，“阳澄湖”已不再是一个产区，而是优质蟹的代名词。蟹嘛，只要吃好就行了。
溱湖簖蟹
前面我们说过，大闸蟹名字的由来起源于补蟹工具“簖”，溱湖簖蟹也正来源于此。溱湖地处江苏姜堰，每年二三月份春暖花开，在长江入海口，陆续孵化出世的蟹苗，溯江而上，进入内河，寻找安家之所。等到中秋前后，已经生的体大腰圆的客居于此的螃蟹开始回游，返回长江入海口交配产卵，回游的螃蟹，一碰上簖，便纷纷改道向两边高处爬去，翻过簖后一只只落在篾篓之中。只有那些翻过簖的螃蟹，才叫簖蟹，如果不是体肥肉壮的大蟹，根本无力爬上那高高的簖，所以簖蟹中个个膘肥体壮，力大无穷。于是自古以来便有“南有澄湖闸蟹，北有溱湖簖蟹”，人称“南闸北簖”。
现在溱湖簖蟹养殖一般也都采用人工放流自然繁殖、不投喂、低密度放养的方式。平时簖蟹根本不需喂食，它们以水草浮游生物以及螺蛳等为食。在簖蟹脱壳时，蟹农一般会投放一些海鱼，这样会让簖蟹的口感更清甜。
固城湖蟹
产于南京的固城湖大闸蟹，也是大闸蟹中的高富帅。它是中国第一个水产类驰名商标、第一个中国国家地理标志产品，并不是阳澄湖大闸蟹哦。民国初年，北京四大名医之一的施今墨是个出了名的喜爱食蟹的饕餮者，他把各地出产的蟹分为六个等级，即湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹和海蟹，其中一等就是湖蟹，而固城湖螃蟹被他比为“螃蟹中一甲第一名”。
固城湖水域宽广，水质清澈，水草丰茂，有着出产好蟹得天独厚的基础。据说固城湖大闸蟹在喂养时讲究三荤三素（螺蛳、小鱼、小虾，南瓜、玉米、水草），为螃蟹成长提供足够营养。再加上科学的养殖方式，固城湖蟹想不好吃都难。
海蟹：按阶段吃
对于长在海边的小伙伴而言，大闸蟹好吃归好吃，海蟹才是王道，浸透的是家乡味道，而海蟹里最常见的是梭子蟹和青蟹，这俩兄弟同科不同属，因此也经常被混为一种。
梭子蟹里最常见的是三疣梭子蟹，每年春末和冬季交配季出产的雌蟹最为肥美，蟹肉洁白，肉质细嫩，口感清甜。比较平凡的是远洋梭子蟹，俗称花蟹。最美味的则是锈斑蟳，俗称红花蟹，肉质口感非常出众。市场上非常常见的大块头青蟹也属于梭子蟹。
青蟹则以凶猛著称。这家伙太猛了，被它夹一下可能终身难忘。它主要分布分布于广西、广东、福建、浙江等地，国内常见的品种有锯缘青蟹、拟穴青蟹，其中锯缘青蟹更稀少，价格也更高，有名的三门青蟹就是这个品种。
奄仔蟹
奄（yān）仔蟹指的是已经性成熟、但尚未交配的母蟹，连公蟹的小爪爪都没牵过，纯情的不行。如果再仔细划分，还有青奄、白奄、黄奄和黑奄，这几种的成熟度依次递增，其中最美味的是黑奄。想要区分它们，一是看蟹掩的颜色，二是看大小，青奄一般只有一二两，黄奄白奄略大，黑奄，特别是质量最高的“奄头”，能达到四两。
和成熟的蟹相比，奄仔蟹的蟹黄如流沙般柔软，肉蟹鲜甜，可以说兼得肉蟹和黄油蟹的美味，不过现在已经不是吃奄仔蟹的季节了，明年的4-9月可以不要错过哦！
黄油蟹
七八百一只的价格成功让黄油蟹跻身我买不起的榜单。所以它到底是个啥呢？从品种上来说，它属于青蟹，只不过经过了小小的变异。想象一下，一只胖墩墩的母蟹在浅滩上晒太阳，晒呀晒呀，她的“蟹黄”被晒化了。已然成液体的蟹黄便到处流啊流，因此黄油蟹的蟹腿是金灿灿的、蟹钳是金灿灿的、就连蟹腮也是金灿灿的呢！
煮黄油蟹的时候切记要让蟹同学事先“昏厥”，或者是敲晕，或者是冻傻，反正得保证它在蒸锅里的时候不会挣扎，以防止“黄油”从断裂的蟹爪间流出。
黄油蟹完全靠后天变异，因此十分难得，一百只青蟹里能有一只就很了不起了，每年只有6-8月才有，因此从现在开始攒钱好像也来得及呢！
至于吃蟹如何配酒，首选当然是黄酒啊！关于黄酒我们也写过详细的文章，指路左边。最后想聊聊一个流传甚广的说法：螃蟹性寒。其实这个如果从科学的角度解释，是因为甲壳类的食材极易引发过敏，很多人的肠胃对它不那么耐受，因此吃多了就容易拉肚子。不过螃蟹还是不应该吃太多，会穷。
